Lapte integral, UHT, degresat, omogenizat, pasteurizat ... cum se ajunge acolo; Federația francofonă a

Totul despre lapte

4.9.2012, Fabien van Beneden/Photo Shutterstock.com/Alexander Chaikin

lapte

Tot ce ai vrut mereu să știi despre lapte. Și chiar puțin mai mult.

Dacă Elveția este cunoscută în toată lumea drept țara vacii, aceasta este și țara laptelui. Găsim lapte îmbuteliat, cărămidă, UHT, pasteurizat, integral, semidegresat, îmbogățit cu calciu, vitamine, fără lactoză. În magazinele din Elveția de limbă franceză, FRC a înregistrat în iulie 2012 mai mult de o sută de lapte, toate formatele combinate, iar lista nu este exhaustivă. Pe scurt, există ceva pentru toate gusturile și pentru toate bugetele. Decriptare.

Lapte, ce este?

În sensul art. 49 din ordonanța DFI din 23 noiembrie 2005 privind igiena, „laptele este produsul mulsului complet al uneia sau mai multor vaci cu muls regulat”.

O altă definiție mult mai veche, adoptată de primul Congres internațional pentru suprimarea fraudei alimentare, desfășurat la Geneva în 1908, spune că „laptele este produsul integral al mulsului total și neîntrerupt al unei femele lactate sănătoase, bine hrănite și neîncărcate. Trebuie colectat curat și să nu conțină colostru ”. O definiție care a ținut cont atât de igienă, cât și de bunăstarea animalelor din timp și care poate da motive să reflecteze, având în vedere producția care poate depăși 10.000 de litri de lapte pentru anumite rase de vaci ... Elveția, media este de aproximativ 6.000 de litri de lapte în 2011 (3.400.000.000 litri pentru 565.000 vaci. Sursa: Swissmilk).

Laptele crud

Acesta este laptele care nu a fost supus niciunui tratament, obținut direct din muls. Mai neted și mai aromat, este totuși un produs viu și sensibil, care ar trebui consumat cât mai repede posibil. Nu poate fi păstrat mai mult de 72 de ore la 4 ° C în frigider. În ciuda diverselor accidente, uneori dramatice, care i-au afectat reputația, laptele crud este un produs sănătos în mod natural atunci când iese din ugerul vacii. Pe de altă parte, nu tolerează nicio abatere de igienă și ar putea fi contaminată de agenți patogeni, imediat ce ugerul iese în caz de mastită (infecție bacteriană a mamelor de vacă) sau dacă mamele sunt murdare (excremente), sol etc.). Transportul și ambalarea acestuia trebuie efectuate și în condiții igienice ireproșabile.

Prea sensibil și costisitor în logistică, laptele crud nu se găsește în distribuția tradițională din Elveția, așa cum explică Confederația: „Condițiile demografice actuale, cu aglomerări urbane mari și trasee lungi de transport, nu mai permit realimentarea rapidă”. Este autorizat să vândă lapte crud, în special prin vânzare directă, cu condiția să se menționeze că nu trebuie consumat ca atare, ci fiert. Când laptele crud era încă vândut și distribuit pe scară largă (în special ușă în ușă de către lapte), acesta era fiert în gospodării înainte de a fi consumat.

Lapte potabil sau „lapte gata de băut”

Între produsul viu și perisabil care este colectat din ugerul a 565.000 de vaci din Elveția și cutia de lapte vândută în supermarketuri, laptele va fi supus mai multor tratamente. Aceste metode sunt prezentate mai jos într-un mod foarte simplificat. Concret, aceste tratamente au scopul de a scăpa laptele de posibile bacterii patogene, de a-l stabiliza, de a-l standardiza într-un produs omogen capabil să fie depozitat suficient de lung pentru a traversa lungul lanț alimentar către consumator, care are nevoie de el însuși pentru a stoca laptele Acasă. Laptele este considerat gata de consum dacă a fost supus unui tratament (n.b.: termic) precum pasteurizarea.

Jargonul produselor lactate găsit pe sticle

Omogenizat, standardizat, degresat

Degresat: degresarea presupune centrifugarea laptelui pentru a separa grăsimea de laptele care formează smântâna și laptele cu conținut scăzut de grăsimi, care nu conține aproape nici o grăsime. Crema de lapte este apoi utilizată pentru producerea de unt sau cremă gata de utilizare.

Standardizat: rata de grăsime prezentă în mod natural în lapte este variabilă. Depinde de mai mulți factori, cum ar fi rasa vitelor, dieta vacii și anotimpurile. În ceea ce privește laptele de băut, acesta are adesea un conținut de grăsime care a fost ajustat voluntar la un anumit procent; acesta este denumit apoi lapte standardizat. Reglarea se face prin amestecarea laptelui integral și a laptelui degresat până se obține conținutul dorit de grăsime.

Omogenizat: globulele de grăsime din lapte tind în mod natural să se ridice la suprafață pentru a forma un strat cremos, plutind pe faza mai slabă a laptelui. Această proprietate de grăsime pune o problemă în cazul consumului de lapte, deoarece grăsimea ar pluti în paharul consumatorului sau ar rămâne parțial lipită de peretele cutiei de lapte.
Procesul de omogenizare presupune ruperea globulelor de grăsime în particule fine. Pentru a face acest lucru, laptele este trecut printr-o duză cu o presiune de 100 bari pentru laptele destinat pasteurizării și o presiune de până la 250 bari pentru laptele destinat încălzirii la temperatură ultra ridicată (UHT). Temperatura și presiunea determină mărimea globulelor de grăsime rezultate în urma acestui tratament. Acestea nu se ridică la suprafață, dar sunt distribuite omogen în faza apoasă a laptelui, ceea ce împiedică separarea cremei chiar și după depozitare timp de câteva zile (http: //www.agroscope.admin. Ch/ernaehrung/01082/01115/03615/index.html? Lang = ro).

Raw, pasteurizat, UHT: tratamente termice

Laptele crud (vezi mai sus) conține bacterii inofensive într-un mod complet normal. Printre această floră normală a laptelui, găsim faimoasele bacterii lactice care au utilitate tehnologică, deoarece aceste tulpini de bacterii sunt folosite pentru a fermenta laptele și a produce iaurt sau brânză. De asemenea, ele joacă un anumit rol în protejarea laptelui crud împotriva bacteriilor patogene, prin ocuparea spațiului. Aceste bacterii se hrănesc cu zaharuri, grăsimi și proteine ​​din lapte pentru a produce compuși aromatici complecși și acizi, care sunt căutați în producția de brânză sau iaurt.