Lapte și produse lactate (partea 3)

Folosim cookie-uri pentru a dezvolta continuu DAZ.online și pentru a-l adapta din ce în ce mai bine la nevoile dumneavoastră. DAZ.online este finanțat prin publicitate, iar cookie-urile sunt, de asemenea, setate pentru aceasta. Prin urmare, utilizarea site-ului este posibilă numai cu acordul utilizării cookie-urilor. Detalii despre utilizarea cookie-urilor pot fi găsite în politica noastră de confidențialitate.

Folosim cookie-uri pentru a vă îmbunătăți experiența și a furniza conținut personalizat. Suntem finanțați și prin publicitate care are nevoie de cookie-uri. Prin urmare, pentru a utiliza DAZ.online trebuie să fiți de acord cu utilizarea cookie-urilor.

"Milă! Dar DAZ.online nu poate face fără cookie-uri în totalitate, inclusiv deoarece ne finanțăm din venituri din publicitate. Prin urmare, în prezent nu puteți utiliza DAZ.online fără acest acord.

Ne pare rău, dar nu puteți accesa DAZ.online fără a fi de acord cu utilizarea cookie-urilor.

• DAZ.online
• DAZ/AZ
• DAZ 43/2007
• Lapte și produse lactate (.

Nutriție actualizată

Plăcere diversă a laptelui

Pentru a vă bucura de ingrediente valoroase din lapte, paharul zilnic de lapte nu trebuie să fie în meniu. O gamă largă de produse lactate poate fi, de asemenea, savurată lingură cu lingură, iar preparatele cremoase făcute din lichidul alb oferă atât mâncărurilor dulci, cât și sărate acel ceva. În a treia și ultima parte a seriei noastre „Lapte și produse lactate” suntem interesați de produsele care pot fi găsite în aproape fiecare raft frigorific și ceea ce se află în așa-numitele „subproduse” ale laptelui.

În ciuda creșterii prețurilor, industria lactatelor din Germania înregistrează un consum constant de lapte și produse lactate. Privit în ultimii ani, consumul pe cap de locuitor a crescut semnificativ, în special pentru brânză, iaurt și smântână. În special, produsele din lapte proaspăt sunt la modă, deși consumatorul conștient de figura nu trebuie să renunțe la plăcere, deoarece multe produse din lapte își găsesc drumul în raftul frigorific ca variante cu conținut scăzut de grăsimi. Cu toate acestea, produsele cu conținut ridicat de grăsimi sunt oarecum superioare celor slabe, deoarece grăsimea din lapte ușor digerabilă nu este doar un excelent purtător de aromă, ci conține și substanțe esențiale precum vitaminele A, D și E.

Dacă laptele degresat este centrifugat prin separarea de laptele original în timpul producerii laptelui de băut, crema rămâne. Se vorbește despre cremă dacă conține cel puțin 10% grăsime, care este alcătuită dintr-o proporție mare de acizi grași saturați și o mică proporție de acizi grași nesaturați. Crema tratată termic și, dacă este necesar, omogenizată, este utilizată diferit în funcție de conținutul de grăsime și gust. În funcție de faptul dacă crema a fost ușor acidificată de culturile bacteriene sau nu, se poate face o distincție între produsele de smântână dulce și acră (Tab. 1).

Fiecare prăjitură cu fructe este, fără îndoială, încununată de cel mai cunoscut produs din smântână dulce, frisca. Cu un conținut de grăsime de cel puțin 30%, după tratamentul termic anterior și răcirea ulterioară la 2 până la 5 ° C, se realizează cristalizarea grăsimii, ceea ce contribuie la proprietăți bune de biciuire cu formare stabilă de spumă. Crème double este și mai substanțial, un preparat rezistent la linguri, fără gust și cu un conținut de grăsimi de 43%, potrivit pentru rafinarea supelor, sosurilor, deserturilor și preparatelor din carne. Crema de cafea, pe de altă parte, face parte aproape din produsele de smântână „cu conținut scăzut de calorii”, cu un conținut de grăsime de 10-15%. Produsul crem pentru albirea cafelei este foarte sensibil la lumină și, prin urmare, nu trebuie lăsat niciodată deschis mult timp.

Produse smântână: Frații copioși

Crema acră este un clasic printre produsele din smântână cu un conținut de grăsimi de 10, 20 sau 30%. Apare atunci când laptele pasteurizat este crem și acidificat folosind așa-numitele culturi de trezire acidă, în principal Lactococcus lactis. Produsul, cunoscut și sub numele de smântână, poate fi folosit în mod deosebit pentru salate de salată sau frunze, dar conferă, de asemenea, mâncărurilor din carne și sosurilor fină. Întrucât smântâna se coagulează ușor atunci când este încălzită, nu trebuie gătită niciodată, ci doar adăugată în mâncare spre sfârșitul timpului de gătit.

Crème fraiche este un procent mai mare (30 - 40% grăsime) și, prin urmare, mai plin, un produs de smântână care nu floculează când este gătit și, datorită aromelor sale diverse, este ideal pentru preparatele calde. Crema acră, cu un conținut de grăsime de 20-29%, rafinează supele și sosurile și este adesea folosită ca masă cremoasă pentru prăjituri. Deoarece este extrem de încălzită, smântâna poate fi păstrată fără refrigerare pentru o lungă perioadă de timp.

Se estimează că fiecare cetățean german mănâncă aproape opt kilograme de frișcă, crème fraiche sau cremă de cafea pe an, cu un kilogram mai mult decât acum zece ani.

Prospețime plină de viață: produse din lapte acru

Spre deosebire de produsele din smântână, produsele din lapte acru sunt semnificativ mai mici în grăsimi și, prin urmare, mai mici în calorii. Își obțin gustul ușor acidulat și acru din adăugarea anumitor bacterii lactice, care sunt adăugate în lapte după ce a fost încălzit și apoi răcit la temperatura de funcționare. În timpul procesului, microorganismele transformă o parte din zahărul din lapte în acid lactic și, în același timp, permit proteinei să se coaguleze în fulgi fini; laptele devine gros. Acidul lactic poate fi utilizat pe deplin de către organism, făcând produsele lactate mai digerabile, favorizând digestia și absorbția mineralelor. Produsele din lapte acru nu sunt potrivite pentru congelare, deoarece își pierd consistența cremoasă și floculează după decongelare.

Iaurt: acru, ușor și ușor de digerat

Unul dintre cele mai populare produse din lapte acru este iaurtul, care este fie maturat ca produs solid într-o cană, fie acidulat în recipiente mari de amestecare și apoi umplut în lichid, pur sau cu adaos de fructe și arome. Cu un consum de 16 kg pe an și cetățean, produsul proaspăt este foarte popular printre cunoscătorii de toate categoriile de vârstă. Produsul, care a fost inițial derivat din termenul turcesc „iaurt”, este produs în conformitate cu ordonanța producătorilor de lapte și pe baza conținutului de grăsimi al laptelui în soiuri standard adecvate:

• Iaurt cremos și iaurt cremos ușor: cel puțin 10% grăsime
• Iaurt ușor și iaurt: 3,5% grăsime
• Iaurt cu conținut scăzut de grăsimi și iaurt ușor cu conținut scăzut de grăsimi: cel puțin 1,5%, max. 1,8% grăsime
• Iaurt ușor de lapte degresat și iaurt de lapte degresat: 0,3% grăsime

Deserturi cu lapte: un tip special de seducție

În gama de prospețime a laptelui, deserturile din lapte reprezintă segmentul premium, cu o mare varietate de variante. Se face distincția între budincă, cremă de budincă și mousse. Budinca (Flammeri) are o consistență fermă până la cremoasă și este făcută din lapte cu adaos de amidon, gelatină, albuș de ou, grăsimi comestibile sau alți emulgatori cu proprietăți de îngroșare și stabilizare, precum și zahăr și arome. În plus față de aromele dominante de vanilie și ciocolată, sunt disponibile numeroase alte soiuri. Zaharul caramelizat este folosit pentru budinca de caramel; Budincile de fructe conțin fructe zdrobite; Stafidele sau coaja de portocală sau coaja de lămâie și mocha sau budinca de cafea sunt rafinate cu cel puțin 4 g de cafea la 500 ml de produs. Crema de budincă diferă cu greu de budinca normală în ceea ce privește ingredientele folosite, doar consistența sa este mai slabă și mai cremoasă.

Mousse-ul este deosebit de calitativ și, de obicei, are și un conținut ridicat de calorii. Cea mai cunoscută variantă a mousse-ului făcut cu frișcă, mousse au chocolat, conține zahăr, ouă și, în funcție de rețetă, unt, cel puțin 30 g ciocolată sau pudră de cacao la 500 ml Se pot adăuga 20 g de ciocolată albă. Mousse-ul de vanilie conține cel puțin 0,8 g de aromă de vanilie sau vanilie naturală într-un kilogram de mousse.

Inghetata: hrana zeilor

Deja în China antică (3000 î.Hr.) și Grecia antică, înghețata era cunoscută ca o plăcere culinară plăcută, prin care mărfurile congelate erau adesea amestecate cu lapte, vin, sucuri de fructe și miere. Odată cu producția mecanică de frig (Linde 1871) a început producția continuă de înghețată și consumul a crescut brusc.

Materiile prime lapte, smântână, unt, grăsimi vegetale, pulpă de fructe, suc de fructe, zahăr, nuci, componente determinante ale gustului și agenți de legare sunt amestecați între ei în funcție de tip, masa este apoi pasteurizată, omogenizată și răcită. În aparatul de înghețată, lotul lichid se îngheață în înghețată. Înghețata moale este congelată în ceea ce este cunoscut sub numele de congelator și, pentru înghețată, amestecul pasteurizat este lăsat să stea la 8 ° C timp de 24 de ore înainte de congelare (procesul de maturare). Pentru a putea păstra înghețata ca mărfuri ambalate, se întărește după congelare la -20 ° C până la -30 ° C.

Stai mereu la răceală

Înghețata nu trebuie păstrată prea mult timp, deoarece umezeala dispare din produs în timp, creând o consistență fermă, cauciucată. În general, înghețata are o temperatură de - 8 ° C și, de obicei, este încălzită la - 4 ° C până la consumare. Investigațiile au arătat că temperatura se echilibrează mai rapid în cavitatea bucală și că masa cremoasă a atins deja + 8 ° C până la + 10 ° C la începutul deglutiției. Stimulul rece provenit din consumul de gheață determină un flux crescut de salivă în gură. Odată dezghețată, congelarea din nou a înghețatei nu este recomandată, deoarece ingredientele pot determina multiplicarea rapidă a bacteriilor. Prin urmare, măsurile igienice stricte sunt stipulate de lege în timpul producției și distribuției.

Există pe piață nenumărate tipuri de înghețată în toate formele și culorile. Cea mai cunoscută abatere de la înghețata normală este „gheața”, care a fost inventată în Ohio în 1923. Cetățeanul german poate gusta în medie 8 litri de înghețată anual, clasicele vanilie și ciocolată fiind pe primul loc.

Subprodus al untului: zeama

În producția de unt de smântână, smântâna acidificată este biciuită energic, ceea ce face ca coaja proteică din jurul globulelor de grăsime să se deschidă și grăsimea să se agregeze în boabe de unt. Zeama va ieși după frământare intensivă La fel se întâmplă și în timpul producției de unt de smântână dulce din smântână azimă. Singura diferență constă în faptul că lichidul rămas din lapte trebuie transformat în unt disponibil în comerț prin adăugarea de bacterii lactice. Băutura proaspătă, acră, ușor groasă conține în special puține grăsimi (• Prin urmare, vegetarienii sunt deseori sfătuiți să folosească zer dulce pentru a-și completa rezervele de vitamina B12 din cauza dietei lor sărace în carne. Un litru de zer dulce acoperă aproximativ două treimi din necesarul zilnic de calciu al unui adult, Cu toate acestea, necesarul său de energie este de doar aproximativ zece procente, ceea ce înseamnă că densitatea nutrienților produsului lactat este de șase ori mai mare decât puterea sa calorică fiziologică (25 kcal la 100 g) și este ideală pentru dietele de reducere a greutății.

Spre deosebire de zerul dulce neutru, zerul acru și zerul de cazeină au o valoare a pH-ului sub cinci, ceea ce determină gustul lor acru. În cursul producției de brânză cu lapte acru, calciul din micelele de cazeină este schimbat cu apă protonată, ceea ce înseamnă că mineralul este legat ca fosfat în zerul acid și se acumulează mai puternic decât în ​​zerul dulce. Cu toate acestea, conținutul lor de proteine ​​este semnificativ mai mic.

Utilizare versatilă

Pe măsură ce crește producția de brânză, există și mai mult zer, predominând proporția zerului dulce. Utilizat în mod tradițional ca hrană pentru animale în agricultură, zerul este acum în cea mai mare parte uscat folosind procedee tehnice și depozitat ca pulbere de zer sau exportat. După deshidratare, se îmbogățește cu 11% proteine, 73% cu lactoză și 0,8% cu calciu. Praful de zer este unul dintre produsele lactate permanente și este u. A. Folosit ca hrană pentru copii, în produse de patiserie, în producția de cofetărie și pentru nutriția clinică în sectorul farmaceutic. Conținutul ridicat de vitamine și minerale, cu puține calorii, face din zer o băutură de fitness de primă clasă, care furnizează, de asemenea, energie ca un calmant proaspăt al setei pentru sportivi.

„Laptele o face” este sloganul CMA - Central Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH și descrie în trei cuvinte versatilitatea unuia dintre cele mai valoroase alimente dintre toate. Fie ca băutură, desert cremos, tartinat sau congelat - laptele este o plăcere incomparabilă în fiecare consistență și pregătire, de asemenea pentru sănătate. Datorită ofertelor variate, consumatorii apelează din ce în ce mai des la lapte și produse lactate, iar tendința este în creștere.

---