LCI - niveluri de asparagină în alimente

Asparagina este un aminoacid care este codificat genetic în proteine, dar nu este esențial pentru corpul uman. Asparagina a fost izolată pentru prima dată din sucul de sparanghel, în latină: Asparagus officinalis, în 1806, după care a fost numit. Din punct de vedere chimic, asparagina este un acid 2-aminosuccinic-4-amidă, ale cărui cristale incolore sunt ușor solubile în apă fierbinte, alcool, eter și benzen (cf. Aminoacizi?, Cofetărie nr. 03/03).

Precursorul principal al acrilamidei

Se știe de ceva timp că asparagina, așa-numitul precursor principal, joacă un rol decisiv în formarea acrilamidei în alimente în cadrul reacției Maillard. Din acest motiv, conținutul de asparagină liberă din alimente și influența lor prin reproducere, tratament etc. au ajuns din ce în ce mai mult în prim plan. Tabelul următor oferă o prezentare alfabetică a conținutului de asparagină în alimente selectate. Se remarcă u. A. fluctuații extreme ale conținutului de asparagină de, de exemplu, peste 500% în diferite soiuri de migdale. De asemenea, este interesant faptul că, potrivit lui Friedman *), asparagina pare să joace un rol decisiv în reglarea metabolismului azotului plantelor și, ca urmare, se poate realiza o scădere de 3-4 ori a nivelului de asparagină la plante prin utilizarea erbicidelor.

---