Le Pain s-a reabilitat în cele din urmă
100 G pâine conțin
Carbohidrați 55 g
Proteine vegetale între 7 și 9 g
Lipide între 0,8 și 1,2 g
Fibra 5 g pentru pâine albă; 7 g pentru pâinea integrală
Vitamine B, PP, E (fundamentale în prevenirea îmbătrânirii și degenerării țesuturilor)
Minerale fosfor, magneziu, potasiu, oligoelemente (fier și zinc)
Dacă există un produs atașat unui terroir, acesta este pâinea. A aparținut întotdeauna patrimoniului nostru gastronomic. în străinătate, clișeul francezului care poartă beretă și baghetă moare greu. Și dintr-un motiv întemeiat: 74% din pâinea cumpărată în Franța sunt baghete! Acest lucru nu ar trebui să ascundă, de-a lungul anilor, scăderea consumului. Potrivit Confederației Naționale de Brutărie și Patiserie, aceasta a crescut de la 900 g pe zi per locuitor în 1900 la 153 g în 2000. Un fenomen datorat schimbării obiceiurilor alimentare, a stilului de viață, precum și a reducerii nevoilor de energie. De ani de zile, de fapt, moda a fost pentru lumină și subțire. Alimentele cu amidon au transmis o imagine negativă: pastele, cartofii și pâinea trebuiau evitate.
Originalitatea mai degrabă decât cantitatea
De atunci, a sosit timpul pentru reabilitare. Dieteticienii și medicii-nutriționiști revin la teoriile lor. Toți acum laudă calitățile nutriționale și chiar recomandă creșterea proporției de carbohidrați complecși conținuți în pâine, al cărei avantaj este recunoscut în întârzierea senzației de foame, pentru a lupta împotriva obezității.
Dacă consumul de pâine nu se reia, cel puțin s-a stabilizat. Și - ceva nou - francezii de astăzi favorizează calitatea și originalitatea în detrimentul cantității. Așadar, piața tinde să stagneze în volum și să crească în valoare - nu ezitați să plătiți mai mult pentru un produs mai bun .
În 2002, un sondaj realizat de Sofres și Collective du pain a arătat că 85% dintre francezi consideră că este bun. Din nou, aceasta este o schimbare. Nu cu mult timp în urmă, consumatorii se plângeau de calitatea sa medie.
„Consumatorii au căutat întotdeauna pâine bună, dar nu au găsit-o”, explică Dominique Merlhes, directorul La Générale des Farines. La rândul lor, meșterii au vrut să o facă repede. Trebuie să știți că frământarea la viteză mare rupe rezistența plastică a aluatului. Că o fermentație lungă este esențială pentru un produs de calitate. La fel cum a lua timp garantează o mai bună conservare. Secretul unei pâini de succes constă în durată. "
Decretul nr. 93-1074 din 13 septembrie 1993 se află la originea numelui „pâine de tradiție franceză”. O abordare calitativă care recunoaște oficial o pâine total naturală. Numai pâinile fără aditivi și care nu au fost supuse vreunui tratament de înghețare pot pretinde de fapt această denumire.
Certificarea încetinește
Este clar că mulți meșteri au luat timp să adere la abordare. Dar cei mai dinamici au reacționat rapid, văzând acolo o oportunitate de a fi profitată pentru a restabili imaginea profesiei. Au mers chiar mai departe decât decretul din 1993 prin crearea Clubului Le Boulanger, la originea Bagatelle, prima etichetă Rouge baguette.
„Dacă Parisul și marile orașe sunt preocupate de pâinea lor, progresul rămâne de făcut în altă parte, mobilizarea nu este generală”, comentează Muriel Métral, manager de produs la Générale des Farines, șeful grupului de calitate Club-Le Boulanger și Red certificarea etichetei. Regretă faptul că multe hoteluri și restaurante neglijează produsul.