Legume din forumul mării
O sursă bună de proteine biologice de înaltă calitate, acizi grași omega-3 cu lanț lung, vitamina B12 și iod - sună ca peștele, dar algele sunt. Legumele de mare fac parte din cultura alimentară asiatică de mii de ani. Ca tendință alimentară, acum s-a răspândit și în Europa. Ce are de oferit „mâncarea viitorului”?
Ceea ce a evoluat cu mult înainte de timpul dinozaurilor este acum produs în principal în culturile marine la scară largă din Indonezia, Filipine, Coreea de Sud, Japonia și China. Acolo autorul l-a lăudat pe Sze Tou încă din 600 î.Hr. Algele ca hrană potrivită pentru oaspeți și regi onorabili. Dintr-o perspectivă globală, recolta anuală de alge crește constant și a fost estimată la aproximativ 14,5 milioane t în 2007. Principalul motiv al creșterii este utilizarea sa ca hrană pentru animale și ca agent de legare și îngroșare în industria alimentară. Cu toate acestea, majoritatea este încă consumată imediat. Chiar dacă algele devin din ce în ce mai populare în Europa datorită influenței bucătăriei asiatice și a afirmațiilor speculative de sănătate, regiunea asiatică este cu mult înaintea noastră în ceea ce privește consumul. O comparație arată: în Europa se consumă anual 70 de tone de alge uscate - în Japonia 97.000. Între timp, bucătăria europeană a preluat tendința și, de asemenea, îmbogățește meniurile locale cu legume de mare. Opțiunile de pregătire sunt variate. Se folosesc în supe, salate, caserole și piureuri, ca pesto, garnitură sau spaghete.
Algele sunt clasificate botanic în funcție de mărimea lor. Macroalge pot crește până la 50 de metri lungime. Microalgele au o dimensiune de până la un milimetru. Se mănâncă numai macroalge. Se mai numesc și alge sau alge marine. Sunt clasificate în continuare în funcție de culoarea lor în alge maro, roșu și verde.
Nutritiv pe bază de plante exotic
O sursă bună de proteine biologice de înaltă calitate, acizi grași omega-3 cu lanț lung, vitamina B12 și iod - sună ca peștele, dar algele sunt. Ingredientele lor sunt unul dintre motivele pentru care legumele marine sunt comercializate ca alimente ale viitorului. Conținutul de proteine din algele nori, de exemplu, este comparabil cu cel din soia.
Algele au un conținut scăzut de energie și grăsimi și sunt bogate în fibre solubile și insolubile. Puțina grăsime este de înaltă calitate: acidul eicosapentaenoic și acidul alfa-linolenic contribuie la un raport favorabil omega-3/omega-6. Algele sunt, de asemenea, bogate în beta-caroten, vitamine B și vitamina C, precum și minerale calciu, potasiu, magneziu și oligoelemente fier, zinc, cupru, mangan și iod. Pe lângă alimentele de origine animală, acestea conțin și vitamina B12 utilizabilă pentru oameni. Cu toate acestea, acest lucru nu se aplică tuturor speciilor - numai algele marine din genul Enteromorpha (de exemplu salată de mare) sau porfira (de exemplu, nori) conțin cantități substanțiale și utilizabile.
Depinde de doză
În ciuda densității lor nutritive, contribuția algelor la aportul global este limitată. Există mai multe motive pentru aceasta. Algele sunt un produs natural și, prin urmare, sunt supuse unor fluctuații pronunțate de nutrienți sezonieri și regionali. Cantitatea consumată este, de asemenea, mică: o foaie de alge nori cântărește în jur de 3 g. Cu o porție normală de sushi maki (18 rulouri), aceasta este doar 6 g de alge marine. În ceea ce privește conținutul uneori ridicat de iod, este logic să-l folosiți cu moderație, deoarece persoanele din zonele cu deficit de iod, cum ar fi Austria, sunt mai sensibile la un exces de iod decât media japoneză. Datorită aportului nostru de iod de obicei scăzut, o supraalimentare prelungită de iod poate duce mai ușor la o tulburare a funcției tiroidiene. În special copiii mici, femeile însărcinate și vârstnicii trebuie să fie atenți. Algele brune precum kombu ar trebui evitate de persoanele care au deja noduli în tiroidă datorită conținutului ridicat de iod.
Când pregătiți alge, trebuie să urmați instrucțiunile producătorului, deoarece conținutul de iod din alge poate varia între
1-4600 µg/g mărfuri uscate variază. Societatea germană de nutriție (DGE) stabilește o valoare maximă de
Este specificat 500 µg iod/zi.
Ca o componentă naturală a ecosistemelor marine, algele nu numai că filtrează mineralele valoroase, ci și substanțele toxice, cum ar fi metalele grele. Problema cu aceasta este că majoritatea algelor marine comestibile sunt cultivate în culturi deschise de apă de mare. Prin urmare, poluarea marină în continuă creștere afectează și sarcina asupra algelor. Nivelurile fluctuează, dar studiile au arătat că nu prezintă niciun pericol pentru oameni.
Conținutul nutrițional al algelor populare (la 100 g substanță uscată):
| Proteine (g) | 31.4 | 19,8 | 7.5 | 11.6 |
| Calitatea proteinelor 1 | 89.6 | 95,9 | 65.9 | 80,9 |
| Grăsime (g) | 2.8 | 4.5 | 1.0 | 1.4 |
| EPA (% din grăsimi) | 20.9 | 13.2 | 16.2 | 42.4 |
| raportul n6/n3 | 0.6: 1 | 0,5: 1 | 1.3: 1 | 0.3: 1 |
| Fibre dietetice (g) | 49,8 | 45,9 | 36.0 | 62.3 |
| Fibre insolubile 2 (g) | 30.0 | 16.0 | 11.8 | 31.3 |
| Iod (µg) | 2.640 | 16.300 | 293.400 | 26.200 |
1 Informații ca Indice de aminoacizi esențiali (EAAI) ² determinat ca fibră de detergent neutru (NDF)
Arame către Wakame
Cel puțin 145 de tipuri diferite de alge ajung pe plăci din întreaga lume. Cei mai renumiți reprezentanți sunt:
Arame (Eisenia bicyclis): Alga brună se mai numește stejar de lac și are un gust dulce, cu un vârf de mare. Se folosește în supe, salate sau ca legumă. Se remarcă pe farfurie cu culoarea sa închisă. Feriți-vă de cantitate, conținutul său de iod este mare.
Dulse (Plamaria palmata): Ambrozia cu gust de nuci este, de asemenea, consumată în mod tradițional în țări europene, cum ar fi Franța, Marea Britanie și Irlanda. Alga roșie este servită proaspătă ca o garnitură asemănătoare spanacului. Conținutul dvs. de iod este mediocru.
Hijiki (Hizikia fusiforme): Alga brună are o aromă specială. Gustul amintește de pește cu o notă de anason. Nuanța lor întunecată poate fi, de exemplu, prezentată atractiv ca o salată, spre deosebire de morcovii rasi sau avocado. Are un conținut mediu de iod.
Kombu (Laminaria sp.): Alga roșie formează alcoolul din zahăr manitol atunci când este uscat la aer și, prin urmare, se numește și varză de zahăr datorită gustului său. Este, de asemenea, baza celebrului bulion dashi - un stoc japonez de pește și o parte importantă a bucătăriei tradiționale. Datorită conținutului său ridicat de iod, kombu trebuie utilizat doar ca condiment.
Salată de mare (Ulva lacuca): Alga verde arată ca o salată verde și așa și-a luat numele. De asemenea, crește pe coastele nordului Franței și Spaniei. Salata de mare este disponibilă proaspătă sau murată în sare. Conținutul său de iod este redus.
Nori (Porphyra sp.): Mai puțin cunoscut decât implicarea sa în sushi este că nori nu este un tip special de alge marine. Produsele inițiale sunt diferite alge roșii și verzi - majoritatea din aceeași specie Porfira. Sunt uscate, prăjite și transformate în frunze asemănătoare hârtiei. Gustul său este blând, iar conținutul de iod este relativ scăzut.
Wakame (Undaria pinnatifida): Ca un clasic al bucătăriei japoneze, algele brune sunt cele mai consumate alge marine din Japonia alături de nori. În el se află secretul pentru aroma de mare a supei de miso. Wakame este, de asemenea, consumat cu pește sau scurtat scurt ca salată. În ciuda faptului că este clasificată ca algă maro, are o culoare verde intensă. Conținutul dvs. de iod este mediocru.
Sfaturi pentru bucătărie pentru tratarea algelor:
- Algele se vând de obicei uscate. Odată deschise, acestea trebuie ținute etanșe, astfel încât să-și păstreze aroma.
- Păstrați legumele proaspete de mare la frigider și păstrați-le doar câteva zile.
- Dacă algele au un gust prea intens ca marea, pot fi înmuiate în apă timp de câteva ore sau fierte scurt. Acest lucru nu numai că reduce aroma acestora, ci și conținutul de iod la o zecime.
- Algele uscate ar trebui să fie, de asemenea, înmuiate în apă rece atunci când se prepară ca legume - acest lucru le îmbunătățește consistența.
- Algele fierte pot fi congelate și reîncălzite fără probleme.
Concluzie
Algele conțin un amestec de nutrienți valoroși. Cu toate acestea, cu cantitățile obișnuite de consum, contribuția la aprovizionarea globală este limitată. Conținutul lor ridicat de iod este o excepție. Cei care acordă atenție cantității consumate nu trebuie să se teamă de o supradoză. Grupurile de risc precum copiii, femeile însărcinate, persoanele în vârstă și persoanele cu tulburări tiroidiene ar trebui să evite algele brune care sunt deosebit de bogate în iod, cum ar fi kombu. Din punct de vedere culinar, există o nouă lume de creații de descoperit cu alge - nu trebuie să fie întotdeauna asiatică. Combinațiile cu bucătăria tradițională îi pot surprinde și pe cei cărora nu le plac algele locale.
Brownlee I și colab.: Beneficiile potențiale pentru sănătate ale algelor și ale extractelor de alge. Alge marine: ecologie, compoziția nutrienților și utilizări medicinale. Biologia marină: științele pământului în secolul XXI: 119-136. Hauppauge, New York: Nova Science Publishers (2012).
Fleurence J și colab.: Care sunt perspectivele pentru utilizarea algelor marine în nutriția umană și pentru animalele marine crescute prin acvacultură? Tendințe știință și tehnologie alimentară 27: 57-61 (2012).
Hasan MR și Chakrabarti I: Utilizarea algelor și a macrofitelor acvatice ca hrană pentru acvacultura la scară mică - O recenzie. Roma, Italia: Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (2009).
Dawczynski C și colab.: Aminoacizi, acizi grași și fibre dietetice în produsele comestibile din alge marine. Chimia alimentelor 103: 891-899 (2007).
Dawczynski C și colab.: Importanța nutritonală și toxicologică a elementelor macro, urme și ultra-urme în produsele alimentare cu alge. J Agric Food Chem 55: 10470-10475 (2007).
Agenția austriacă pentru sănătate și siguranță alimentară (AGES): reziduuri și contaminanți (accesat la 24 aprilie 2017).
Agenția austriacă pentru sănătate și siguranță alimentară (AGES): Evaluarea nivelurilor de iod în produsele din alge (2010).
Schedlberger W.: Fără carne în partea de sus. Presa (2017).
Watanabe F și colab.: Surse alimentare vegetale care conțin vitamina B12 pentru vegetarieni. Nutrienți 6: 1861-1873 (2014).