Lexicon gourmet la Leipner
Cacio
Brânză de oaie, picantă, cu miros distinct de oaie, brânză mică de oaie rotundă, dulce tânăr, gust picant matur
Caciocavallo
Brânză de masă și ras realizată din lapte de vacă, în formă de pară în diferite dimensiuni, în funcție de maturitate, ușoară până la picantă
Caciotta
cremă de brânză sărată în coșuri de papură
Caillettes
Bile tocate din carne de porc, rinichi și ficat, asezonate foarte bine, cu spanac, brânză elvețiană, pătrunjel și condimente. Amestecul este înfășurat într-o plasă de porc și prăjit. Le puteți mânca calde sau reci.
Calissons
Specialitatea Aix-en-Provence sunt micile fursecuri de migdale în formă de diamant cu o dulceață orientală. Acestea constau din 40% piure de migdale și 60% grosime de gem de pepene galben, care se adaugă de obicei în siropul de fructe. Calissons au un strat subțire de aluat deasupra și jos, partea superioară este glazurată cu zahăr.
Camembert de Normandia
Camembert de Normandie este binecunoscuta brânză moale din lapte de vacă. Este produs în Normandia. Încă din 1791, se menționează într-un document, țăranca Marie Harel a vândut pentru prima dată pe piață o brânză cu acest nume. Ca mulțumire pentru asta, există un monument pentru ea în Vimoutiers, un oraș lângă Camembert. Brânza moale cu un conținut de grăsime de 45% substanță uscată este consumată în diferite etape de maturitate. Brânza tânără, cu forma sa plată, rotundă, are o coajă de mucegai alb închisă. Când este coaptă, după aproximativ 30 de zile, coaja devine de culoare crem, iar marginile ușor maronii. Un semn că aluatul este matur și aromat. Camembert de Normandie nu trebuie să scadă sub o temperatură de depozitare de 8 grade Celsius, altfel procesul de coacere va fi întrerupt. Își dezvoltă aroma cel mai bine cu un vin roșu.
Fasole cannellini
fasole albă de dimensiuni medii.
Caneloni
Tuburi de paste umplute cu carne, fructe de mare sau legume
Cantal
este considerată cea mai veche brânză din Franța. El era deja cunoscut când Franța era încă o provincie romană și se numea Galia. Această brânză tare din lapte de vacă provine din centrul Franței, din Massif Central. Pasta sa galben pal se modifică în funcție de gradul de maturitate. Brânza tânără este încă destul de moale și are un gust de pământ. Cu toate acestea, cu cât devine mai în vârstă, cu atât devine mai uscat și mai sfărâmicios. Apoi, are și gustul său tipic picant, ascuțit. Mulți francezi mănâncă brânza cu 45% grăsime în substanță uscată numai atunci când are un gust foarte puternic și beau cu el un vin roșu elegant.
Capocollo
gât de porc afumat
Caponata
Vinete tocate, dulci și acrișoare, cu țelină, măsline și nuci de pin. Specialitate din Sicilia.
Orez carnaroli
Orez cu cereale scurte, care este adesea folosit pentru risotto.
Sunca Carpegna
Origine: Municipalitatea Carpegna din regiunea Marche, provincia Pesaro-Urbino, Italia
Particularități: porci grei din Lombardia, Emilia Romagna și Marche
Perioada minimă de maturare: 12-14 luni
Aromă: ușoară, cu tendințe de culoare somon, ușor striată cu grăsime albă
Denumirea de protecție: origine protejată
Casareccio di Goretto
Brânza de masă făcută din lapte de vacă are nevoie de câteva luni de depozitare
Casatella
brânză proaspătă rotundă, cremoasă, făcută din lapte de vacă
cassoulet
Tocană făcută din fasole albă și diverse tipuri de carne. Specialitatea Languedoc
Castelmagno
Brânză semidură din lapte crud cu mucegai albastru
Castradina
Carne de oaie murată, afumată și uscată la aer
Caviar d'aubergine
Vasul nu are nicio legătură cu caviarul de pește, ci este o pastă aproape neagră, ușor tartă, făcută din vinete și măsline negre. Ca aperitiv pe pâine sau cu sardine marinate.
Cervellate
cârnați picante de porc
Ciuperci
Cele mai populare dintre toate ciupercile sunt disponibile pe tot parcursul anului la o calitate constantă. Proaspete de la recoltă și pline de aromă, pot fi preparate într-o varietate de moduri.
Zonele de creștere: Olanda, Germania, Belgia, Franța
Formă și culoare: Capete închise cu diametrul de aproximativ 3-6 cm, cu mâner ferm
și carne cărnoasă. Alb sau maro.
Gust: Foarte aromat. Cu ciuperci brune sau Egerlingen
gustul este chiar mai pronunțat decât cu albul.
Valoare nutritionala: 100 g = 24 kcal (100 kjoule). 2,7 g proteine, cu greu grăsimi și
Carbohidrați, dar vitaminele E și C, potasiu, calciu și fosfor.
Tratament: Foarte sensibil la presiune, lumină și curent. Când cumpărați pe
Acordați atenție capetelor închise, cu mâner ferm și piele uscată. Consumați repede. Tăiați capetele tijei. Spălați doar ciupercile și tăiați-le conform rețetei. Stropiți imediat cu suc de lămâie, astfel încât să nu se rumenească. Nu reîncălziți felurile de mâncare cu ciuperci.
Utilizare: Ca garnitură pentru carne și pește. Cu omlete, orez, paste.
Ca ingredient în supe, sosuri, salate, plăcinte.
Chardonnay
La fel ca multe alte soiuri de struguri vechi, Chardonnay își are originea și în Orientul Mijlociu. Odată cu răspândirea culturii vinului, soiul a venit în Franța și și-a găsit o nouă casă, în special în Burgundia. Chardonnay este unul dintre cele mai populare soiuri de struguri din lume. Mirosul pepenilor, fructelor exotice, agrișelor prea coapte sau merelor nu prea coapte este tipic pentru Chardonnay. De înaltă calitate, de obicei au mult alcool și extracte, sunt substanțiale și durabile și sunt adesea maturate în baricuri.
Cherimoya
O ispită din tărâmul incașilor. Din punct de vedere botanic, cherimoya este un anon - rodul unui copac veșnic verde, care este originar din înălțimile din Ecuador, Columbia și Peru. Cu forma sa, amintește de o căpșună verde uriașă și are un gust asemănător: ca niște căpșuni cu smântână.
Zonele de creștere: Kenya, Spania, Chile, Israel, Insulele Canare, Sri Lanka.
Formă și culoare: În formă de inimă, de mărimea unui pumn. Cu piele albastru-verde, piele-moale, asemănătoare solziului. Pulpă albă cremoasă cu pietre negre necomestibile, ușor de îndepărtat.
Maturitate: Fructul trebuie să fie moale.
Gust: Ca și căpșunile cu smântână, o aromă delicată de scorțișoară
Valoare nutritionala: 100 g = 62 kcal (265 kjoule). 1,5 g proteine, 0,3 g grăsimi, 13,4 g carbohidrați. O mulțime de vitamina C, bogată în calciu, fosfor și glucoză. Acesta este motivul pentru care cherimoya este ușor de digerat.
Tratament: Tăiați deschise pe lungime, îndepărtați semințele. Stropiți pulpa cu suc de lămâie, acest lucru îmbunătățește gustul. Scoateți fructele. Lăsați fructele necoapte să se coacă la temperatura camerei. - Nu depozitați niciodată la frigider.
Utilizare: Mănâncă crud, ca ingredient în salate de fructe, preparate cu smântână, băuturi și înghețată.
Cicoare
Lăstarii săi albi-galbeni, care se cultivă pe întuneric, conțin o mulțime de vitamine și minerale. Cicoarea este extrem de scăzută în calorii.
Zonele de creștere: Belgia, Olanda, Germania și Franța
Formă și culoare: În formă de piston, cu frunze înfășurate strâns, de aproximativ 15 cm lungime.
Alb cu vârfuri galbene. Coapte - cumpărați germeni albi-galbeni, fermi, nu mărfuri verzi, deoarece sunt amari.
Gust: Crocant proaspăt, ușor amar
Valoare nutritivă: 100 g = 17 kcal (71 kjoule). Vitamine A și C, potasiu, calciu și fosfor. Conține insulină, de aceea recomandată pentru diabet. Bun pentru reumatice datorită efectului său diuretic.
Tratament: Tăiați capetele tulpinii, slăbiți frunzele exterioare. Pregătiți conform rețetei.
Utilizare: Ca salată, pentru scufundare, pentru umplere și gratinare. Aburit ca garnitură.
varza chinezeasca
Ce este varza albă pentru noi, varza chineză este pentru chinezi - una dintre cele mai cultivate legume cu ingrediente valoroase.
Zonele de creștere: Germania, Olanda, Spania, Austria, Italia
Formă și culoare: Capete alungite cu frunze ondulate, vene largi. Frunze galben-albicioase, ușor verzi.
Maturitate: Cap de varză alungit, bine închis
Gust: Gust crud, proaspăt, subtil de varză.
Valoare nutritivă: 100 g = 16 kcal (67 kjoule). 2 g proteine, 2,8 g carbohidrați. Vitamina C. Aminoacizi și uleiuri de muștar. Nu balonează, potrivit ca aliment ușor. Ideal pentru o dietă datorită conținutului său scăzut de calorii.
Tratament: Îndepărtați doar câte frunze de pe tulpină sunt necesare. Se spală, se prepară conform rețetei. Restul de varză chineză poate fi păstrat în compartimentul pentru legume al frigiderului timp de până la 10 zile.
Utilizare: Ca salată, garnitură de legume, pentru tocană, ruladă, pentru supă, pentru gratinare.
Specialitate de mezeluri spaniole Chorizo
Carnea de porc și slănina sunt ingredientele de bază pentru cel mai faimos cârnat spaniol - chorizo. Sarea și usturoiul, dar mai presus de toate boiaua - fierbinte, blândă sau nobilă - determină gustul lor. În unele regiuni din Spania, se adaugă, de asemenea, nucșoară, oregano sau piper negru.
Cibreo
Fricassee din ficat de pui, piepteni și rinichi. Specialitatea Toscanei
Ciuncata di Ortovero
brânză de capră proaspătă
Roșii cocktail
Această versiune mini a roșiei are un gust mult mai dulce și mai aromat decât cea mare. Cu formatul său mic, este, de asemenea, ideal pentru a garni toate tipurile de feluri de mâncare. Există acum diferite soiuri noi, de ex. Roșii galbene, portocalii, în formă de prună și paniculate.
Zonele de creștere: Țări europene, Brazilia, Kenya, Africa de Sud
Formă și culoare: Mic, plin și rotund. Cu baza de ecluză și coroană de frunze. roșu
Piele, pulpă asemănătoare jeleului cu pietre comestibile.
Maturitate: Coaja fermă, de fructe roșii. Fructele roșii închise, moi, sunt prea coapte.
Gust: Aroma intensă, dulce de roșii
Valoare nutritionala: 100 g = 18 kcal (75 kjoule). Vitaminele A și C, multe minerale și oligoelemente.
Tratament: Lăsați roșiile roșii-verzuie să se coacă la temperatura camerei.
Nu depozitați roșiile în frigider, deoarece acestea le vor pierde aroma și vor deveni apoase.
Utilizare: Pentru salate, preparate din pește și carne. Pentru garnisirea farfuriilor.
Comtй
Comté este o brânză tare din lapte de vacă. Este o adevărată brânză de munte din Alpii francezi, mai exact: din Franche-Comtй, un peisaj care i-a dat numele. Forma sa cilindrică mare amintește de Emmentaler - la fel ca și culoarea deschisă până la galben închis. Comtй poate fi stocat pentru o lungă perioadă de timp fără a pierde din calitatea sa. Gustul picant și, în același timp, ușor de unt este păstrat chiar și după săptămâni. Brânza de munte (45% grăsime în substanță uscată) se maturează timp de șase până la șapte luni în pivnițe și are cea mai bună calitate în lunile octombrie-martie. Un vin fructat merge bine cu Comtй.
Confit
Carne gătită, preponderent din rață sau gâscă, care este acoperită cu propria grăsime și, prin urmare, poate fi păstrată luni întregi.
Consommй
consumé limpede
Cotechino
Cârnați fierți condimentați pentru preparate din fasole
Coppa affumicata
gât de porc afumat
Corail
icrele crustaceelor și crustaceelor feminine
Cotechino
cârnați tari, grosolan, din carne tocată de porc și șuncă, condimentate cu usturoi și vanilie.
Coulis
suc concentrat sau piure din păsări de curte, crustacee, legume sau fructe.
cuscus
Masă din gris cu legume, carne sau pește, a cărei origine provine din Africa de Nord.
Afine
Ca familie de erici, merisorul este legat de afine și afine. În SUA, acest element a devenit o parte indispensabilă a meniului în toamnă.
Zonele de creștere: SUA, în Olanda pe Terschelling
Formă și culoare: Boabe roșii cam de mărimea afinelor.
Gust: Similar cu afine, dar mult mai blând.
Valoare nutritionala: 100 g = 48 kcal (201 kjoule). Acestea conțin în esență
Acizii malic, citric, chinic, oxalic, benzenic și tanic,
le conferă un gust amar-acru, precum și minerale importante, pectină și provitamină A, vitamine B și, în special, C. Fructele datorează conținutului lor relativ ridicat de acid benzoic, la fel ca compotul, durata lor de valabilitate, adesea surprinzător de lungă.
Tratament: Boabele ajung la noi din octombrie până în decembrie. Poate fi păstrat săptămâni la frigider la aproximativ 4 - 6 C. Dacă este posibil, nu vă expuneți la fluctuațiile de temperatură.
Utilizare: Afinele pot fi consumate crude, dar au un gust și mai bun ca compot.
Crema de caramel
crema de vanilie batuta, care se toarna dintr-un vas umplut cu zahar caramelizat.
Crespone
cârnați moi fierți
Crostini
felii de pâine prăjite cu un topping picant
Crottin de Chavignol
„Crottin” înseamnă ceva asemănător mărului de cal în franceză. În ceea ce privește gustul, însă, brânza de capră uscată cu 45% grăsime în substanță uscată nu are nicio legătură cu aceasta. Brânza de capră mică trebuie depozitată într-un loc ușor ventilat, fără ambalajul acesteia. Acest lucru îl usucă, ceea ce conferă Crottinului o aromă specială. Aluatul devine ferm și are o aromă intensă.
Șuncă culatello
Origine: Munți din regiunea nordică Parma, Bologna Italia
Particularități: aer puțin mai umed, osul este îndepărtat după douăsprezece luni, miezul de patru kilograme din piuliță
Perioada minimă de maturare: 18 luni, uscate la aer
Aromă: roșu închis, marginea grasă îngustă
Denumirea de protecție: Consorzio del Culatello
Cuncia
Quark condimentat cu sare și piper, presat. Repetați procedura din nou după 8 zile.
Curuba
Locuința sa este Anzii columbieni, unde crește pe plante alpiniste veșnic verzi. Din punct de vedere botanic, Curuba aparține familiei fructelor pasiunii. Fructele galbene coapte, care amintesc de bananele necurbate, miroase bine. Gustul lor este acid și aromat.
Zonele de creștere: La altitudini mari (1.200 - 2.600 m) în Columbia, Peru, Venezuela, Noua Zeelandă.
Formă și culoare: Alungit, oval, de aproximativ 10 cm lungime. Verde-galben spre galben. Pulpă asemănătoare jeleului.
Maturitate: Galben complet.
Gust: Complet fructat, acru-aromat, ușor asemănător mărului.
Valoare nutritionala: O mulțime de vitamina C, calciu și fier.
Tratament: Împărțiți fructele în lung. Curățați sau lingurați pulpa.
Utilizare: Mănâncă proaspăt, ca ingredient în salatele de fructe, potrivit în special pentru milkshake-uri. Pentru suc, sirop, jeleuri, boluri reci, sorbete, înghețată, băuturi mixte, prăjituri și tarte.