Lexiconul bucătăriei lui A; Z

Rețetele scrise de profesioniști pentru a fi folosite de bucătari amatori sau gospodine sunt adesea condimentate cu termeni tehnici care uneori sunt greu de înțeles. Cele mai importante dintre ele sunt explicate mai jos.

Pentru a reduce
Întindeți un aluat pe o suprafață cu făină folosind un sucitor pentru a-i da dimensiunea dorită.

Acras
Băieți din Caraibe făcute din piure sau legume piure.

Eghilet
Felie foarte subțire de carne luată din spatele unei păsări de curte.

Aspic
Vase reci din pește, carne sau alte alimente plasate într-un jeleu turnat.

Baie de apă
Așezați într-un recipient care conține apă fierbinte un alt recipient în care preparatul se poate găti într-un mod delicat.

Bard
Înfășurați carnea sau păsările de curte într-o felie subțire de slănină înainte de a o prăji.

Unt clarificat
Unt care a fost topit și trecut printr-o sită pentru a reține toate particulele.

Bisque
Supă preparată dintr-un coulis de crustacee.

Albire
Scufundați sau gătiți legume, carne de organe sau alte alimente în apă sărată la foc mic, fie pentru a le face mai digerabile, fie pentru a le curăța mai ușor. Blanch un amestec de gălbenușuri de ou și zahăr cu un tel. Baterea compoziției o face mai palidă și chiar ușor spumoasă.

Buchet garni
Buchet format din pătrunjel, cimbru, frunze de dafin, țelină secundară pe o ramură, destinat aromării unui lichid.

Frâu
Legați carnea, păsările de curte sau vânatul pentru a-i păstra forma.

Brunoise
Legume tăiate cubulețe foarte mici.

Daltă
Tăierea unui pește constă în realizarea unor crestături mici, astfel încât să poată absorbi mai bine ierburile, aromele și condimentele.

Zdrobi
Dați roșiile în zaruri sau zdrobiți grosolan nucile.

Consumat
Carnea concentrată, păsările de curte sau bulionul de vânat au fost apoi clarificate, adică trecute printr-o sită.

Corser
Oferiți unui preparat mai mult gust sau aromă prin adăugarea altor alimente sau prin reducere.

Curte-bulion
Bulion compus din apă, ierburi aromate, condimente și eventual vin alb, suc de lămâie și o ploaie de oțet, în care se gătesc peștele și crustaceele.

Filtru
Membrană grasă care seamănă cu o plasă, în care se rulează carnea, păstrându-și astfel aroma și moliciunea.

Coaceți alb
Coaceți o crustă de plăcintă fără umplere.

Darne
Partea mijlocie a unui pește mare tăiat vertical.

Decantează
Transferați ușor un lichid, astfel încât depozitul să rămână în fundul recipientului.

Deglaze
Presărați un lichid (vin, apă sau bulion) peste fundul unei cratițe după gătit pentru a obține suc prin colectarea sucurilor caramelizate de pe fundul recipientului.

Dezgolirea
Înmuiați anumite alimente, în special triperie, în apă rece pentru a elimina impuritățile. Eliminați, pentru unele legume, o parte din apa din vegetație, pudrându-le cu sare.

Degresează
Îndepărtați grăsimea dintr-un lichid folosind un skimmer sau îndepărtați stratul de grăsime din carne.

A se usca
Coaceți un aluat până când o bilă netedă se desprinde de pe fundul cratiței.

Maro
Periați suprafața unei produse de patiserie cu gălbenușurile bătute cu ajutorul unei pensule, pentru a-i da culoare.

Să întocmească
Prezentați alimentele într-un mod decorativ înainte de a servi.

Tunde
Îndepărtați aripioarele și oasele de pești.

Chipping
Scoateți solzii dintr-un pește, deschideți stridiile.

Degresat
Îndepărtați, folosind un skimmer, spuma care se formează la suprafață atunci când gătiți un lichid la care s-au adăugat carne și legume.