Lichidul devine dulceață solidă și co-Hungry for Science

Există mai multe fructe în grădina ta decât poți mânca? Sau ați primit sau ați cumpărat mai multe fructe decât puteți folosi în prezent? Conservarea lor este atunci o modalitate bună de a păstra fructele verii și de a le păstra pentru lunile reci. Așadar, vă puteți bucura în continuare de fructele pe care le-ați ales singuri sau regional după sezon. În Austria caisele, căpșunile, coacăzele și murele sunt printre cele mai populare tipuri de gem. BESSERwisser a pus laolaltă informații utile despre umplerea corectă, consistența și diverse ajutoare de gelifiere pentru gemuri și gemuri.

Gem sau gem?

În Austria, denumirea de gem este deosebit de comună - indiferent de fructele care au fost folosite și de cât de fin este produsul. UE a reglementat împărțirea în gem și gem acum câțiva ani. Din 2001, în UE - pe baza „marmeladei” în limba engleză - numai produsele fabricate din citrice au fost autorizate să fie etichetate drept gem, în timp ce denumirea de gem trebuie folosită pentru piureul de fructe jeleu făcut din alte fructe [4, 5]. Așadar, în zilele noastre, pe rafturile supermarketurilor austriece, puteți găsi în principal gemuri din fructe de pădure, caise și alte fructe locale. Cu toate acestea, în utilizarea limbajului de zi cu zi, în special pentru produsele din fructe gătite acasă, termenul gem este încă folosit în Austria.

Principiul conservării gemului

Astăzi, conservarea gemului, ca pe vremea bunicii, este la modă și este în afară de modă veche. Ingredientul de bază pentru aceasta este fructul proaspăt, copt și perfect. Acesta este curățat, miez, zdrobit și amestecat cu zahăr și/sau gelifiant. Apoi, o cantitate nu prea mare - cifrele variază între 0,5 și 3 kilograme - din masa fructelor este încălzită. Este important să amestecați întotdeauna uniform, astfel încât agentul de gelifiere și zahărul să fie bine distribuite de căldură și masa să nu ajungă în fundul vasului [1, 2]. În funcție de tipul de fructe și de agentul de gelificare, masa fructelor se fierbe timp de cinci până la zece minute. Dacă se formează spumă, se recomandă eliminarea acesteia, deoarece bacteriile s-ar putea colecta ulterior acolo [1, 2, 3]. În funcție de rezultatul final dorit, masa de fructe poate fi amestecată cu un blender manual sau nu în timpul gătitului.

Întrebarea foarte importantă la fierberea gemului este atunci: Când a ajuns amestecul la consistența corectă și este gata pentru umplere? Pentru a testa acest lucru, se face așa-numitul test de gelificare. Pentru aceasta, câteva picături din masa fierbinte de fructe sunt plasate pe o farfurie rece și netedă [1, 2, 6]. Dacă acestea se solidifică rapid la răcire, blocajul este gata și poate fi umplut. Pentru a garanta durata de valabilitate a gemurilor, este importantă o igienă bună: borcanele trebuie curățate temeinic înainte de a turna gemul fierbinte și de preferință fierte, iar capacele trebuie uscate bine. Acest lucru previne formarea mucegaiului și blocajul poate fi păstrat mai mult [3].

Sfaturi și trucuri pentru umplere

Pentru ca borcanele cu gem să nu sară când sunt umplute cu gem fierbinte datorită schimbării rapide a temperaturii, spălați-le în prealabil cu apă fierbinte și/sau așezați-le pe o cârpă umedă [2].
Întoarceți recipientele cu capul în jos imediat după umplere. Blocajul fierbinte sterilizează aerul rămas - din nou un sfat important pentru a prelungi durata de valabilitate a produsului. Câteva minute sunt suficiente - întoarceți din nou borcanele înainte ca conținutul să se răcească și să se lipească de capac [2, 3].

Fizica și chimia gelificației

Principiul fierberii gemului din lichid devine solid. Într-un proces cunoscut sub numele de gelificare, apa este legată și se creează un „gel” cu o consistență mai fermă, dar moale. În funcție de tip, aceasta se numește gem, gem, terină sau galant.

Dar cum funcționează acest proces de gelificare? Factorul decisiv pentru aceasta este structura apei: apa (H2O) este o moleculă polară care are o latură încărcată pozitiv și negativ. Pentru a lega apa, aveți nevoie și de molecule încărcate care pot interacționa cu moleculele de apă. Când fierbe gem, această funcție este îndeplinită de molecule de zahăr lungi, în formă de lanț, în special pectine [6, 7, 8].

Pectinele, care sunt, de asemenea, conținute în diverși agenți de gelifiere, pot fi găsite în aproape toate fructele. Cu toate acestea, acestea sunt obținute în principal din pereții celulari ai fructelor de pădure și fructelor de pome - de preferință mere [2, 6]. Pectinele sunt zaharuri multiple, adică molecule ale aceluiași zahăr simplu care sunt strânse împreună prin legături speciale. Moleculele de pectină cu lanț lung încărcate negativ se resping reciproc - această reacție poate fi totuși prevenită de prezența acidului. Sarcinile lanțurilor de pectină sunt neutralizate de acidul fructului conținut în mod natural sau prin adăugarea sucului de lămâie la fierbere. Moleculele cu lanț lung se pot lega apoi într-o rețea și pot lega soluția apoasă de zahăr. Acest lucru conferă produsului consistența dorită: gelifică din [6].

Aparate de gelificare cunoscute

Conservarea zahărului

Zaharul gelifiant este un amestec de zahăr și agenți gelifianți - în primul rând pectină, care se obține din fructe. Raportul 1: 1, 2: 1 sau 3: 1 indicat pe ambalaj indică cantitatea de zahăr de conservare care trebuie adăugată în raport cu masa fructelor. Primul număr indică conținutul de fructe. Cu cât este mai mare, cu atât este mai puțin dulce zahărul de conservare corespunzător. Cu toate acestea, conține mai mult gelifiant pentru a garanta rezultatul dorit. În plus, conservanți precum acidul sorbic sunt adăugați zaharurilor cu conținut scăzut de zahăr pentru a face produsul final mai durabil [7]. Când utilizați acest gelifiant, este deosebit de important să cântăriți fructele înainte de a începe să faceți gem. Deoarece ceea ce mulți nu știu: Raportul menționat între conservarea zahărului și fructele se referă în cea mai mare parte la greutatea brută a fructului și include coaja, semințele și carcasa. Prin urmare, este esențial să cântăriți fructele înainte de a le scufunda și tăia [2]. Pectina conținută în zahărul gelifiant își pierde puterea de gelifiere în timp. Prin urmare, conservarea zahărului nu mai trebuie utilizată după data de expirare, deoarece este posibil ca efectul dorit să nu mai fie atins.

Pectina de mere

Dacă zahărul nu trebuie adăugat la fructele deosebit de dulci, pectina pură de mere este, de asemenea, potrivită ca gelifiant. Merele au o concentrație foarte mare de zahăr multiplu, iar unele soiuri precum Granny Smith conțin o cantitate deosebit de mare din acesta. Utilizarea pectinei de mere are avantajul că masa fructelor are nevoie doar de câteva minute pentru a se gelifica cu acest preparat [1, 6].

Agar Agar

O alternativă vegetală la gelatină - un alt agent de gelificare din țesut conjunctiv animal - este agar-agar. Aceasta este, de asemenea, o polizaharidă cu lanț lung, care se obține din alge roșii. Acest agent de gelifiere se caracterizează prin gustul său neutru. Ca și în cazul pectinei de mere, nu trebuie adăugat zahăr în agar-agar, astfel încât masa să se gelifice. Un alt avantaj al acestui agent de gelifiere, care este deosebit de răspândit în Asia: produsul gelifică chiar și la temperaturi mai mari ale camerei și are o capacitate de gelifiere semnificativ mai mare decât alternativele menționate mai sus. Agar-agar trebuie să fie fiert doar cel puțin două minute - apoi începe să se solidifice [1, 6].

Gelifiere fără agent de gelifiere

Producerea gemurilor fără adaos de gelifiant este o metodă originală care este folosită și astăzi, în special în Franța. Pectina stocată în fruct în sine provoacă procesul de gelificare: în prezența zahărului, se dizolvă din celule atunci când masa fructului este gătită. Cu toate acestea, gelificarea funcționează numai dacă materia primă conține suficientă pectină [6]. Regula generală este: cu cât un fruct este mai necoapte, cu atât conținutul său de pectină este mai mare. Pe de altă parte, fructele coapte nu conțin suficient din acest agent de gelifiere natural [2].

Enzimele pot declanșa, de asemenea, reacția de gelificare. De exemplu, budinca se poate face cu ghimbir fără a adăuga niciun agent de gelifiere.

Așadar, atunci când fierbe gemul nu trebuie să fie întotdeauna clasicul zahăr de conservare. Există destul de multe alternative care sunt deosebit de interesante dacă doriți să faceți produse mai puțin dulci. Alegerea agentului de gelifiere potrivit este în primul rând o chestiune de gust.

Chutney

Un alt mod de a prelucra fructele - și legumele - și de a le face durabile este să le fierbeți pentru a face chutney. Acest produs din India se mai numește dulceață condimentată și descrie un sos care poate fi picant, (dulce) acru, picant sau fierbinte. Fructele și legumele sunt conservate prin adăugarea de zahăr și oțet. Chutney este format din amestecuri bine echilibrate de fructe, legume, ierburi și condimente și, când este gătit, are o consistență similară cu gemul. Se mănâncă adesea cu carne, preparate din pește și curry și, mai ales în India, se servește cu aproape fiecare fel de mâncare [9, 10, 11]. De altfel, gustul deplin al unui chutney se dezvoltă numai după câteva săptămâni de depozitare [10].

Concluzie

Prelucrarea fructelor în gem și altele asemenea este potrivită pentru a putea să te hrănești cu fructele verii iarna. Conservarea este o tradiție veche care nu și-a pierdut actualitatea. Există numeroase modalități de a face ca pasta de fructe să se gelifice. În special, alternativele cu conținut scăzut de zahăr la zahărul clasic de conservare se bucură de o popularitate din ce în ce mai mare. Pe lângă gemurile tradiționale cu un singur soi, amestecurile de diferite tipuri de fructe, cum ar fi mărul-soc, caisa-piersică și altele, oferă aer curat astăzi.

Pe lângă gemurile tradiționale cu un singur soi, amestecurile de diferite tipuri de fructe, cum ar fi mărul-soc, caisul-piersici și altele, oferă o gură de aer proaspăt. Și pentru a oferi gemului acel ceva, puteți experimenta: De exemplu, unturile de fructe convenționale pot fi preparate și cu condimente precum ghimbir, scorțișoară sau ardei iute. O lovitură de alcool - lichior, coniac sau Grand Marnier - și adăugarea de ierburi precum cimbru sau rozmarin conferă gemului o notă specială [2, 3].

umfla

[6] Vilgis T.: Bucătăria moleculară: fizica și chimia gustului fin. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), ediția a IX-a corectată