Linii de meniu ovo-lacto-vegetariene în conformitate cu liniile directoare ale DGE

Noi criterii DGE pentru alimentația comunitară

meniu

Pentru prima dată, Societatea Germană pentru Nutriție a publicat linii directoare pentru un meniu variat, cu o linie de meniu ovo-lacto-vegetariană pentru companiile de alimentație publică. Acest lucru ia în considerare cunoștințele nutriționale și cerințele de promovare a sănătății. DGE urmărește în special o dietă mixtă sănătoasă. Noua orientare combină un stil de viață vegetarian, variat, cu o dietă sănătoasă bazată pe nevoi.

Criteriile recent publicate completează cele 7 standarde de calitate. Cu punctele publicate, Societatea Germană pentru Nutriție face prima recomandare oficială pentru o linie de meni ovo-lacto-vegetariană.

Este deosebit de important într-o dietă vegetariană ca anumiți micro și macronutrienți, vitamine și minerale să fie absorbite și că aportul de energie trebuie să acopere și cerința medie. Prin urmare, DGE recomandă utilizarea anumitor grupuri de alimente în funcție de următoarea frecvență:

Informațiile se referă la o săptămână de 5 zile:

  • Produse zilnice din cereale sau cartofi; din care cel puțin 1 x produse din cereale integrale și maximum 1 x produse din cartofi prelucrate
  • Legume zilnice; din care în 5 zile cel puțin 2 x legume sau salate crude, cel puțin 1 x leguminoase
  • Cel puțin 2 x fructe proaspete și 1 x nuci
  • Cel puțin 2 ori lapte sau produse lactate
  • Uleiul de rapiță este întotdeauna folosit ca standard
  • Băuturi suficiente, de cel puțin 5 ori

Criteriile complete pentru proiectarea cateringului pot fi găsite în standardul de calitate DGE al profesiei respective.

Criteriile liniei de meniu ovo-lacto-vegetariană DGE

Scopul publicării acestor orientări este de a facilita selectarea alimentelor pentru o dietă bazată pe nevoi. Cu specificațiile, DGE dorește să ofere instrucțiuni celor care, în ciuda unei alegeri limitate de alimente, doresc să servească alimente sănătoase și variate pe o dietă vegetariană. Prin urmare, se fac următoarele sugestii pentru 20 de zile consecutive de catering:

Cereale, produse din cereale și cartofi

  • 20 x: inclusiv 4 x produse din cereale integrale, maximum 4 x produse din cartofi
  • Exemple: cartofi de jachetă, cartofi fierți, salată de cartofi, tocană de cartofi, tigaie de orez, orez ca garnitură, salată de couscous, lasagna, paste din cereale, felii de mămăligă, caserola de mei, quinoa, spelta, grâu gătit sau bulgur, paste din cereale integrale, pizza, orez brun, pâine din cereale integrale, semifabricate sau produse gata preparate, de exemplu. B. crochete, cartofi prăjiți, pene de cartofi, clătite de cartofi, gnocchi, piure, găluște

Legume și salată

  • 20 x: din care cel puțin 8 x legume sau salată crudă, cel puțin 4 x leguminoase
  • Exemple: selecție sezonieră de legume, morcovi fierți, broccoli, răvă, etc., legume, legume umplute, cum ar fi ardei sau dovlecei, șobolani, spanac, roșii, castraveți sau salată de salată, salată mixtă, bastoane de legume, linte bolognese, falafel, paste din fasole, mazăre, Tocăniță de linte și fasole, curry de naut, tofu prăjit, humus
  • cel puțin 8 x
  • Exemplu: fructe întregi, tăiate, salată de fructe,
  • suplimentar 4 x nuci, miez sau semințe oleaginoase
  • Exemplu: ca topping (de ex. Pentru salate, caserole), măcinat în chiftele, unt de nuci

Lapte și produse lactate, ouă de pui

  • cel puțin 8 x
  • Exemple de lapte și produse lactate: în caserole, sosuri pentru salate, sosuri, sosuri, iaurt sau feluri de mâncare
  • Exemple de ouă de pui: ouă amestecate cu ierburi, ouă în sos de muștar, clătite cu legume, caserole de ouă, caserole

grăsimi și uleiuri

băuturi

Caracteristici importante:

  1. Utilizați cereale integrale pentru produsele din cereale, cum ar fi pâinea, pastele, orezul și făina, în locul produselor măcinate
  2. Utilizați tipuri de fructe, cum ar fi fructe de nucă, fructe de piatră, fructe moi, fructe tropicale
  3. Din punct de vedere botanic, semințele uleioase, precum semințele de floarea soarelui, susanul și semințele de in, aparțin categoriei legumelor. Cu toate acestea, deoarece acestea sunt foarte asemănătoare cu nucile și miezurile la nivel nutrițional, ele sunt combinate aici pentru a forma un grup comun.

Criterii suplimentare pentru selectarea și prepararea felurilor de mâncare din partea DGE

  • Produsele de înlocuire a cărnii fabricate industrial se utilizează maximum 1 x pentru 5 zile de catering. Deoarece calitatea și compoziția produselor individuale este foarte diferită, DGE nu definește nicio linie directoare privind calitatea.
  • Produsele prăjite sau pâine sunt în meniu de cel mult 2 ori pentru 5 zile de catering
  • În ceea ce privește „înlocuirea peștilor cu conținut ridicat de grăsimi”, DGE subliniază că în prezent nu există un substitut complet pentru aportul de acizi grași omega-3 în dieta ovo-lacto-vegetală. Pentru a optimiza în continuare alimentele în ceea ce privește calitatea grăsimilor, ar trebui să includă, de asemenea, nuci, miez sau semințe oleaginoase, cum ar fi B. conțin semințe de in, semințe de floarea soarelui. Pentru centrele de zi și persoanele în vârstă, z. B. utilizarea untului de nuci.
  • Conținut de iod: în dietele vegetariene, alimentele care conțin iod, cum ar fi B. Pești care nu sunt consumați. Pentru a asigura un conținut suficient de mare de iod, trebuie utilizate alimente care conțin iod, cum ar fi sare iodată sau alimente preparate cu acesta, cum ar fi pâinea. Când planificați meniul, ocazional pot fi folosite alge marine cu un conținut de iod moderat definit, cum ar fi algele nori. B. poate fi folosit cu o farfurie de salată sau în scufundări.
  • Important: în cazul algelor, trebuie asigurat un conținut de iod moderat declarat. Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor clasifică produsele din alge cu un conținut de iod mai mare de 20 mg/kg ca fiind nocive pentru sănătate și recomandă consumul.
  • În plus, criteriile menționate în „Standardul de calitate DGE pentru compania de catering” se aplică planificării și pregătirii meselor, timpilor de încălzire, temperaturilor și tehnologiei senzorilor, precum și recomandărilor pentru alegerea optimă a meselor.

În rezumat, putem spune că DGE și-a revizuit fundamental orientările și a standardizat aprovizionarea cu proteine ​​vegetale valoroase. Accentul principal al selecției de alimente este pe mâncăruri sănătoase, pe bază de plante, care nu necesită niciun preparat care consumă mult timp. Mesele pur pe bază de plante sunt posibile chiar și trei zile pe săptămână. Ouăle nu sunt o parte necesară a meniului. Aceasta înseamnă că pentru prima dată poate fi certificată o linie de meniu fără carne și pește.

Când vine vorba de aspecte precum igiena, gestionarea crizelor, alimentele lipite și curate sau nutriția vegană, Martina Walter-Kunkel este acolo imediat. Datorită experienței sale de ani de zile - atât în ​​practică, cât și în teorie - este un adevărat expert în multe domenii. Ea a fost la Academia CHEFS CULINAR din 2010 și își ajută experiența și cunoștințele speciale în alimentația pentru seniori, alimentația școlară și în domeniul nutriției sănătoase, vegetariene și vegane.