Lucruri demne de știut despre carne - Gasthaus Metzgerei Rose în Steinach

Macelaria Rose: informații despre carne

1. Ingrediente

În comparație cu alte alimente, carnea are o proporție mare de proteine și, prin urmare, este o sursă importantă de proteine în dieta umană. Termenul de proteină provine din termenul grecesc PROTOS = primul. Din aceasta puteți vedea deja că proteinele sunt ceva foarte important. Corpul are nevoie de proteine ca material de construcție pentru construirea mușchilor și pentru alte funcții importante, cum ar fi reînnoirea celulară. Carnea musculară slabă conține în medie aproximativ 20% proteine.

Blocurile de bază ale proteinelor sunt aminoacizii. În corpul uman se poate forma doar o parte a aminoacizilor, care sunt necesari pentru construirea proteinei proprii a corpului, aceștia fiind numiți aminoacizi neesențiali. Corpul nu poate produce aminoacizi esențiali în sine, trebuie să fie luați prin alimente (esențial = important/indispensabil).

Minerale precum potasiu, calciu, zinc, sodiu, clor, magneziu, sulf, fier și fosfor se găsesc și în carne. Unele dintre sarcinile lor în corpul uman includ reglarea diferitelor funcții (echilibrul apei, sângele), excitabilitatea nervilor și mușchilor, construirea oaselor și a dinților etc. Carnea conține, de asemenea, multe vitamine importante pe care organismul nu le poate și nu le poate produce singure. de aceea trebuie administrat cu alimente, cum ar fi vitaminele B1, B2, B6, B12, A și E.

Grăsimea este un important purtător de aromă și este esențială ca sursă de energie. De asemenea, este un purtător de acizi grași esențiali și acționează și ca solvent pentru vitaminele liposolubile.

Carbohidrații sunt prezenți în carne în cantități relativ mici, pe de altă parte, apa ocupă cea mai mare pondere cu aproximativ 70 - 75% și își are funcția de purtător, transport și solvent pentru proteine, minerale și vitamine. În diagramă, toate ingredientele cărnii sunt clar enumerate din nou.

2. Maturarea cărnii

La ceva timp după sacrificare, apare așa-numita rigiditate musculară, în această stare carnea este dură și are o aromă slabă. Prin urmare, carnea trebuie să se maturizeze mai întâi, astfel încât să fie mai ușor de digerat și să capete gustul său tipic. În timpul procesului de coacere, carbohidrații sunt transformați în acid lactic de către propriile enzime ale cărnii, ceea ce creează o aromă și sensibilitate ușor acidă.

Desigur, diferite perioade de maturare se aplică și cărnii diferitelor animale pentru sacrificare:

Porc: 3-5 zile

Carne de vită: 8-21 zile

3. Unde este bucata de carne?

Pentru a înțelege mai bine unde se află bucățile individuale de carne pe animal, am afișat grafic cele două jumătăți de carne de vită și de porc pentru dvs.:

4. Când vine vorba de cârnați.

. există multe puncte importante de luat în considerare. Trebuie îndeplinite condițiile igienice, precum și o selecție optimă a materialului de prelucrare pentru a putea produce rezultatul dorit, un cârnat de înaltă calitate.

În plus, desigur, există și propriul know-how al măcelarului, de exemplu, în utilizarea diferitelor condimente, mașini, metode de umplere, tehnici de fumat/gătit, procese de maturare și respectarea cerințelor legale. Termenul „cârnați” este împărțit în trei grupe: cârnați fierți, cârnați opărați și cârnați crudi. După cum puteți vedea din numele individuale, cârnații sunt denumiți în funcție de metodele lor de producție.

De exemplu, la cârnații fierți (de exemplu, cârnații de ficat), materia primă este preponderent gătită, cârnații fierți (de exemplu, Lyoner) sunt tratați termic, iar cârnații cruzi (de exemplu, salamul) sunt consumați crudi. Pentru producția de cârnați aveți nevoie de o mare varietate de mașini, astfel încât procesele individuale de lucru să poată fi realizate și rezultatul dorit să poată fi obținut mai târziu.

Cele mai frecvente mașini includ:
Râșniță, tăietor și mașină de umplutură: Masa de bază pentru cârnați, așa-numita carne de cârnați, este realizată din materiile prime individuale folosind o râșniță și un tăietor. Această carne de cârnați este apoi umplută în carcase folosind mașina de umplutură, făcându-se o distincție între carcase naturale și artificiale. Tratamentul suplimentar al cârnaților depinde de apartenența lor respectivă (cârnați fierți, cârnați opărați, cârnați crudi). Cârnații fierți și cârnații opăriți se opăresc la temperaturi de 78 - 80 ° C până la o temperatură centrală de 68 - 75 ° C și pot fi afumați.

Când vine vorba de metode de fumat, se face distincția între fum rece, cald și fierbinte, care se folosește în funcție de cârnații de produs. Cârnații crudi nu sunt supuși niciunui tratament termic, trebuie doar să „se maturizeze” pentru a obține aroma completă și sunt în mare parte afumați. Timpul de maturare depinde de cârnații care urmează să fie produși și de metoda selectată; aici se face distincția între maturarea rapidă și maturarea naturală.

5. Carne și cârnați în dieta modernă

În mod tradițional, cursul de carne este punctul central al secvenței de meniu, iar carnea este, de asemenea, punctul central pe farfurie. Legumele și alimentele cu amidon sunt felurile de mâncare.

Carnea este încă foarte importantă în bucătăriile moderne, dar pastele sau orezul și mai ales legumele și-au extins „spațiul pe farfurie”. Deci, dimensiunea porției de carne se potrivește recomandărilor științei nutriționale.

Ce face carnea atât de valoroasă? Carnea este o sursă importantă de proteine de înaltă calitate, vitamine B1, B6, B12, fier, zinc, seleniu și grăsimi. Proteina animală este de o calitate deosebit de înaltă, ceea ce înseamnă că organismul nostru o poate folosi mai bine decât proteina vegetală. - Proteinele, cunoscute și sub numele de proteine, sunt esențiale pentru viață. Avem nevoie de el - ca material de construcție pentru celulele și țesutul nostru - pentru a construi enzime și hormoni - ca o parte importantă a substanței creierului nostru. - Vitaminele complexului B ne susțin memoria și ne ajută să rezistăm stresului nervos. - Nevoia de vitamina B12 poate fi satisfăcută aproape numai de alimentele de origine animală. - Pentru fier și zinc se poate spune că utilizarea din carne este mai bună decât din alimentele vegetale. Vitamina C din legume și fructe ajută la îmbunătățirea absorbției. - Fierul este deosebit de important pentru formarea sângelui. - Zincul crește sistemul imunitar. - Seleniul întărește sistemul imunitar. - Pe lângă vitaminele liposolubile (A, D, E, K), grăsimile furnizează și acizi grași esențiali. Legează numeroase substanțe aromatice care contribuie semnificativ la gustul multor feluri de mâncare. - În plus, carnea este, în general, mult mai slabă decât înainte.

Sunt produsele din carne și cârnați „produse de wellness”? Wellness înseamnă bunăstare completă printr-un stil de viață sănătos combinat cu un chef plăcut de viață. - Carnea este un produs alimentar foarte valoros. Cantitatea și preparatul determină cât de importantă este în tendința de wellness. - Șunca și cârnații slabi sunt deosebit de adecvați pentru condimentarea salatelor și a produselor coapte în bucătăriile reci.

Ce zici de rulada de cârnați ca gustare? Un rulou cu cârnați slabi nu trebuie să se teamă de comparația cu alte gustări. În ceea ce privește grăsimea, de multe ori se descurcă mai bine decât unele alternative.