Macrobiotica Elveția - Tehnici de gătit

Informatii de baza
Rețete de feluri de mâncare leguminoase

Fasolea, împreună cu mazărea și linte, aparțin familiei botanice a leguminoaselor sau a leguminoaselor. Leguminoasele sunt semințe care cresc în păstăi. După recoltare, păstăile se scot și leguminoasele se usucă. Conțin mai multe proteine decât cerealele și mai puțini carbohidrați; sunt sărace în grăsimi, fără colesterol și bogate în fibre. Împreună cu alte ingrediente precum Cerealele preparate, leguminoasele oferă energie durabilă. În calitate de donatori de proteine, aceștia au jucat întotdeauna un rol important în nutriția umană.

De ce este de preferat proteina vegetală

Avantajul proteinelor vegetale față de cele de origine animală este că nu conțin (cum este cazul orezului integral) sau doar câteva materiale reziduale, așa-numitele purine. Purinele se formează în timpul digestiei proteinelor în cursul scindării diastatice a nucleelor celulare, care devin „baze purinice”, din care la rândul lor provin un număr de produse metabolice toxice, de ex.

Acid uric: din consumul de carne (acid uric)
Acid sulfuric și azotic: din consumul excesiv al majorității brânzeturilor
Xantină, guanină și adenină.

De exemplu, cauza directă a gutei este un exces de purine din cauza unei diete bogate în produse de origine animală. Articulațiile sunt dureroase, ușor inflamabile și artritice datorită puratului de sodiu și calciu depus. O dietă care înlocuiește carnea și laptele cu niște pești și leguminoase cu cereale poate îmbunătăți semnificativ această boală sau chiar poate dispărea în timp.

Corpul nostru este capabil să elimine o anumită cantitate de purine și acid uric în fiecare zi. Cu toate acestea, dacă se consumă prea multă hrană de origine animală, capacitatea limită de excreție este atinsă rapid și deșeurile încep să fie depuse în organism.

Purine în alimente (mg/100g)

Extract de carne	3068
vițel	1055
Vită	155
Păstrăv	147
Pește plătit)	136
pui	76
Ceai negru	2800
cafea	1160
ciocolată	620
lentile	142
fasole alba	45
Pâine din cereale integrale	37
Morcovi	5
Orez integral	0

Boabele conțin în general foarte puține purine, orez integral deloc. De aceea orezul este folosit pentru detoxifiere și purificare. Deoarece un aliment care nu furnizează o singură purină permite cea mai bună excreție posibilă a produselor finale metabolice care s-au acumulat în organism.

Leguminoasele sunt complementul ideal pentru cereale. Acest compus este încă sursa de bază de hrană pentru majoritatea popoarelor lumii, în special în regiunile mai puțin industrializate ale lumii.

Pentru comparație:

1½ căni de fasole cântăresc o friptură de 177 g, 4 căni de orez cântăresc una de 198 g, făcând un total de 375 g de friptură atunci când sunt consumate separat. Dacă, pe de altă parte, orezul și fasolea sunt consumate ca o singură masă, vor cântări 539 g de friptură. Deci aveți un câștig sinergic de 43%. Motivul acestui fenomen este cantitatea și distribuția aminoacizilor esențiali, de ex. Livrați orez și fasole dacă sunt consumate împreună.

Fasolea Azuki, linte și naut sunt mai mici și mai puțin grase decât alte soiuri.

digestibilitate

Mulți oameni consideră că leguminoasele sunt greu de digerat. Problema cu digestia boabelor este compoziția complexă a amidonului (alcătuită din stachioză și rafinoză). Secretul unei bune digestibilități constă, așadar, în pregătirea și magia gătitului.

Spălarea și înmuierea leguminoaselor

Înainte de gătit, puneți leguminoasele pe masă sau pe o farfurie mare pentru a sorta pietrele și murdăria. Apoi sunt spălate și clătite până când apa este curată.
Toate leguminoasele ar trebui să fie înmuiate pentru a dizolva o mare parte din acidul fitic și, astfel, pentru a face fasolea mai ușor de digerat.
Cel mai bine este să înmuiați leguminoasele peste noapte împreună cu o bucată (aproximativ 7 cm lungime) de algă kombu spălată în apă fierbinte. Acest lucru face boabele mai moi și mai ușor de digerat atunci când sunt fierte. Algele kombu și wakame contribuie, de asemenea, la înmuierea boabelor și se adaugă minerale. Apoi, apa este aruncată și leguminoasele sunt din nou clătite.

Gătirea leguminoaselor
Gătit într-o tigaie normală (aproximativ 3 - 5 ore în funcție de tipul de bob):

Pentru gătitul normal, aveți nevoie de 3,5 până la 4 căni de apă pe cană de leguminoase uscate. După ce, în mod ideal, leguminoasele au fost înmuiate peste noapte și apoi clătite din nou la sfârșit, acum vor fi aduse la fierbere cu bucata de alge.
Lăsați boabele să fiarbă energic în tigaia deschisă timp de aproximativ 10 minute, înainte de a fierbe la foc mic. Apoi, utilizați o lingură cu fante sau o strecurătoare pentru a îndepărta spuma. Acesta este acidul fitic, care poate provoca gaze și balonare în timpul digestiei.
Apoi reduceți focul, acoperiți și gătiți la foc mic timp de 1 - 3 ore până când leguminoasele sunt 80% fierte. Apoi condimentează cu puțină sare, miso sau tamari.

Este important să nu adăugați sare (sau miso sau tamari) până când leguminoasele nu sunt 80% moi. Dacă săriți în prealabil, fasolea nu va deveni moale.

Acoperiți oala și continuați gătitul până când fasolea este destul de moale.

Gătit într-o oală sub presiune (aprox. ¾ - 1 ½ ore, în funcție de bob):

Leguminoasele pot fi gătite și în oala sub presiune. După înmuiere, două căni de apă cu bucata de alge sunt așezate în oala de presiune pentru fiecare ceașcă de leguminoase. Aduceți la fierbere. Lasă boabele să fiarbă energic în tigaia deschisă timp de aproximativ 10 minute înainte să le lași să fiarbă acoperite. Apoi, utilizați o lingură cu fante sau o strecurătoare pentru a îndepărta spuma.
Apoi reduceți focul și gătiți aproape. Eliberați presiunea, deschideți capacul și condimentați cu ¼ linguriță de sare de mare per cană de leguminoase uscate. Este important să adăugați sare (opțional și miso sau tamari) numai atunci când leguminoasele sunt 80% moi. Dacă săriți în prealabil, fasolea nu va deveni moale.

Apoi continuați să gătiți la foc mic până când toată apa a fiert.

Este foarte important să gătești leguminoasele până când sunt complet moi. Aceasta elimină 85% din amidonul complex nedigerabil.

Ierburile și condimentele speciale îmbunătățesc, de asemenea, digestibilitatea boabelor. Acestea includ rozmarin, cimbru, maghiran, salvie, oregano, chimen, coriandru, turmeric, muștar, usturoi, ardei iute și ghimbir. Puțină ceapă tocată crudă, arpagic tocat mărunt sau ceapă de primăvară ca garnitură vă pot ajuta, de asemenea.
Digestia glucidelor complexe are loc în primul rând în gură prin mestecare și acțiunea enzimelor conținute în salivă. Prin urmare, toată lumea trebuie Leguminoasele au mestecat intens voi.
De asemenea, este recomandabil să folosiți leguminoasele conform unei digestii mai bune dieta conform celor 4 grupe sanguine de Dr. Selectați Peter J. D'Adamo: