Maioneză de casă, arta de a face sosul să crească - bucătăria Mag
Maioneză de casă, arta de a întoarce sosul
Făcută de casă cu ingrediente de calitate superioară, maioneza trezește restul de pui sau rostef (însoțit de o salată bună) și oferă o senzație de vacanță unui ou fiert tare (hummm eggs mimosa) ca un creveț. Acasă, ne place. Aș face-o chiar intenționat pentru a oferi puțină carne mai mult pentru a face oa doua masă! Dar ce angoasă când încep. Nu tu ? O dată la doi, mi-e dor și, desigur, este întotdeauna când sunt oaspeți! Revin la notele scrise în timpul unui interviu pe acest subiect cu câțiva ani în urmă cu excelentul bucătar Simon, nu sunt niciodată sigur că ajung acolo.
Eșecul asigurat pentru unii, ușurința desconcertantă pentru alții, este o nebunie ceea ce transmite maioneza în inconștientul colectiv. Trecem explicațiile legendare care încă circulă din generație în generație! Cu toate acestea, potrivit lui Bertrand Simon, există câteva principii de bază care vă permit să vă depășiți preocupările. Începând cu cele 3 ingrediente esențiale:
- cel puțin un gălbenuș de ou ale cărui proprietăți emulsionante și proteinele sale stabilizează preparatul prin acoperirea picăturilor de ulei,
- apă sau un ingredient apos, cum ar fi oțet sau suc de lămâie, care permite sosul să se stabilească,
- și ulei pentru a face emulsia și pentru a da consistența.
Este dovedit științific (Hervé Acesta vorbește despre asta foarte bine): fără una dintre ele, maioneza nu ia.
Cu o lingură sau o furculiță
Adesea scoatem telul electric pentru a bate maioneza. Uităm că în urmă cu câțiva ani, când majordomii țineau încă parada pe holurile restaurantelor, pregăteau maioneză doar cu o furculiță și un castron. Mai mult, din secolul al XVIII-lea, Marie-Antoine Carême a jurat pe terină și lingura de lemn să o asambleze pe cea pe care a numit-o apoi „magnoneză” (de la verbul „a mânui”).
Idealul, potrivit bucătarului-șef Simon, este furculița și un castron de salată, suficient de mare pentru a menține volumul final de maioneză, care este așezat pe un prosop pliat pentru a-l ține pe loc în timpul operației. Și micul extra, pentru mine, este lingura magică a lui Combrichon. Emulsionează ca nimic altceva: minunat chiar și pentru o simplă vinaigretă.
Emulsie misterioasă
Pentru a face o maioneză, din nou, conform emblematicului nostru bucătar, totul stă în pricepere. Bătăi scurte, rapide și regulate de bici sau furculiță Începi prin a amesteca gălbenușul de ou, sarea, piperul alb și oțetul sau lămâia. Apoi turnăm uleiul într-un firicel. Nu trebuie să biciuieți prea repede sau prea tare, principalul lucru este să bateți regulat. Nu contează semnificația așa cum o auzim uneori. Idealul este să împrăștiați bine uleiul și să bateți întotdeauna în același loc, cel al emulsiei. La început, amestecul pare prea uleios, dar cu puțină „grăsime pentru cot” și forța încheieturii mâinii, maioneza capătă magic corp. Apoi adăugați doar ulei pentru a crește cantitatea de maioneză și continuați să bateți așa.