Mănâncă bine fără grâu

Bucătarii se angajează în „fără gluten”, un avantaj pentru persoanele din ce în ce mai numeroase care sunt intolerante la acest amestec de proteine ​​utilizate pentru a lega alimentele.

bine

De Laure Belot

Postat pe 23 februarie 2013 la ora 15:10 - Actualizat pe 25 februarie 2013 la ora 15:39

Timp de citire 3 min.

  • Partajare
  • Partajare dezactivată Partajare dezactivată
  • Partajarea este dezactivată Trimiteți prin e-mail
  • Partajare dezactivată Partajare dezactivată
  • Partajare dezactivată Partajare dezactivată

Obosit de nesfârșita salată la grătar! Persoanele intolerante la gluten își pot surprinde acum papilele gustative: la Clarisse (Paris 7 e), culese din aperitiv cu o supă de nucă condimentată cu varză de lemn dulce, continuă cu creveți arși pe o cremă de brânză de capră, însoțită de sfeclă și mere tarte. Acesta este urmat de un miel alăptător marinat în condimente cu legume aburite în yuzu, un fruct citric japonez. Pentru a încheia cu o sferă de bezea cu emulsie de lapte de cocos, garnisită cu ananas Victoria, sorbet galangal (familia de ghimbir) și. cu o notă de busuioc thailandez. Toate pentru 35 de euro pentru prânz.

Această experiență gustoasă, inițiativă a bucătarului-șef Sadaki Kajiwara, confirmă o tendință: marii bucătari merg „fără gluten”. Cu toată discreția - greu de găsit vreo mențiune pe cărți - dar pentru a satisface cererea tot mai mare din partea persoanelor intolerante. La fel ca Hugues Pouget, patiser de șapte ani al Guy Savoy de trei stele și cofondator al patiseriilor Hugo & Victor. Ciocolata lui Hugo (gianduja ganache pe un dacquoise infuzat cu piper, vanilie și boabe de tonka) ar putea fi mâncată pe capul unui tigru! În ceea ce privește licheiul și jeleul de praf de alune sau mousse-ul de fructe ale pasiunii, ușor piperat, vor încânta fanii „prea mult zahăr ucide gustul”.

"Găsirea rețetelor fără gluten este o provocare interesantă, explică bucătarul de patiserie. Produsele obținute sunt, de asemenea, de bun gust. Dar aceasta nu este o ofertă de protest", adaugă el cu prudență. Împiedică. Majoritatea bucătarilor care s-au lansat în această bucătărie „marginală” cunosc cel puțin o rudă care are alergii alimentare sau care suferă de o boală autoimună (sistemul imunitar hiperactiv). Astfel, Hugues Pouget a citit L'Alimentation ou la Third medicine, de doctorul Jean Seignalet (Ed. Du Rocher, 2012), care, în anii 1970, a recomandat o dietă fără grâu și fără lapte pentru a contracara anumite boli inflamatorii. Cheful Patrick Schoone, de la Auberge Saint-Paul, are scleroză multiplă, „fără niciun tratament posibil”, spune el. S-a transformat în fără gluten, iar „raza de mers” fără trestie s-a dublat în trei ani. Își oferă descoperirile în restaurantul său gourmet din La Fresnaye-sur-Chédouet (Sarthe). O adresă publicată de Sortirsansgluten.com, un site administrat voluntar de Marie Harvard, informaticiană și intolerantă, care a listat 150 de restaurante în Franța.