Mănâncă pentru viitor Cerințe pentru conceptele de catering de mâine »- Descărcare gratuită PDF
„Mănâncă pentru viitor Cerințe pentru conceptele de catering de mâine” Impulse după-amiază Care Gastronomie 1 februarie 2017 Christine Brombach, Zurich University of Applied Sciences, Wädenswil, Elveția Prezentare generală: de ce mâncăm și bem „Modelul PUZZLE” Comportamentul alimentar: Influența culturii noastre Biografie nutrițională: influențe în cursul vieții Cerințe pentru conceptele de catering Prezentări dintr-un studiu empiric Concluzii și observații de încheiere [email protected] 1
Viitorul are nevoie de un trecut (Odo Marquard, istoric) De ce mâncăm. "Majoritatea oamenilor mănâncă pentru a trăi, dar eu trăiesc pentru a mânca!" (probabil Epicur) De ce mâncăm ceea ce mâncăm (și bem)? Ce determinanți joacă un rol? 2
Se mănâncă de-a lungul vieții de la naștere până la moarte. Vegani v De ce mâncăm și bem? Alimentația și nutriția sunt esențiale. Deoarece noi, oamenii, ne naștem fără instincte, nu este predeterminat biologic ce mâncare ar trebui să mâncăm. Suntem prin fire omnivori, pur și simplu omnivori. Pe parcursul vieții noastre aflăm ce alimente putem mânca când, cum, unde și în ce ordine. Învățăm cum să ne ocupăm de mâncare, selecție, timp, gust și mâncare împreună. Pe parcursul vieții noastre, nevoia noastră de nutrienți se schimbă, precum și nevoile noastre, care influențează alegerea alimentelor. 3
Întrebare simplă: ce mănânc? Ce este mâncarea Foarte complex, factori de influență multipli, conexiunile nu sunt clare (ce este de fapt „comestibil”?, De ce, de ce mănânc .) DAR: întrebarea, „ce mănânc” devine mai importantă odată cu vârsta: => experiențe => creșterea bolilor legate de dietă Christine .Brombach @ zhaw.ch Comportamentul alimentar „modelul PUZZLE” este legat de următoarele premise, care se aplică tuturor oamenilor: (P) o persoană mănâncă, oamenii mănâncă împreună (U) oamenii mănâncă într-un singur loc, într-un mediu, cameră ( Z) Mâncarea este legată de timp și depinde de timpul istoric, de ex. Secolul 21, sezonalitate, ora din zi (Z) Mâncarea este legată de scopuri (motive), dintre care unele pot fi, de asemenea, contradictorii (plăcere, sănătate, comoditate F) (L) de mâncat Mâncare (E) Mâncarea depinde de atitudini, valori și norme și așteptările evaluate diferit 4
Cultură alimentară la nivel macro Interacțiuni între niveluri P U Z Nivel individual Z L E Ambianță Nivel mes Figură proprie 1,5 tone de alimente pe an per persoană 5
Comportamentul alimentar este un comportament obișnuit, de rutină! Pe parcursul vieții consumăm aproximativ 50 de tone de alimente solide și 50 de tone de alimente lichide. Aproximativ 100.000 de mese. Petrecem 5 ani din viață mestecând și înghițind (înghițim de peste 50 de milioane de ori în viața noastră!) Acțiuni învățate pe care le obișnuim! Aproximativ 73.000 de decizii de consum pe an, majoritatea fiind luate din punct de vedere euristic și emoțional [email protected] Ce face parte din cultura alimentară (se transmit) Producția de alimente Ofertă și disponibilitate Selecția și evaluarea alimentelor Reguli de bucătării și producția de alimente (gătit) Masa ca comunitate și eveniment semnificativ Discuții de masă, maniere de masă Ustensile de masă Simbolismul mâncării Cunoștințe practice și abilități de zi cu zi Cultura alimentației (= condiții) creează cadrul pentru comportamentul nostru alimentar individual 6
Dezvoltarea comportamentului alimentar în cursul vieții: cadre Cultura în care ne naștem: Evoluții tehnice Dezvoltări politice Dezvoltări economice Noi alimente pe piață Valori și norme culturale Nimeni nu se naște „fără condiții prealabile”; o anumită lume, valori, cultură și mediu sunt deja „date”. Influențe asupra generațiilor (ciclu de 25 de ani) Anul nașterii, părinții minus 25 de ani, anul nașterii astăzi 65+ plus 25 de ani, anul nașterii copii 1926-1921 1951-1946 65-70 J 1976-1971 1920-1911 1945-1936 71-80 J 1970-1961 1910-1901 1935-1926 81-90 J 1960-1951 1900-1891 1925-1916 91> 100J 1950-1941 8
Exemple din sectorul alimentar din anii 1950: „Miracolul economic” mărcile LM sunt abolite Produse din cereale; Carne, lapte, ouă, zahăr, fructe proaspete, FeSe (buSer și margarină, slănină, untură) -> cerere acumulată în special de fructe tropicale și proaspete -> grăsimile animale sunt din ce în ce mai înlocuite cu grăsimi vegetale Importul de cartofi și tipuri de cereale -> utilizarea îngrășămintelor artificiale -> extinderea suprafețelor agricole consumul de cafea, cacao, ceai și tutun (reduceri de impozite) Bar) Bere îmbuteliată (acasă) SFB compact cu frigider pentru toată lumea Produse instantanee (liofilizare) -Sloganul Magie are gust de casă -Băuturi instantanee (cafea, cacao), cuburi de bouillon, sosuri, supe LM conservate (încălzire pe termen scurt, congelare, uscare sub vid) Umplerea laptelui în sac pentru a crește consumul de lapte (eliminarea sticlelor de sticlă enervant și factor de cost ridicat) Primele supermarketuri cu autoservire (în SUA) 9
Exemple din sectorul alimentar din anii 2000 Produsele alimentare modificate genetic sunt predominant respinse de societate. Alimentele funcționale cuceresc piața -> Produse alimentare probiotice, margarina care reduce colesterolul (Becel) Specialitățile de cafea devin o tendință. din ce în ce mai pregătiți acasă -> sushi, asiatici în wok etc. BIO-Siegel își pierde credibilitatea Clasicii bucătăriei se întorc -> păstrează patrimoniul culinar -> conținutul de grăsime, dar tinerii bucătari modernizați aduc o nouă imagine pentru programele de gătit: Gătitul este tânăr și sălbatic, Jamie Oliver, Tim Mälzer & Co. Gătitul, bricolajul devine o tendință (forumuri pe internet, bloguri) 2010- Produsele prezente Stevia cuceresc piața imprimantă 3D pentru smoothie-uri LM Lassies bea alimente de ex. Soylent Personalized Nutrition Food fără alimente vegane și vegetariene Cradletocradle, echitabil 12
Mâncarea pe parcursul vieții: ce se schimbă, ce rămâne? În acest scop, urmează să fie prezentat un studiu de 3 generații Generații chestionate (în principal participanți D). Generația F1 reprezintă bunicii, generația F2 pentru părinți și generația F3 pentru copii (nepoți). 31 de întrebări au acoperit subiectele despre alimentație, alimente, gătit, cumpărături, păstrarea stocurilor, tratarea alimentelor și a tradițiilor alimentare în copilărie și astăzi * Împreună cu Prof. S. Bartsch, Karlsruhe, Prof. G. Winkler, Sigmaringen 13
Rezultatele studiului de 3 generații Bunicii Părinți (F2) Copii (F3) Variabilă (F1) n = 95 n = 100 n = 52 Sex bărbat 10 (19,2%) 28 (29,5%) 22 (22,0%) 42 (80,8%) 67 (70,5%) 78 (78,0%) feminin Total n = 247 60 (24,3%) 187 (75,7%) Interval [ani] 58 91 44 68 16 36 16 91 Model de masă Brombach și colab., 2015, 22 14
Durata meselor în timpul săptămânii Brombach și colab., 2015, 22 Durata meselor în weekend Brombach și colab., 2015, 22 15
Concepte? Trebuie să vă adaptați la aspirațiile de autonomie și dorințele individuale în ceea ce privește timpul, preferințele, locul! (concepte modulare, concepte de catering!) Catering ca parte a auto-optimizării (compoziția corpului, genotipat) Catering ca parte a conceptului de marketing (clienții aleg instituțiile în funcție de ofertele de catering, de exemplu, dacă cateringul corespunde ideilor etice) Catering ca parte a terapiei și angajării (de exemplu, oferte de grădină și gătit, oferte culinare) Calificare pentru „MODELUL CAT” Sănătate, activitate, aspect, bunăstare Stil de viață Mâncare ca mijloc de finalizare, auto-optimizare, terapie VÂRSTĂ VÂRSTĂ 36 18
Concluzii și perspective (1) Comportamentul alimentar apare în cursul vieții. Învățăm comportament alimentar și amprente în copilărie. Biografie nutrițională. Aspecte legate de comportament și relații. Anumite modele de comportament alimentar învățate într-un stadiu incipient sunt transmise următoarei generații. [email protected] Concluzii și perspective (2) Comportamentul alimentar face întotdeauna parte din experiențele individuale, dar și din influențele sociale. Învățăm tiparele și structurile de a mânca devreme în copilăria noastră: structurarea zilei prin aprecierea alimentelor și tratarea tradițiilor alimentare, cum ar fi atunci când mănânci în zilele de sărbătoare Fără a înțelege biografia nutrițională nu se poate înțelege comportamentul alimentar! [email protected] 19
Concluzii și perspective (3) Preferințele și influențele sunt întotdeauna o expresie a unei perioade istorice specifice. Este important să înțelegem de unde provin preferințele respective din cadrul cohortei și din ce perioadă provin. Tiparele sunt „purtate” în vârstă Pentru persoanele orientate spre viitor Prin urmare, conceptele de catering ar trebui să fie întotdeauna incluse în ceea ce a modelat oamenii în copilărie și adolescență. Catering este întotdeauna mai mult decât o simplă „aprovizionare cu alimente”; înseamnă a lua oamenii în serios în întregime, nevoile lor de comunitate, bunăstare și dorința de Pentru a întâlni „a fi acasă”. Prin urmare, este important să cunoașteți și să înțelegeți caracteristicile respective pentru a crea o casă de gust și mâncare. Mulțumesc mult! 20