Mânca; Bea secretul întunecat al Nurembergului

Cea mai bună turtă dulce vine de aici de secole. Ce face atât de bine? Detectivul nostru culinar a plecat în căutarea celui mai bun brutar din Franconia.

Cel mai recent atac de turtă dulce în urmă cu douăsprezece zile sa încheiat cu o supărare. Mă plimbam printr-o farmacie când a stat brusc în fața mea: o cutie de carton de 200 de grame cu un acoperiș din folie în seducător albastru regal pentru 1,59 euro. Acasă am rupt cutia și am mâncat imediat trei prăjituri de turtă dulce. După aceea m-am simțit rău. Am căzut pentru aceste cățelușe din lăcomie - majoritatea alcătuite din zahăr, făină de grâu și sirop de glucoză-fructoză.

Amintirile mă făcuseră să ajung la raft: a fost o sărbătoare când mama a deschis o cutie de măcelari Haeberlein în Advent. Mirosul acela de cuișoare și scorțișoară, acel strat bogat de ciocolată! Pe atunci, numele mărcii reprezenta cea mai înaltă calitate. Mai există compania de la Nürnberg? Și cine produce de fapt cea mai bună turtă dulce în casa de patiserie de astăzi? Cele mai recente rezultate de la Stiftung Warentest (12/2010) pot fi găsite pe internet. În consecință, produsele de la Bahlsen, Rewe și Aldi Nord vin pe primele trei locuri (clasele școlare 1.9 - 2.1). Haeberlein-Metzger este ultima cu un 4.1. Cititorii revoltați au descris rezultatul ca fiind „ridicol”: „Testerii nu au cumpărat niciodată turtă dulce de la un magazin de turtă dulce în mod tradițional”.

A doua zi am urcat în tren. Trenul de la Berlin la Nürnberg durează cinci ore. Timp suficient pentru a citi în istorie. Și asta începe cu faraonii, care au trăit în 1500 î.Hr. Au pus prăjituri dulci în mormânt.

Meseria de turtă dulce a fost menționată pentru prima dată la Nürnberg în 1395. La sfârșitul Evului Mediu, pâinile mici și condimentate erau în plină expansiune. La acea vreme, orașul se afla în centrul „Sfântului Imperiu Roman al națiunii germane”. Toate rutele comerciale majore duc aici. Condimentele păcătoase și scumpe din Asia, cum ar fi scorțișoară, ienibahar sau piper, sunt încărcate pe căruțe de boi în Veneția și conduse spre orașul imperial sub escortă. Nürnbergul nu este numai bogat în condimente, ci și în miere, care este recoltată în pădurile largi mixte din zonă.

Două cerințe care o fac capitala turtelor dulci. Cel mai mare producător de astăzi este „Lebkuchen-Schmidt”, care coace trei milioane de bucăți pe zi din octombrie până la Crăciun și le trimite în toată lumea.

Pe platformă l-am întâlnit pe Jochen, un vechi prieten care știe multe despre mâncarea bună. Cel mai bun mod de a vorbi despre planurile mele de a căuta aici cea mai bună și încă turtă dulce făcută manual peste bere și Schäufele (umăr de porc), a spus el. În restaurantul tradițional, chelnerița a fluturat două cani la masa noastră, în timp ce Jochen a scos documente și a transmis: „Aici, strănepotul lui Heinrich Haeberlein te-ar putea ajuta. "

Strănepotul se deschide personal. Utz W. Ulrich are 72 de ani și este avocat. Îi place să poarte papion galben și se ocupă de afacerile culturale ca consilier al orașului FDP de mai bine de 20 de ani. Apartamentul și biroul său măsoară 400 de metri pătrați. Până în 1977 a fost șeful casei Haeberlein. Apoi, compania Schoeller a făcut o „ofertă irezistibilă”. Ulrich a acceptat-o, „uzată de valul de slăbire și de lupta eternă pentru rafturile supermarketurilor”.

Schoeller a fost cumpărat ulterior de Nestlé. Astăzi, compania din Aachen produce „Lambertz” sub numele Haeberlein-Metzger. Străbunicul lui Ulrich se întorcea în cutia de turtă dulce. Când își ia rămas bun la scara casei patriciene, liberalul îmi strecură o notă: „De obicei îmi coac singură turtă dulce. Dar dacă vrei să le găsești pe bune, uită-te la aceste adrese - toate în orașul vechi”.

Vânătoarea de oameni este deja în desfășurare. În timp ce soarele zâmbește din cer, mă plimb peste Pegnitz până în cel mai vechi cartier Nürnberg, orașul vechi Sebald. În stânga și în dreapta: gresie gotică din secolele XIV și XV. Miroase cu suspiciune a turtă dulce și bratwurst.

Mă opresc la Weinmarkt. Este remarcabil ceea ce prezintă Romana Schell aici în magazinul său de delicatese "delikatEssen": probabil cea mai scumpă turtă dulce (6,90 euro) din lume. Producător: „Tres Aromas”. Sună ca un zeitgeist, grozav. Desigur, strănepotul Ulrich nu știa nimic despre ei. Am intervenit și întreb cine a creat acest obiect de lux. Dna Schell arată spre stânga: „Restaurantul de două stele, Essigbrätlein’, de cealaltă parte a străzii ”.

Atât proprietarul Andree Köthe (numit „Chef of the Year” de Gault Millau în noiembrie), cât și bucătarul său-șef Yves Ollech au timp să discute. De asemenea, își servesc capodopera - o patiserie de 130 de grame, ca o pralină, pe care o declar imediat cea mai bună turtă dulce din oraș. Au fost produse în cinci arome din 2006 (tradițional, cu o notă de ciocolată, thailandeză, indiană și chineză).

Mi-am atins obiectivul - dar numai aparent. Piesa bună este coaptă „la cel mai bun brutar din Franconia”, Arnd Erbel în Dachsbach, la 40 de kilometri distanță. Deci nimic cu „Turtă dulce din Nürnberg”, care poate fi făcută doar la fața locului; numele a fost protejat în toată Europa din 1996. Prost.

Deci, scoateți hârtia și mergeți la următoarea adresă. „Confiserie Neef” din Winklerstrasse este pe primul loc. Florian Neef, ca aproape toți brutarii de turtă dulce cu un corp impresionant, își servește turtă dulce Elisen, regii printre condimente, în cafeneaua cu portocale. Acestea ar trebui să fie formate din cel puțin 25% migdale, nuci sau alune și ar trebui să conțină maximum zece procente făină. Desigur, Neef folosește mai mult „sâmburi nobile” (36%) și nu la fel de multă făină. Acest lucru este însoțit de coajă de lămâie și coajă de portocală, marțipan, zahăr, gem de caise, miere, albuș de ou, sare de corn de căprioară, praf de copt și o mulțime de condimente, care - la fel ca toate prăjiturile de turtă dulce - sunt păstrate sub cel mai strict secret.

Foto: Michael Dietrich

El dezvăluie atât de mult: scorțișoară, cuișoare, vanilie, anason sunt printre ei. Sparg turta dulce a unui Neef în două bucăți: mirosul este captivant, consistența suculentă și cu pori mari, nucile nu măcinate prea fin. Nota școlară: un minus. Comparativ cu visul Tres Aromas, din păcate un pic mai puțin bun.

După alți doi producători de elită, stau în fața unei ramuri a Gingerbread Düll. Cumpăr o turtă dulce, iau o mușcătură - și sunt instantaneu pe tărâmul copilăriei mele. Un plus. Asta și nu altele! Și unde sunt produse? La Nürnberg! Mathildenstrasse 28. Tramvaiul mă duce acolo.

În spatele brutăriei, Holger Düll stă pe un scaun de birou uzat, alături de alți trei maeștri cofetari și brutari. Un șorț de cauciuc se întinde în jurul corpului său puternic. În fața lui este un dispozitiv mic, în formă de halteră, care nu mai este fabricat: distribuitorul de turtă dulce. Așază napolitane deasupra, pe care le încarcă cu amestec de turtă dulce folosind o lingură mică și le formează într-o operă de artă culinară. 100% manual.

Angajații responsabili pentru acoperire se ocupă de finisajele. Fie trage feliile coapte prin cacao, fie le acoperă cu glazură. Câte dintre modelele lor de top creează artiștii în fiecare zi? Düll își împinge crucea prin: „De la șapte dimineața până în jurul orei trei după-amiaza, în jur de 4000 până la 5000”.

Holger Düll ajută. Este un fanatic de calitate și „nu un tip care poate sta mult timp la birou”. Porțiunea de nuci din masa sa este de aproape 50%. Sâmburii nobili (în afară de migdale în principal alune) sunt proaspăt prăjiți și măcinați în fiecare zi. El taie coaja de portocală și coaja de lămâie el însuși.Cuvertura sa belgiană are un conținut de cacao de 80%. Cumpără mirodenii la nivel local - de la dealerul în care are încredere. „Turtă dulce perfectă” este opera vieții lui Düll. De asemenea, s-a gândit la alergici. El folosește doar nuci pentru ei.

Mulțumit de succesul căutării mele, intru seara în hanul lui Stefan Rottner, vechi de 200 de ani - cu o sobă cu gresie verde, podea din teracotă, bănci din lemn și felinare din fier forjat pe tavan. Rottner, mijlocașul Nurnbergului în echipa națională de fotbal a bucătarilor de top, vrea să-mi dea „încă un pas înainte pentru a încheia povestea”. În meniul său puteți găsi: file de vită și coaceți cu sos de turtă dulce. De asemenea: mousse de turtă dulce cu mandarine murate. Minunat! Și ce turtă dulce folosește ca ingredient? „Cel de la Woitinek, cel mai bun brutar de turtă dulce din oraș”.