Mâncare de oameni săraci și mâncare de lux
Ce este masa unui om sărac pentru tine? Cartofi? Ciorba de paine? Sau un Big Mac? Și ce fel de lux îți poți permite rareori în bucătăria ta? BESSERwisser a întreprins o incursiune în istoria nutriției din Europa Centrală și a urmat dezvoltarea unor alimente. Rezultatele cercetării sunt rezumate în două postări de blog, aici prima parte.
Bobul vieții
Terci de cereale sau pâine a fost de cele mai multe ori hrana de bază a populației sărace. La începutul evului mediu, pâinea era încă considerată un produs de lux, în timp ce terciul de cereale era ceva obișnuit. Pâinea a prins curând pentru toată lumea, dar nu peste tot. În regiunile rurale mai sărace, terciul a fost utilizat pe scară largă până în secolul al XIX-lea, de exemplu în Alpi. Nici cuptorul, nici combustibilul și nici banii pentru morar nu erau necesari pentru terci.
Pâine albă versus pâine neagră
Grâul exigent și, în trecut, nu foarte productiv, a rămas multă vreme cerealele pentru cei bogați, „pâinea neagră” făcută din secară, orz, ovăz și alte cereale era pentru oamenii de rând. În Europa Centrală și de Est, secara a dominat, cu excepția Elveției, care a preferat ortografia. Nu numai nobilimea, ci și cetățenii orașelor emergente au preferat pâinea albă fină. Abia în secolul al XVIII-lea, când au existat blocaje majore în aprovizionarea cu alimente, o pâine ușoară, amestecată, făcută din grâu și secară sau cu vrajă, a prins printre cetățenii bogați, care este încă foarte populară în Europa Centrală astăzi. Clasa de mijloc trebuia să mănânce o pâine amestecată întunecată, iar pentru cei săraci, pâinea neagră și supa erau singurele alimente disponibile. Când era foamete, pâinea era întinsă cu tot ce era disponibil: castane, leguminoase măcinate, scoarță etc.
Pâinea proaspătă era, de asemenea, considerată un lux pur, majoritatea populației trebuind să se mulțumească cu pâinea învechită. Pâinea a fost atât de dominantă în dieta populației sărace, încât a devenit în curând o „masă a oamenilor săraci” tipică. În vremurile moderne, acesta furniza aproximativ trei sferturi din caloriile oamenilor obișnuiți. În instalațiile de aprovizionare (cum ar fi casele sărace), era de așteptat să se consume mai mult de 1 kg de pâine pe persoană pe zi.
Carne și grăsime: de la cantități mari la cele mai fine bucăți
Evul Mediu a fost, de asemenea, o perioadă relativ bogată în carne pentru săraci, deoarece existau pășuni comunale și drepturi asupra pădurii care puteau fi folosite de toată lumea. În principal porci și gâște erau păstrate. Deoarece nu a fost suficientă hrană pentru vite peste iarnă, majoritatea animalelor au fost sacrificate și conservate la sfârșitul toamnei.
Carnea vindecată sau afumată și untura au avut o durată lungă de valabilitate. Păsările de curte erau un mijloc de plată și o sărbătoare de sărbători. Poate rețineți acest lucru atunci când aveți o gâscă de martini tradițională în noiembrie. Și luxul? Aceasta era carne proaspătă, în special vânat, pe care numai nobilimii aveau voie să o vâneze.
Când drepturile de utilizare a pădurilor și mai târziu pășunile comunale au dispărut treptat în Evul Mediu târziu, majoritatea populației a trebuit să treacă la o dietă în mare măsură vegetariană. După ce „Moartea Neagră” a depopulat regiuni întregi, zonele deschise au fost folosite pentru creșterea bovinelor și a ovinelor. Animalele au ajuns pe farfurii ale populației urbane: carne de vită pentru cetățenii bogați, carne de oaie pentru cei mai săraci, picioare și alte bucăți de carne mai puțin căutate pentru săraci. Și era pâine pentru cei foarte săraci. Nobilimea a preferat în continuare jocul, dar acum în principal lucruri „fine” precum păsările (fazanul etc.). Jocul mare nu mai era întreg, ci filetat pe masă.
Cosum de carne
Consumul de carne a rămas ridicat în orașe, procesând întregul animal. În jurul anului 1900, cei mai înstăriți erau încă dominați de carne de vită, în timp ce în țară, carnea de porc era dominantă în rândul fermierilor bogați. Odată cu introducerea cartofului, au fost disponibile furaje ieftine pentru porci, ceea ce a dat un impuls creșterii porcilor.
Pentru noua clasă muncitoare, carnea de vită era prea scumpă, carnea de porc sau cârnații era cel puțin ocazional pe farfurie, dar numai pe cea a capului gospodăriei. Femeile și copiii trebuiau să privească și să mănânce garnituri. Abia prin cultivarea în fabrică de la mijlocul secolului al XX-lea, carnea a devenit disponibilă tuturor; în același timp, întregul animal nu mai era consumat, ci doar cele mai bune bucăți.
Grăsimi animale și vegetale
În timp ce uleiul de măsline importat a câștigat importanță doar pentru cei bogați în Evul Mediu, alții au fost nevoiți să folosească ulei de in sau alune în timpul Postului Mare (interdicția alimentelor de origine animală). Uleiul de semințe de mac era de asemenea popular în orașe. În prezent, semințele de in, semințele de mac sau uleiul de alune sunt bunuri de lux scumpe, în timp ce uleiul de măsline (cel puțin cel de calitate inferioară) este relativ ieftin. Untul a devenit mai obișnuit odată cu creșterea creșterii vitelor în timpurile moderne și a fost rezervat celor bogați. În timp ce în Evul Mediu bogații își mâncau carnea puternic condimentată, dar fără sosuri grase, sosurile de unt gras predomină în vremurile moderne. Pentru cei săraci a existat seuul vitelor sau al oilor și numai după cultivarea pe scară largă a cartofilor de la sfârșitul secolului al XVIII-lea. În secolul al XIX-lea, au apărut pentru prima dată și produse de înlocuire industriale, cum ar fi margarina.
Doriți să aflați mai multe despre mâncarea oamenilor săraci și alimentele de lux? 15.11.17 Al doilea articol de pe blog apare pe această temă, cu informații despre dezvoltarea fructelor și legumelor ca alimente, „boom-ul” cartofului și porumbului și revoluția zahărului.
Cunoașteți evoluții istorice interesante în alimentație? Atunci hai să participăm!
umfla
Montanari, Massimo: foamea și abundența. Istoria culturală a nutriției în Europa. Munchen 1999 (seria lui Beck)
Schwendter, Rolf: mâncare săracă - mâncare bogată. Istoria socială recentă a gastronomiei din Europa Centrală. Viena 1995