Mâncare picantă - Cum să neutralizăm ardeiul iute - Cunoaștere
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Mâncare picantă: cum să neutralizăm ardeiul iute
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Păstăile de ardei iute conțin capsaicină, ceea ce face fructul atât de fierbinte
Ce poți face cu o gură arsă după ce ai mâncat prea picant? Mascarpone și toast au făcut tot posibilul în testul științific. Dar și alte alimente pot contracara capsaicina.
De Christoph Behrens
Când experții verifică gustul mâncării, nu își umple burta ca amatorii. Mai degrabă, procedează într-o manieră minuțioasă și metodică - de exemplu, cu testul de aromă al cafelei: profesioniștii iau o înghițitură mică, o lasă să se topească scurt pe limbă și apoi clătește-o cu apă pentru a elibera simțul gustului pentru următorul soi. Limbile antrenate lucrează pe linia de asamblare. Cu toate acestea, un lucru îl poate paraliza complet: mâncarea prea condimentată. Deoarece căldura este greu de scăpat, așa cum toată lumea știe cine a gustat vreodată un vas de chili care este prea fierbinte. Acest lucru se datorează substanței capsaicină, care mușcă pe receptorii limbii.
Dar există speranță: tehnicienii alimentari de la Universitatea de Științe Aplicate Fulda au examinat acum ce neutralizează cel mai bine căldura. Au testat băuturi dulci, dar mai presus de toate lapte, iaurt și smântână - la urma urmei, chelnerii de la concursurile de ardei iute servesc de obicei produse lactate pentru a le neutraliza. În experimentele din Fulda, grăsimea, amidonul și zahărul au înmuiat destul de bine căldura. O altă combinație a funcționat și mai bine: o pâine prăjită neprăjită care a fost acoperită cu mascarpone. „Capsaicina se dizolvă în grăsimi, iar mascarpona este destul de grasă”, spune Ingrid Seuss-Baum, nutriționistă din Fulda. "În plus, există probabil un efect mecanic de la pâine prăjită". Mascarpone face lucrările pregătitoare, pâinea prăjită apoi răzuiește limba fără capsaicină. Totuși, nici această rețetă nu este o armă universală. Toast și mascarpone au fost cele mai eficiente, dar nu au putut opri complet căldura.
Claritatea doare, nu prea are legătură cu gustul. Cu toate acestea, chili-ul devine din ce în ce mai popular
„Ardeiul iute este cel mai fierbinte aliment din toate timpurile”, spune Désirée Schneider, șefa experimentelor. Cei 21 de subiecți ai lor au fost încă nevoiți să bea capsaicină pură în concentrații diferite. Selecția substanțelor neutralizante a fost limitată la câțiva candidați - un experiment dificil, deoarece participanții au trebuit să fie torturați în mod deliberat. „Claritatea este o senzație de durere, nu are nimic de-a face cu gustul”, spune Seuss-Baum. Capsaicina se leagă de aceiași receptori care altfel se simt reci și calzi. Corpul reacționează la aceasta cu mecanisme de protecție, cum ar fi după o leziune: inima bate mai repede, nivelul de adrenalină crește. În cazuri extreme, acest lucru poate duce la colaps. Muzicianul popular Stefan Mross a ieșit recent și a trebuit să meargă la spital după ce a încercat sosuri curry picante în fața camerelor.
În același timp, valul de adrenalină ar putea explica de ce consumul de chili crește în prezent. „Tot mai multe alimente conțin ardei iute, acum și în quark, ciocolată și dulciuri”, a observat cercetătorul în nutriție Seuss-Baum. „Tendința către ardei iute este clară”. Omul de știință suspectează o anumită modă din spatele acestui lucru. Industria alimentară are în permanență nevoie de inovație, iar ciclul produselor pentru gustări și dulciuri este din ce în ce mai scurt.
Cercetătorii sunt, de asemenea, preocupați de o altă întrebare: de ce pot unii oameni să dea linguri de farfurii picante în timp ce alții să cadă de pe scaun cu prima mușcătură? Experții suspectează că corpul uman trebuie să se obișnuiască încet cu claritatea - ca un fakir antrenat care, după mulți ani, nu mai poate simți patul unghiilor pe care stă. Oricine a mâncat oricum prea picant ar trebui să evite cu siguranță un lucru: să bea apă. Asta doar răspândește claritatea.