Mancare si bautura; calculul prețului nke în gastronomie
Sunteți aici: Acasă | Departamente | Contabilitate pentru gastronomie Calculul alimentelor și băuturilor (F&B) în gastronomie
Toate subiectele din domeniul contabilității
Introducere în calcul pentru industria de catering
Cu calculul corect al alimentelor și, de asemenea, cu calculul corect al băuturilor, vă protejați existența gastronomică. Veți avea succes numai dacă calculați corect mâncarea și băuturile din afacerea dvs. în restaurant, vă cunoașteți costurile și verificați în continuare structura prețurilor. Micile erori în calculul F&B pot însemna pierderi foarte mari în timp. Pentru a păstra întotdeauna o imagine de ansamblu, ar trebui să vă ocupați de subiectul> figurilor cheie o singură dată. Aș dori în mod special să vă recomand> Foaia de lucru pentru ingineria meniului, cu ajutorul căreia vă puteți recunoaște mai bine articolele de mare viteză și bum și să acționați în consecință.
Compoziția prețului de vânzare
Prețul final al unui fel de mâncare din meniul restaurantului dvs. este alcătuit din diferite componente:
1. Costul mărfurilor
2. Cheltuieli generale
3. Costuri de personal
4. Profit
5. Taxa pe valoarea adăugată/taxa pe vânzări
Re 1.: Calculul începe cu costul alimentelor în sine, adică cu costul bunurilor/costul bunurilor. Costul mărfurilor la rândul său constă în valoarea reală a mărfurilor (prețul de listă) plus livrarea sau transportul sau alte costuri, minus reducerile acordate.
la 2.: Există, de asemenea, cheltuieli generale. Aceasta include practic toate costurile care apar în companie, cu excepția costurilor cu personalul și bunurile. Sunt incluse toate costurile fixe și variabile, cum ar fi electricitatea, gazul, apa, eliminarea deșeurilor, întreținerea, închirierile, leasingurile, taxele de leasing etc.
Re 3.: Costurile de personal sunt o suprafață mare. Acestea includ salariile în sine, dar și costurile salariale auxiliare, cum ar fi contribuțiile la asigurările sociale, plata concediilor etc. Există modele de calcul care fac o distincție suplimentară în cadrul costului personalului între costurile pentru personalul cărora li se încredințează direct producția și/sau vânzarea de alimente și băuturi. este (bucătărie/serviciu) și personalul, precum contabilitate, marketing, management.
Apropo: dacă un bucătar prăjește un file de carne de vită sau un cârnat costă același lucru din punct de vedere al personalului (deoarece durează aproximativ același timp). Cu fileul veți obține un profit semnificativ mai mare (presupunând un calcul clar, desigur)!
la 4.: Profitul este recompensa întregului efort. Recompensează riscul antreprenorial și creează spațiu pentru investiții viitoare.
Re 5.: În sfârșit, prețul de vânzare din meniul dvs. include, de asemenea, TVA (în acest context și impozitul pe vânzări) de 19%. Nu trebuie să le uitați atunci când faceți calculul.
Ce criterii influențează prețul?
Prețul biletului este influențat de diverși factori, care vor fi discutați mai detaliat mai jos:
Modelele de calcul
Există o mare varietate de modele pentru calcularea alimentelor și băuturilor în industria de catering. Cu toate acestea, pentru generații, calculul simplu al suprataxei a fost folosit aproape exclusiv - adică prețul de cumpărare de 300% sau 400% și calculul a fost făcut. Astăzi această metodă practic nu mai este utilizată sau doar în unele cazuri în care poate fi adecvată. În special, așa-numitul cost prim (adică costul bunurilor plus costurile cu personalul) devine din ce în ce mai important. În cele ce urmează vă voi prezenta trei modele de bază diferite pentru calcul:
Calculul vinurilor deschise
În zona de descărcare veți găsi un fișier Excel pe care îl puteți utiliza pentru a calcula> Prețurile la sticlă pentru vinuri deschise [35 KB]. Calculul este conceput în așa fel încât să aibă loc un calcul neliniar. Aceasta înseamnă că un pahar de 0,20 l este oferit mai scump decât o carafă cu 0,50 l. Pe de o parte, doriți să oferiți oaspeților un stimulent pentru a consuma mai mult și astfel a face mai multe vânzări. Pe de altă parte, prin vânzarea unei carafe aveți alte avantaje, cum ar fi faptul că vă puteți salva 1-2 călătorii, deoarece oaspetele este îngrijit mai mult timp.
Software pentru calculul F&B
Există mulți furnizori de software de calcul sau rețetă pe piață. Eu însumi m-am uitat la mai multe programe pentru companiile mele. Din păcate, nu a existat niciodată cea potrivită. Fie programele nu puteau face ceea ce îmi doream, fie erau prea slabe sau mult prea complexe. Poate că există programe potrivite pentru dvs. În orice caz, ar trebui să tratați subiectul o dată și, dacă este necesar, să obțineți demonstrații de la unul sau alt program.
Articol din domeniul calculului
23.07.2020 - Prima modalitate de a-ți crește profitul este de obicei asociată cu întrebarea cum să generezi mai multe vânzări sau să atragi mai mulți invitați. O altă modalitate este analiza detaliată a costurilor. Găsește m.
Găsirea sau calcularea prețului potrivit sau cel mai bun este parțial matematică pură. dar la o altă parte, de asemenea, într-un anumit mod de marketing. Dacă găsiți echilibrul potrivit aici, aveți cele mai mari șanse să vă afirmați pe piață și împotriva concurenților dvs.
Foaia de lucru pentru ingineria meniului este un instrument excelent pentru a împărți produsele vândute (alimente și băuturi) în patru grupuri diferite: stele, puzzle-uri, hit-uri și vagabonzi. În lista Excel (în zona de descărcare) introduceți articolele dintr-un grup de produse (de exemplu, toate vinurile îmbuteliate, toate cocktailurile, toate felurile principale, toate prăjiturile etc.). Ai nevoie doar de prețul net de achiziție.
Ar trebui să vă verificați calculul de cel puțin 3-4 ori pe an. Prețurile de cumpărare se schimbă, costurile cu energia se schimbă, procesele de lucru ar putea fi optimizate. Dacă au trecut mai mult de 3 luni de când v-ați verificat calculul, ar putea fi, .
Cu acest tip de calcul mergeți pe calea opusă unui calcul normal. Deci, începeți de la un preț de vânzare sau o sumă care poate fi realizată cu un produs. Deci calculați suma pe care o puteți cheltui pentru bunuri și apoi puteți face o ofertă cu furnizorii dvs.
Varianta simplă se referă în special la numerele din trecut. Deci se ia de ex. costurile de personal de anul trecut. Cu varianta mai detaliată, costurile reale sunt calculate acum și astăzi. Deci s-ar face de ex. Pregătiți un fel de mâncare specific și înregistrați timpul etapelor individuale de lucru.
Cu această formă simplă de calcul al prețului în gastronomie, se determină o suprataxă cu care toate felurile de mâncare sunt calculate în mod egal. Această suprataxă reprezintă raportul dintre celelalte costuri (costuri de personal, costuri de administrare, electricitate, apă, închiriere etc.) la costurile de achiziție a bunurilor.
Unii se pot întreba ce legătură are acest lucru cu calculul. Cu toate acestea, aceste aspecte pot avea cu siguranță o influență asupra calculului. Imaginați-vă următoarea situație: aveți un mic restaurant în centrul orașului. Concurezi acolo cu trei concurenți care oferă ceva similar cu al tău. Toți concurenții oferă de ex. Șnițel de vițel în stil vienez. Una pentru 19,00 €, a doua pentru 21,00 € și a treia pentru 22,50 €.
Dimensiunile porțiilor pot fi destul de diferite - în funcție de felul în care felul de mâncare este oferit ca un fel principal independent sau ca parte a unui meniu sau ca o porție mai mică pentru seniori. Toate acestea au în comun faptul că dimensiunea porțiunii trebuie definită clar.
Rețeta joacă un rol cheie. În majoritatea afacerilor nu există rețete fixe - fiecare pregătește felurile de mâncare după cum consideră potrivit. Fiecare bucătar în schimburi determină el însuși gramajul porției de carne. Nimeni nu știe de fapt compoziția exactă a unui fel de mâncare. Cu toate acestea, o rețetă are o importanță imensă pentru calcul.
Dezghețarea cărnii sau a peștelui, decojirea, curățarea sau baterea legumelor, tăierea sau dezosarea cărnii, fileul de pește, eliberarea cărnii de midii sau alte lucrări pregătitoare are ca rezultat pierderi de greutate mai mult sau mai puțin mari. Dacă considerați că carnea slab agățată sau carnea care a fost îngrășată prea repede are o proporție mare de apă care scapă la prăjire, atunci aceasta duce la o pierdere în greutate suplimentară a întregului vas.
Întreținerea mărfurilor. adesea subestimat, dar foarte important pentru întregul buget. Aceasta include diverse domenii, cum ar fi achiziționarea corectă, primirea și verificarea mărfurilor sau depozitarea corectă a mărfurilor.
Desigur, calitatea produselor pe care le cumpărați joacă un rol major. Ce fel de bucătărie oferiți? La ce clientelă vă adresați? Ce structură de preț (ieftin, cu preț mediu, cu preț ridicat/gourmet) doriți să oferiți? În plus față de politica de prețuri, cerințele dvs. personale joacă, de asemenea, un rol. Vrei să le oferi oaspeților tăi produse bune sau nu îți pasă deloc - principalul lucru este ieftin.
Prețul de achiziție depinde de o serie de factori. Deci, depinde de tipurile de articole pe care le cumpărați și de cantitățile pe care le achiziționați. Depinde de câți furnizori au produsul și de dacă puteți obține contraoferte. Aveți abilități bune de negociere și ați reușit să conveniți prețuri speciale? Desigur, prețul poate depinde și de fluctuațiile sezoniere. Nu degeaba se spune că profitul constă în cumpărare.