Mâncarea bucătăriei gourmet - Alimentația - Societatea - Cunoașterea planetei - Alimentația - Societatea - Cunoașterea planetei
De Gregor Delvaux de Fenffe
Mâncarea și felurile de mâncare au fost întotdeauna un simbol de statut. Ele demonstrează puterea, bogăția și un anumit nivel de viață. Cei care își pot permite pot fi gătite de bucătari de top în restaurante rafinate.
- Gătitul este un meșteșug și o artă
- Gătitul este o abilitate umană unică
- Sursele de hrană sunt optimizate
- Bucătărie gastronomică versus industria alimentară
- Descoperirea „bucătăriei noi”
- Un bucătar vedetă cu Crucea Federală a Meritului
- „Bucătăria nouă” devine programul
- Reforma reforma
Gătitul este un meșteșug și o artă
Arta plastică a gătitului nu este doar un simbol al luxului și decadenței. Este o adevărată artă, un proces de rafinare a alimentelor care strică simțul gustului uman.
Bucătăria gastronomică - atunci când gurmanzii gătesc pentru gurmanzi - se bazează pe multă creativitate și experiență. Curiozitatea, conștientizarea estetică, plăcerea senzuală și bucuria îngăduinței sunt baza pentru fiecare bucătărie gourmet.
Gătitul este o abilitate umană unică
Gătitul este un proces de care doar oamenii sunt capabili și care îi deosebește de toate celelalte ființe vii. Folosește natura și o transformă într-o bucată de cultură cu imaginația și măiestria sa. Gătitul este, prin urmare, o realizare culturală.
Nu există nimic altceva în cuvântul „gătit”, care descrie prepararea alimentelor pe de o parte și procesul de fierbere pe de altă parte: Fructele naturii nu sunt consumate crude în starea lor naturală, ci procesate și gătite în prealabil - doar gătite.
Sursele alimentare sunt optimizate
Oamenii au încercat din timp să optimizeze procesele de producție a alimentelor. Agricultura și creșterea animalelor au devenit din ce în ce mai sofisticate în timp. Astăzi, în unele părți ale lumii, semințele modificate genetic ajung pe câmpuri pentru a schimba proprietățile plantelor și a le face mai rezistente. Agricultura în fabrică și monoculturile sunt consecințele acestei dezvoltări.
Ceea ce mâncăm s-a schimbat, de asemenea. Nu mai trebuie să ne limităm la produse regionale. Importăm alimente și condimente din întreaga lume, astfel încât să putem cumpăra mere, banane și portocale pe tot parcursul anului. Ceea ce natura nu oferă în cantități suficiente, omul crește pe plantații.
Aromele și conservanții fac restul și se asigură că mulți oameni nu mai cunosc proprietățile și gustul original al alimentelor.
Bucătărie gastronomică versus industria alimentară
Pe lângă aspectul artistic, bucătarii rafinați și bucătarii gourmet au o altă sarcină: se referă la ingrediente tradiționale și la prepararea naturală a felurilor de mâncare. În timp ce industria alimentară își schimbă din ce în ce mai mult produsele, bucătăria gourmet vrea să păstreze gustul cât mai autentic.
Marile impulsuri pentru gastronomia vedetă de astăzi vin din Franța, țara „haute cuisine”, care a influențat ca nimeni pe bucătarii și bucătăriile din lumea occidentală.
În anii 1970 s-a dezvoltat „nouvelle cuisine” (bucătărie nouă), care s-a răspândit în toată Europa și nu numai. Cu cele zece porunci a formulat regulile conform cărora noii bucătari ar trebui să pregătească felurile de mâncare.
Descoperirea „noii bucătării”
Revoluția a început de fapt destul de inofensiv. Un mic bucătar necunoscut din Collonges-au-Mont-d'Or lângă Lyon își făcuse misiunea ca în viitor felurile sale să aibă gustul produselor din care au fost făcute. A vrut să facă din nou bucătăria autentică - nu mai mult, dar și nu mai puțin.
În plus, el a vrut să confunde bresla credincioasă a rețetelor de mari bucătari și restauratori cu puțină improvizație pentru a-i readuce pe calea creativității.
Pentru a evoca mâncăruri de primă clasă, sunt necesare produse de primă clasă. Micul bucătar nu a vrut să se bazeze pe nimeni în afară de el însuși atunci când și-a cumpărat ingredientele.
Așa s-a întâmplat ca în fiecare dimineață să poată fi văzut la piața din Lyon, unde cumpăra prepelițe, vânat, legume și salată cu un ochi scrutator. Aici s-a născut laitmotivul filozofiei sale de bucătărie: „La Cuisine du Marché” - bucătăria pieței.
Micul bucătar își făcea încet un nume, oaspeții veneau și-și umpleau restaurantul. Curând a apărut o adevărată goană de gurmanzi în bucătăria lui. Bucătarul a început să devină cunoscut dincolo de granițele Lyonului.
Un bucătar vedetă cu Crucea Federală a Meritului
Numele său, Paul Bocuse, este o legendă astăzi. Bocuse a fost un garant și sinonim al bucătăriei cu adevărat grozave și poate fi asimilat cu marii gourmet ai istoriei: cu Apicius, gourmetul din vremea împăratului roman Augustus, sau cu Georges Auguste Escoffier, creatorul artei culinare moderne moderne și primul reformator al bucătăriei Secolului 20.
Paul Bocuse a devenit bucătarul secolului. A primit a treia stea Michelin în 1965 și a fost singurul bucătar care a ridicat Franța la Legiunea de Onoare. Germania i-a acordat Crucea Federală a Meritului, Clasa I, pentru influența sa extraordinară asupra dezvoltării gastronomiei germane de top.
Bocuse a gătit pentru cei mari și puternici de pe pământ și a devenit un model remarcabil pentru propria sa breaslă. „Bocuse d'Or”, fondată în 1987, este considerată a fi cea mai renumită competiție de gătit din lume și continuă să fie premiată după moartea celebrului său omonim.
„Bucătăria nouă” devine programul
Ca tată al nouvelle cuisine, Paul Bocuse a intrat în istoria gătitului. La începutul anilor ’70, francezii știau cum să preia conducerea mișcării de reînnoire intelectuală a acelor bucătari care declaraseră război legumelor prea gătite, bucătăriei cubice și erupțiilor cutanate.
Criticii francezi de gastronomie Henri Gault și Christian Millau au descris noua direcție în cele zece porunci ale nouvelle cuisine și au formulat în acest fel programul mișcării pe care niciun restaurant de top nu îl poate ignora astăzi.
Gustul nealterat al mâncării, timpii exacți de gătit, luarea în considerare a factorilor nutriționali-fiziologici, utilizarea exclusivă a ingredientelor proaspete, accentul pus pe bucătăria regională, o anumită improvizație și interzicerea sosurilor grele sau a marinadelor pentru carne și vânat sunt principiile nouvelle cuisine .
Reforma reformei
Dar mișcarea de reînnoire și-a atins în curând limitele. Noua creativitate a început să capete o viață proprie, campania publicitară a fotografiei alimentare a făcut restul: în unele locuri meniurile au degenerat în spectacol decorativ. Au fost miniaturizate și arătau mai mult ca stropi de culoare decât un fel de mâncare, mâncarea a devenit o „pictură cu farfurii”.
Între timp, această formă de gătit excesivă s-a normalizat. „Înapoi la elementele de bază”, înapoi la elementele și caracteristicile regionale ale bucătăriei gourmet, este numele uneia dintre noile tendințe.