Mâncarea este fundamentul societății și o transformă "- Le Temps
A la carte
Jean-Pierre Poulain este sociolog specializat în culturi alimentare. El vorbește despre modul în care relația noastră cu mâncarea s-a schimbat în jumătate de secol. Cercetătorul anunță o revoluție științifică care ne va supăra plăcile
Despre ce vorbim când vorbim despre mâncare? Dieta și sănătatea? De gastronomie? De tradiție și moștenire? Utilizări la masă? Producția și comerțul alimentar comestibil? Se spune că mâncarea este un fapt social total, adică un obiect de studiu la confluența disciplinelor: istorie, biologie, antropologie, sociologie, economie și dreptul.
Ar fi trebuit să convocăm o masă rotundă cu cei mai buni oameni de știință din aceste ramuri pentru a discuta problema? Am preferat un tête-à-tête cu Jean-Pierre Poulain, om-orchestră umanistă, moștenitor al unui anumit curent francez de gândire complexă. Specialist în alimente, căruia i-a dedicat o viață de practică și cercetare între Toulon și Kuala Lumpur, tocmai a publicat un Dicționar de culturi alimentare *. L-am întrebat ce s-a schimbat în ultima jumătate de secol în relația noastră cu mâncarea.
„Acum 50 de ani, încă luăm mâncare de la sine. O masă este un început, un fel principal și un desert; toată iarna mâncăm supă; este așa, nu este discutabil și se transmite din generație în generație. Recent, diferiți factori au contribuit la extragerea alimentelor din această stare evidentă: sănătate, bunăstarea animalelor, probleme culturale, respect pentru diferență etc. Pe alimente converg elemente care reflectă schimbările din societățile contemporane. O putem studia ca un loc al acestor mutații. Apoi am face o sociologie prin mâncare. Dar mâncarea este și un element fondator al societății. Și cine îl transformă ".
Partea individului
„Ceea ce a caracterizat ultimii cincizeci de ani este creșterea ponderii individului în deciziile alimentare, în detrimentul colectivului. Acum cincizeci de ani, un copil care este la liceu la prânz stă la o masă și mănâncă ceea ce altcineva a decis pentru el. Același copil, astăzi, se găsește cu tava în fața unui autoservire și își zgârie capul, întrebându-se dacă va mânca morcovii rasi sau tabula, cuscusul sau friptura și cartofii prăjiți, tortul de griș. sau salată de fructe. Seara, vine acasă, mama lui este la dietă, ea intenționează să mănânce separat. Ea îl întreabă: "Ce vrei să mănânci?" Din nou, el trebuie să decidă, dar cu constrângeri, i se va spune că încă nu poate mânca doar asta, sau prea mult din asta.
„Spațiul pentru luarea deciziilor individuale a crescut. Din diferite motive: în primul rând, copiii au devenit oameni și, odată cu acest statut nou, se confruntă foarte repede cu alegeri, a căror dificultate nu este întotdeauna apreciată. "
Judicializarea
„Când eram copil în Tulle, Corrèze, mama și-a cumpărat puiul de la cineva pe care îl cunoștea bine. Această achiziție s-a bazat pe relații de încredere și onoare care au depășit generațiile. Dacă puiul nu ar fi fost bun, vânzătorul nu ar fi fost mândru, i-ar fi spus mama, s-ar fi știut, ar fi fost numit negustor rău, chiar și hoț. Astăzi, când cumpăr un pui, mă uit la ambalajul acestuia, are o dată de expirare, o etichetă roșie etc. Dacă nu este bine, nu am de gând să-i spun funcționarului din supermarket. Dar dacă acesta este al treilea pui rău pe care îl cumpăr, voi merge la o asociație de consumatori, îl voi face cunoscut pe internet etc.
În judicializarea alimentelor, există două dimensiuni. Primul este recursul mai frecvent la instanțe în caz de litigiu. Statele Unite sunt cu mult înaintea acestui lucru, odată cu deschiderea acțiunilor de primă clasă împotriva industriei alimentare. A doua parte este creșterea unui întreg arsenal juridic, a certificărilor, care au o funcție preventivă în litigii. Au înlocuit codurile de onoare și interacțiunile sociale. "
Patrimoniu și gastronomie
„Acum 50 de ani, patrimoniul desemnează bunurile materiale pe care copiii noștri le vor moșteni. Astăzi, această noțiune s-a extins la intangibil și la sfera publică. Aducând gastronomia franceză la Unesco, căutăm să muzezăm practicile și rețetele pe care am dori să le transmitem generațiilor viitoare. Idealizăm tradițiile pe care le percepem ca pe cale de dispariție. Astăzi, peste tot în lume, patrimoniul culinar local a devenit o atracție turistică majoră.
„În Franța, prima mișcare de redescoperire a bucătăriilor regionale a început în anii 1900. Până atunci, gastronomia clasică se juca exclusiv la Paris, provinciile se mulțumeau să furnizeze materiile prime transformându-le cât mai puțin posibil. Primul ghid Michelin a fost publicat în acei ani, enumerând cele mai bune restaurante de-a lungul Nationalei 7. Anii 1920 au văzut nașterea unei biblioteci culinare întregi care se va baza pe tradițiile regionale.
O a doua mișcare va amplifica fenomenul la începutul anilor 1960, când privirea etnologică, care își pierde motivele exotice de explorare, începe să se întoarcă spre interiorul țării. Oamenii de știință, artiștii și folcloristii descoperă și inventariază culturile țărănești.
Odată cu aceasta vine Nouvelle Cuisine. Dacă facem analogia cu muzica clasică, putem spune că gastronomia, până atunci, consta în interpretarea unor opere grozave, rețete inventate cu secole în urmă. Noua bucătărie este cererea de a crea, bucătarul se afirmă ca artist. A urmat o întreagă mișcare de gastronomizare a teritoriului, cu bucătării populare și țărănești care au devenit o sursă de inspirație. "
Relația om/animal
„Acum 50 de ani, tot mergem la fermă în fiecare duminică. Toți locuitorii orașului au o bunică țărănească. Acolo, mâncăm pui, coq au vin, iepure, rață. I-am tăiat capul de rață, a fugit, copiii l-au urmărit ... Sosește prăjit pe masă, dar știm că aceasta este rața cu care ne jucam mai devreme. Suntem puțin emoționați, desigur. Dar toate acestea sunt colective, împărtășite. O dată pe an, are loc ceremonia porcului, pentru care aducem un criminal. În regiunea mea, tradiția este că oferim unui vecin mezelurile de porc pe care le-am ucis. Nu mănânci sângele pe care l-ai vărsat singur. Toată lumea face la fel. Din punct de vedere economic, este un schimb zero. În mod simbolic, ne-am împărtășit responsabilitatea pentru moarte.