Mâncarea în Evul Mediu Renaud de Joux
Evul Mediu prin romane istorice
În afară de utilizarea condimentelor și cantitatea servită, bucătăria nobililor diferă de cea a oamenilor, în mod natural prin alimente mult mai rare și, prin urmare, mai scumpe, dar și prin metoda de gătit.
Nobilii își gătesc carnea la scuipat (de multe ori după ce o albesc) în timp ce țăranii o mănâncă în tocană sau pateuri.
Nobilimea consumă puține legume, în timp ce împreună cu cerealele este un aliment de bază al oamenilor.
Pe de altă parte, aceștia se abțin aproape complet de legume, lăsate țăranilor. Pustnicii sunt adesea descriși hrănindu-se cu „rădăcini”, ceea ce înseamnă, de fapt, că nu neglijează cele mai hrănitoare părți ale plantelor, cele care cresc în sol: morcovi, napi, ceapă, sfeclă., Fără a uita trufele.
Condimente sunt parfumuri și nu sunt obișnuite pentru a „condimenta”, sunt folosite mult pentru că credem în virtuțile lor dietetice prin promovarea digestiei.
Produse de lux, permit diferențierea socială. De obicei se vând uscate și pudrate. Dizolvate în vin, oțet, verjuice sau bulion, condimentele sunt apoi amestecate cu restul vasului la sfârșitul gătitului pentru a păstra aromele și a-l colora.
Dintre nobili și bogați, „condimentele de cameră” (așa numite pentru că merg într-o cameră separată pentru a le gusta) sunt deseori servite după desert sau „mușcături”. Acestea sunt condimente marinate sau confiate în zahăr sau miere: ghimbir, coriandru, fenicul sau anason confiat, nucă de pin sau nug de pin, pate de codognat sau gutui, alune confiate sau fistic.
Condimentele de cameră sunt cunoscute pentru a facilita digestia: drajeurile și gemurile sunt atât medicamente, cât și cofetărie. Condimentele confiate sunt adesea preparate de către farmacii și administrate pacienților.
Unele feluri de mâncare ar putea fi chiar colorate în roșu aprins folosind „sângele dragonului”, o secreție rășinoasă dintr-un palmier din Oceanul Indian.
Pâinea este cu brânzeturi, rădăcini și fructe, baza alimentelor țărănești. Ele au forma unei pâini mari rotunde, o lingură (de unde provine numele de brutar) sau o coroană sau chifle individuale. Compuse din făină albă pentru nobili, sunt presărate cu chimen sau anason. Pâinile nereușite sunt folosite pentru îngroșarea sosurilor. Folosim felii mari, groase și învechite, numite „feliere”, care servesc drept farfurii și suport pentru cărnile în sos, care sunt apoi aruncate câinilor, uneori săracilor, dar nu și slugilor, cu resturile.
Meseria de brutar este foarte reglementată și un brutar prins înșelând un client poate fi legat de o sanie și tras pe străzi cu pâinea atârnată la gât.
Cele mai multe sosuri care însoțesc carnea la grătar, păsările de curte sau peștele sunt foarte acide. Aceste feluri de mâncare sunt ascuțite cu un amestec de vin și oțet, sau vin și verjuice (suc de struguri verzi) sau vin, oțet și verjuice. Se spune că alte sosuri sunt dulci și acri când adăugăm zahăr (cel mai adesea miere) sau fructe (stafide, prune uscate etc.) la aceste sosuri.
Unt este aproape absent din rețete; nobilii și bogații o rezervă pentru țărani. Consumăm mult ulei de măsline, slănină și untură, deși ultimele două sunt interzise în zilele slabe (zile în care Biserica interzice consumul de carne și produse de origine animală, timp de aproximativ 150 de zile pe an!). Acestea sunt apoi înlocuite cu ulei de măsline.
Pestele, atunci când nu sunt fierte în apă, sunt prăjite cu ulei de măsline, ca orice „carne de carne și supă”: legume sau plăcinte.
Plăcinte, plăcinte și paste sunt specialitatea comună a bucătarului (pentru carne) și a patiserului (pentru crustă și pentru că are cuptorul pe care nu îl are întotdeauna bucătarul).
L’oubloyer (sau uitat) este specializat în prăjituri și uitate (mici produse de patiserie și bomboane). Pateurile permit conservarea sucurilor și a aromelor cărnii, dar sunt folosite și ca „hârtie de ambalaj pentru cadouri”, care ascund animale, uneori întregi, de ochii oaspeților.
Nu mâncăm carne de vită deoarece este folosită ca animal de tracțiune.
Se folosesc praz, napi, varză, bietă elvețiană, spanac, tărtăcuță (dovleac european), năsturel, tot felul de salate și ierburi vegetale, castane. Morcovul este similar cu păstârnacul, este alb sau galben. Leguminoasele sunt abundente și, prin urmare, sunt utilizate pe scară largă: mazăre, năut, fasole, linte, fasolă și veșcă. Mongeta, numită și bob de cornilă sau fasole dallochio, este un fel de fasole europeană care se mănâncă (în timp ce bobul, care vine din America, nu este încă cunoscut).