Mâncarea pe o dietă uscată Francezii își schimbă obiceiurile de consum Les Echos
Cu toate acestea, potențial, piața este într-adevăr promițătoare. În fiecare an, mai mulți francezi (+ 8%) își iau mesele departe de casă. Dar acest fenomen beneficiază mai mult de cantinele companiilor decât de alimentația comercială.
Un detonator: războiul din Golf
Alți mari câștigători: brutării, măcelarii, catering, supermarketuri și alte stații de service. Aproximativ 220 de milioane de mese sunt servite acolo în fiecare an în 85.650 de locuri. Consecință: 3,7 miliarde de franci scapă astfel de casele de marcat ale restaurantelor. Doar brutăriile servesc 62% din gustări. Și mai înghite încă 8 sandvișuri pentru 1 hamburger. Ca urmare, 1 din 4 francezi nu merge niciodată la un restaurant din motive de preț, iar durata medie a unei mese luate de acasă s-a topit literalmente, de la 1 oră și 22 de minute înainte de 1975 la 38 de minute astăzi.
Din punct de vedere istoric, eșecurile din acest sector au început cu războiul din Golf. Restaurantele tematice, grătare și pizzerii arată apoi o scădere a veniturilor cu puțin peste 1%. Dar recesiunea nu este nici prea puternică, nici generală. În orice caz, temporar, credem la momentul respectiv. De fapt, alimentele rapide cresc în continuare cu 6%. Totuși, „cel mai ieftin” începe deja să facă mai multe venituri. Consumatorul se schimbă. Și nu doar ca urmare a războiului din Golf. 1992: curbele scufundă. Revista „Néo Restauration” evocă coborârea în Iad pentru restaurantele de trei stele, cu o scădere a activității lor de 6%, după un declin deja sever de 8% cu un an mai devreme. 1993: începe al treilea an de greutăți. Restaurantele fast-food sunt la rândul lor afectate de o stagnare a cifrei de afaceri. Restaurantele și restaurantele tematice au scăzut cu 3%, pizzeriile și restaurantele de două stele au scăzut cu 6%. 1994: politicile de reducere a prețurilor _ inclusiv în marile case _ încep să-și producă efectele. Dar concurența este acerbă. La sfârșitul anului, potrivit „Néo Restauration”, prețul mediu al unei mese într-un restaurant tematic sau într-un restaurant de două stele abia atinge 100 de franci, cel al unui 130 de franci de trei stele. !
1995 și 1996 aduc puține îmbunătățiri. Dimpotriva. Atacurile din vara anului 1995 și criza „vacii nebune” din 1996 afectează din nou sectorul. Unele mărci merg până acolo încât își estimează pierderea cifrei de afaceri la 10%. De atunci, îmbunătățirea este încă în așteptare.
Atât pentru aspectul economic. Din punct de vedere structural, alimentația publică așezată _ în comparație cu vânzările la domiciliu taxate la 5,5% _ suferă, de asemenea, de o rată a TVA care este printre cele mai mari din țările beneficiare din Europa. „Suntem într-o situație omniprezentă în care clientul servit la masă este taxat cu 20,6% și cel care mănâncă în stradă _ și care face deșeuri _ plătește doar 5,5%”, acuză André Daguin. „Evident, TVA la 5,5% pentru toată lumea ar fi mai bine”, recunoaște Alexandre Lazareff. „Dar acuzațiile sunt o problemă la fel de îngrijorătoare. »Directorul general al Courte Paille, Michel Morin împărtășește această opinie, dar solicită mai degrabă„ o reflecție asupra sistemelor de remunerare și asupra mijloacelor de acces la condiții de muncă mai bune ”. Gérard Joulie, el apără ideea TVA redus. Și să pledeze: „Uită-te la ce s-a întâmplat pentru florării, scăderea TVA le-a mărit activitatea de zece ori. Acum 30 de ani, continuă Gérard Joulie, costul forței de muncă era scăzut, iar materia primă scumpă. Astăzi, este exact opusul. "
Dar dacă cere o reducere a TVA, André Daguin își face și el culpa: „Se pare că nu știm să conceptualizăm. Dar poate că nu vrem. gourmetul nu merge la McDonald's. Cu toate acestea, la sfârșitul capetelor, întotdeauna emoționalul câștigă. „Un lucru este sigur, într-un moment în care consumatorii intră mai puțin spontan în restaurantele tradiționale, preferând concepte de restaurante pe care le consideră mai liniștitoare și mai economice, Franța este în mod ciudat una dintre țările care au cele mai puține lanțuri de restaurante. Desigur, din 1983, acestea și-au triplat reprezentarea în Franța de la 1.090 de unități la 3.298 de anul trecut, dar ponderea lor rămâne nesemnificativă: 16,8% din cifra de afaceri a profesiei și 2,3% numărul de unități. În plus, cea mai mare parte a acestei creșteri poate fi atribuită restaurantelor de tip fast-food, care reprezintă 66% din numărul de deschideri. Cu toate acestea, dacă servește 48% din mesele luate de acasă, restaurantele de tip fast-food văd că cifra lor de afaceri pe unitate se prăbușește cu 5%. Aceasta este o altă posibilă explicație pentru întunericul din sector. Pentru că atunci când mâncarea rapidă tușește, toată industria de catering este cea care se răcește.