Mâncăruri preparate din fructe de mare, catering pentru fructe de mare Les Entrées de la Mer
O midie este o coajă bivalvă compusă din două coji negre ovale care se termină într-un punct care adăpostește și protejează corpul său portocaliu moale. Aceasta este acoperită cu o manta care conține branhii, organe viscerale, un mușchi, un picior și un byssus, un pachet de filamente care îi permit să se agațe de o piatră sau de un alt suport. Midia filtrează câțiva litri de apă pe oră, ceea ce îl face deosebit de sensibil la poluanții de tot felul. Scoicile trăiesc în școli, numite midii. Există unele în toate mările.
Unde și când să le cumpărați?
Midiile proaspete se vând la litru sau în greutate. Au fost crescute fie pe bouchots (grămezi instalate în mare), această metodă este specială Franței și se practică pe coastele Atlanticului. Acestea sunt cele mai mici midii recoltate din mai până în ianuarie. Fie pe frânghii, acesta este cel mai frecvent caz de midii mediteraneene, fie în zonele de reproducere.
Sunt comercializate în coș, pungă sau tavă (care trebuie să poarte eticheta de control veterinar), fie ca atare, fie dezbrăcate și spălate. Există, de asemenea, midii congelate, crude sau fierte, pe jumătate decojite sau fără coajă, și midii conservate, în ulei, în saramură, în diverse sosuri sau afumate.
Scoica bouchot, mică, rotundă și cupolată, se spune că este cea mai bună. În Franța, cele din golful Mont-Saint-Michel au un AOC (denumire de origine controlată). Midiile Olanda sunt mai mari și mai puțin gustoase. Poate conține nisip. Midia Bouzigues este, de asemenea, mai mare și foarte cărnoasă, la fel și midia spaniolă, care este mai puțin gustoasă.
Midiile cultivate au o coajă neagră strălucitoare, în timp ce midiile sălbatice au scoici mici și bucăți de alge incrustate. Indiferent de unde provine, scoica ar trebui să fie întotdeauna vie și bine închisă. Dacă este întredeschis, coaja sa ar trebui să se închidă imediat după ce ați lovit-o cu vârful degetului. O midie cu coaja ruptă trebuie să meargă direct la coșul de gunoi.