Manual de chimie și nutriție a alimentelor - PDF Descărcare gratuită

Manual chimie alimentară și nutriție de Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa Ediția I Manual manual chimie chimică și nutriție Ebermann/Elmadfa disponibil rapid și gratuit la beck-shop.de REZERVAREA SPECIALISTĂ Structură tematică: Tehnologia alimentelor și băuturilor Springer Verlag Wien 2008 Verlag C.H. Beck pe Internet: www.beck.de ISBN 978 3 211 48649 8

chimie

Cuprins Lista figurilor. Lista de mese. XXV 1 Introducere în chimia dinamică a alimentelor. 1 1.1 Introducere. 1 1.2 Probleme structurale între consumator și producătorul de alimente. 4 1.3 Analiza alimentelor. 6 1.4 Caracteristici de bază ale legislației alimentare. 7 2 Caracteristici de bază ale structurii materiale a alimentelor. 9 2.1 Introducere. 9 2.2 Proteine ​​și enzime. 10 2.2.1 Enzime ca biocatalizatori în sistemele biologice. 10 2.3 Carbohidrați. 13 2.4 Grăsimi/lipide. 14 2.5 Apa ca mediu în sistemele biologice. 16 2.6 Maturarea alimentelor și deteriorarea rolului oxigenului. 18 3 Carbohidrați: structură, apariție și semnificație fiziologică. 21 3.1 Chimia glucidelor. 21 3.1.1 Activitatea optică a glucidelor. 21 3.1.2 Aldoze. 25 3.1.3 Cetoze. 25 3.1.4 Acizi de zahăr. 26 3.1.5 Alcooli de zahăr. 28 3.2 Structura moleculară a mono-, oligo- și polizaharidelor. 30 3.2.1 Monozaharide. 30 3.2.2 Dizaharide. 35 3.2.3 Trizaharide, tetrazaharide, pentazaharide. 40 de trizaharide. 40 tetrazaharide. 43 pentazaharide. 43 3.2.4 Polizaharide. 43 3.3 Caracteristici de bază ale analizei glucidelor. 51 XV

XIV Cuprins 18.2.3 Micotoxine. 679 18.2.4 Otravuri de ciuperci superioare. 688 18.3 Substanțe toxice din producția agricolă. 690 18.3.1 Pesticide. 690 18.3.1.1 Insecticide. 691 18.3.1.2 Fungicide. 693 18.3.1.3 Erbicide. 694 Literatură suplimentară și suplimentară. 697 Index. 703