Margarina - Școala de chimie a grăsimilor artificiale
Astăzi la ora de chimie: | Grăsimi - compuși vitali. Întărirea grăsimilor. Producția de margarină.
109. Margarina - Grăsime artificială?
Invenția margarinei
Inițiativa pentru inventarea margarinei a plecat de la Napoleon al III-lea. care căuta un substitut durabil pentru unt pentru a-și hrăni trupele. În 1869, chimistul Hippolyte Mège-Mouriès a avut succes cu invenția sa, pe care a numit-o mai întâi beurre économique (franceză „unt ieftin”) și mai târziu a numit margarină Mouriès. Pentru primele margarine, laptele, apa, grăsimea la rinichi și cea de mai târziu nu mai foloseau cheag sau uger de vacă zdrobit au fost amestecate împreună. Mège-Mouriès însuși a avut abilități economice reduse și și-a vândut brevetul în 1871.
Începerea producției industriale
În același an, farmacistul Benedikt Klein a fondat Benedikt Klein Margarinewerke la Köln-Nippes, prima fabrică de margarină din Germania care a produs mărcile Overstolz și Botteram. Tot în 1871, companiile Jurgens și van den Berg au început să producă margarină în orașul olandez Oss și au comercializat-o și în Germania.
Într-un tratat privind producția de alimente din 1906 scrie:
„Untul artificial, pentru care denumirea de„ margarină ”este prescrisă de o lege imperială specială, reprezintă cel mai bun și cel mai comun înlocuitor pentru untul de vacă. Dacă numim margarină cel mai bun înlocuitor al untului, cerința tacită este aceea ca materie primă doar absolut sunt utilizate grăsimi sănătoase. "
Conexiuni vitale - grăsimile
Grăsimile sunt omniprezente în regnul animal și vegetal. Grăsimile și uleiurile sunt cele mai bogate în calorii. Au o valoare nutrițională (mai bună: conținut energetic) de aproximativ 40 kJ/g, care este de aproximativ două ori mai mare decât alți nutrienți. Grăsimile sunt rezerve și materiale de operare ideale, deoarece grăsimile bogate în energie care nu sunt arse de corp sunt depozitate în organism. În dietă, grăsimile au o mare importanță ca purtători de vitamine liposolubile, pe care organismul nu le-ar putea absorbi fără grăsimi.
Diferite procese sunt folosite pentru extragerea grăsimilor, în funcție de apariția acestora. Grăsimile animale sunt obținute prin topirea („lăsând afară”) a țesutului gras, în timp ce uleiurile vegetale sunt obținute prin presare și dizolvare („extragere”) folosind solvenți organici.
Întărirea grăsimilor
Întărirea grăsimilor este un proces prin care se solidifică uleiurile grase. Legăturile duble ale reziduurilor de acizi grași nesaturați sunt astfel saturate cu hidrogen - în prezența catalizatorilor adecvați (nichel) - prin hidrogenare. Esterii glicerolici (poli) nesaturați ai acizilor grași (de exemplu, în uleiurile vegetale) formează esteri glicerolici ai acizilor grași saturați. Procedând astfel, uleiurile sunt transformate în grăsimi solide. Din uleiuri vegetale relativ ieftine și ușor disponibile, se obțin produse care au proprietăți tehnice mai bune decât grăsimile solide naturale, cum ar fi untul sau untura. În plus față de solidificare (punct de topire mai mare), se obține o durată de viață mai bună și un punct de fum crescut. Întărirea grăsimilor a fost inventată în 1901 de Wilhelm Normann.
Alimentele tipice care folosesc grăsimi hidrogenate includ margarina, grăsimile pentru prăjit, multe tipuri de biscuiți și prăjituri ambalate, mese gata preparate, cum ar fi pește pâine și unturi de arahide. Grăsimile hidrogenate sunt folosite și pentru fabricarea săpunului.
Proprietățile grăsimilor alimentare [1]
| % | kJ | % | % | mg% | UI/kg | UI/kg | mg/kg | |
| seu | 96 | 3854,80 | 54 (47-61) | 2 (1-3) | 100 (70-140) | 1650 până la 18000 | 0 | 13 (0-25) |
| untură | 99 | 3854,80 | 43 (38-45) | 10 (5-12) | 100 (50-120) | 0 | 0 | 22 (20-24) |
| Vegetal ulei | 100 | 3854,80 | 15 (10-20) | 50 (10-70) | 0 | 0 | 0 | 500 (200-1200) |
| unt | 82 | 3142,50 | 60 (49-68) | 3 (2-5) | 280 (200-300) | 10000 până la 30000 | 80-1600 | 15 (10-20) |
| margarină | 80 | 3142,50 | 40 (30-50) | 25 (20-50) | 0 | 15000 | 1000 | 200 (150-500) |
Prepararea margarinei
Margarina este o emulsie din grăsimi hidrogenate și nehidrogenate, precum și apă sau lapte degresat. Ingredientele sunt amestecate în răcitoare de răcire, astfel încât după câteva minute să se obțină o emulsie asemănătoare untului, untabilă.
Conținutul de grăsime trebuie să fie între 80% și 90%. Pentru aromatizare, se adaugă acidulanți precum acid lactic, acid citric, zer acru sau culturi de iaurt. Culoarea gălbuie a margarinei provine în principal din beta-caroten adăugat. Adăugarea ulterioară a vitaminelor liposolubile A, D și E este, de asemenea, răspândită, deoarece majoritatea vitaminelor naturale sunt distruse în timpul producției. Conținutul energetic de aproximativ 3000 kJ la 100 de grame este la fel de mare ca cel al untului.
Cerințe legale [2]
Conform legislației europene (Regulamentul nr. 2991/94 al Consiliului din 5 decembrie 1994 cu standarde pentru grăsimile răspândibile), tipul și compoziția uleiurilor și grăsimilor care trebuie utilizate nu sunt specificate. Pot fi atât de origine vegetală, cât și de origine animală. De obicei, 90% din grăsimi sunt vegetale, de exemplu ulei de arahide, ulei de floarea soarelui, ulei de palmier, ulei de rapiță, ulei de soia sau ulei de germeni de grâu. Grăsimile animale utilizate includ seiul de vită, grăsimea din lapte și uleiul de pește. Dacă produsul se numește „margarină vegetală”, conținutul său de grăsime trebuie să fie format din 97% grăsimi vegetale și să conțină cel puțin 15% acid linoleic. În consecință, 97% din grăsimea dintr-o „margarină de floarea-soarelui” trebuie să fie ulei de floarea-soarelui. Pentru denumirea suplimentară „bogat în acizi grași polinesaturați” este necesar cel puțin 30% acid linoleic, iar „deosebit de bogat în acizi grași polinesaturați” este chiar 50%.
[1] Barfaut, O., Delfs, W., Hümme, G. 1978. Margarina - Un proiect didactic pentru teoria muncii. Institutul Margarine