Mărimi porții. 1 Introducere tematică p. 1 2 Sfaturi p. 2 3 Anexă p. 3 4 Alte legături S Introducere tematică
Dimensiuni porții 1 Introducere tematică p. 1 2 Sfaturi p. 2 3 Anexă p. 3 4 Legături suplimentare p. 9 1 Introducere tematică Ajutorul de lucru pentru dimensiunea porțiunilor servește ca document de sprijin pentru a ajuta la identificarea cantităților de deșeuri, cum ar fi resturile de alimente, curățarea și decojirea deșeurilor atunci când planificați și comandați adaptați mărfurile. Costurile de eliminare pot fi astfel reduse pe termen lung, iar producția de alimente poate fi durabilă. Sunt arătați factorii care influențează dimensiunile porțiunilor. În plus, valorile de ghidare pentru dimensiunile porțiunilor sunt listate în tabele (a se vedea anexa). Acestea urmează să fie adaptate la valorile empirice (vezi Richter) în instalație. Dacă participantul la catering are posibilitatea de a-și alege singur dimensiunea porției (de exemplu, la un bufet), este recomandabil să țineți cont de acest fapt și să îl luați în considerare. Un calcul în funcție de necesități al dimensiunilor porțiilor face posibilă planificarea cumpărăturilor în vederea reducerii resturilor de alimente și a curățării și decojirii deșeurilor. 1
Tabelul 1: Mărimi din porțiuni din literatura de specialitate în legătură cu experiența unei instalații Alimente (g) Deșeuri datorate pierderilor de curățare și decojire (%) după procesul de curățare și decojire (g) (rotunjit, calculat) Legume cu frunze Salată iceberg 65 26 48 Salată endivică 65 23 50 Salată de miel 65 3 63 Salată 75 32 51 Spanac 250 15 213 Dimensiune porție bazată pe experiența facilității (în g inclusiv curățarea și pierderea peeling) Comentarii Dimensiunea porțiunii (g) după cum sa convenit cu antrenorul, (greutatea brută (g) inclusiv curățarea și pierderea de peeling ) Fructe și legume semințe Vinete 240 17 199 Fasole, largi 440 0 440 fasole, verde 200 6 188 mazăre, verde 500 60 200 Ardei 260 23 200 Castraveți 270 26 200 Roșii 200 4 192 Dovlecel 230 13 200 Legume de varză Conopidă 320 38 198 Broccoli 330 39 201 Varză chinezească 250 21 198 Varza chinezească 400 49 204 Varză de Bruxelles 250 22 195 Varză roșie 250 22 195 Varză albă 250 22 195 Varză Savoia 280 28 202 4
Alimente (g) Deșeuri datorate pierderilor de curățare și decojire (%) după procesul de curățare și decojire (g) (rotunjit, calculat) Legume tulpină și încolțită Țelină albită 320 37 202 Cicoare 220 11 196 Fenicul 220 7 205 Kohlrabi 300 34 198 Sparanghel 270 26 200 Dimensiunea porției bazată pe experiența facilității (în g, inclusiv curățarea și pierderea peelingului) Comentarii Dimensiunea porțiunii (g) după consultarea antrenorului, ((g), inclusiv curățarea și pierderea peelingului) Legume rădăcinoase, morcovi 250 19 203 Sfeclă roșie 250 22 195 Salsificare neagră 350 44 196 Țelină 270 27 197 Legume de ceapă Praj 350 42 203 Ceapă 220 8 202 Cartofi Cartofi fierți 200 20 160 Cartofi sacou 200-250 20 160-200 Salată de cartofi 350 20 280 Pește Pește întreg 250-275 k. Figura cheie k. Figura cheie file de pește 150-200 k. Figura cheie k. Figură cheie carne, carne de pasăre dezosată prăjită 125-150 k. Figura cheie k. Cod prăjit pe os 150-250 k. Figura cheie k. Figura cheie mâncare scurtă prăjită 125-200 k. Figura cheie k. Cod carne tocată 100-150 k. Figura cheie k. Codul 5
Aliment (g) Deșeuri datorate pierderilor de curățare și decojire (%) după procesul de curățare și decojire (g) (calculat, rotunjit) Pastele ca garnitură 60-80 n. B. n. b. ca fel principal 100-125 n.d. n. b. Mărimea porțiunii pe baza experienței facilității (în g, inclusiv pierderea curățării și decojirii) Comentarii Dimensiunea porțiunii (g), după cum sa convenit cu antrenorul, (greutatea brută (g), inclusiv pierderea curățării și decojirea) Orezul ca garnitură 60-70 n. B. n. b. ca fel principal 60-80 n.d. n. b. Toate celelalte boabe ca garnitură 65-70 n.d. n. b. ca fel principal 60-80 n.d. n. b. Găluște servite ca garnitură drojdie drojdie/pâine/cartofi 180-200 n.d. n. b. Găluște cu drojdie/gri/quark 200-250 n.d. n. b. Drojdie de desert/griș/găluște de găluște 100 n.a. n. b. (Sursa: ilustrație proprie;/cantitatea de consum în g: Blaues Kochbuch p.170, 195, 227, 252, 204, 218; deșeuri datorate pierderilor de curățare și decojire (%): LMViH p.163, lista cantităților AID Monica, planta specializată Souci 2015) Abrevieri: nb = nedeterminat (nu sunt necesare procente) k. Indicator = fără indicator (informații care pot fi neglijate) Notă: Acest document prezintă doar valori orientative. Diferite dimensiuni de porție se aplică copiilor și persoanelor în vârstă și variază de la o unitate la alta. Al 6-lea
Tabelul 2: Cantități pentru elementele de meniu comparativ cu valorile empirice din instalație Tipul de supă servită ca o cantitate în ml Start Supă clară/îngroșată 200-250 Fel principal Ciorba satisfăcătoare/tocană 500 Desert Supă dulce 200-250 Dimensiunea porției pe baza experienței la facilități Comentarii Dimensiunea porției ( g sau ml) conform acordului cu antrenorul cantitate per 1 litru supă supă în g Eierstich 200-250 Flädle 200-250 găluște 200-250 orez 50 paste 50 cuburi de pâine prăjite 50 tip de sosuri servite ca pe porție în ml pentru starter Agitat la rece 50-100 aluat 50-100 cu sos picant fel principal 100-125 sos amestecat la rece 50-100 sos aluat 100-125 sos dulce 100-125 pentru sos baton desert 50-125 sos dulce 100-125 7
Tipul de desert și băutură pentru 4 porții pe bază de Flammeri 1/2 l lichid Vas crem 1/2 l gelatină lichidă 1/2 l salată de fructe lichidă 750 g compot de fructe 500-750 g fructe 1/2 l crupe lichide de fructe sau 500 g fructe 1/4 l înghețată lichidă sau 500 g băutură mixtă din fructe 1 l lichid Flammeri 1/2 l lichid (sursă: ilustrare proprie; Blue Cookbook p. 97, 99, 127, 335, standarde de calitate DGE) 8