Marinati corect carnea de mistreț; Practica de vindecare
Pentru ca mirosul să dispară: Marinează carnea de mistreț
Carnea de mistreț nu este foarte populară în această țară, deoarece carnea poate mirosi neplăcut. Cu toate acestea, mirosul de mistreț poate fi mascat prin fumat sau condimente. Așadar, de ce să nu folosiți „efectul de mascare” al salviei și al colegiei. Pentru marinarea cărnii de mistreț cu miros vizibil? De fapt, testele efectuate de tehnologii alimentari și ecotrofologi de la Universitatea de Științe Aplicate din Anhalt arată că mirosul de mistreț poate fi acoperit aproape complet prin marinare. La universitate au fost testate rețete de marinată în special pentru carnea de mistreț. Studiile anterioare - finanțate din fonduri din Programul federal pentru agricultură ecologică și alte forme de agricultură durabilă (BÖLN) - au confirmat efectul de mascare al mirodeniilor și al aromelor de fum selectate.
Carnea de mistreț trebuie marinată pentru a masca mirosul intens. Imagine: design exclusiv - fotolia
Modul în care marinarea afectează calitatea senzorială a cărnii de mistreț a fost determinat pe baza fripturilor marinate și la grătar ca parte a studiilor senzoriale. Marinatele se bazau pe ulei, apă sau iaurt. Deoarece substanțele responsabile pentru mirosul neplăcut, androstenona, sunt liposolubile, iar skatolul este solubil atât în grăsimi, cât și în apă, oamenii de știință au testat două marinate pe bază de apă și două marinate pe bază de ulei. Selecția combinațiilor de condimente s-a bazat pe preferințele gustative ale consumatorului: mediteranean, oriental sau consistent.
Rezultatul: Marea Mediterană și marinada consistentă au efectul dorit. „Chiar și nivelurile peste expunerea la skatol și androstenonă au fost semnificativ mai puțin vizibile pentru grupul de examinatori instruiți după două săptămâni de depozitare”, subliniază Sandra Warmuth de la Universitatea de Științe Aplicate din Anhalt. De asemenea, sa dovedit deosebit de util să combinați condimentele cu arome de fum.
Utilizarea șoldurilor de trandafir s-a dovedit, de asemenea, reușită. Deoarece grăsimea de mistreț se caracterizează printr-o proporție ridicată de acizi grași nesaturați și capătă un gust rânced după o perioadă scurtă de depozitare. Șoldurile conțin multă vitamină C, care, datorită proprietăților sale antioxidante, poate împiedica grăsimea de mistreț să se rânceze rapid.
În contrast, experimentele cu bacterii lactice au fost mai puțin clare. Nu a fost clar dacă acestea contribuie la descompunerea androstenonei și a skatolei: la testarea unei marinate care conțin iaurt, mirosul de mistreț a fost reținut. Dacă s-au adăugat bacteriile lactice sub formă de varză murată, pata de mistreț a dispărut.
Din punctul de vedere al oamenilor de știință, rezultatele testelor pot fi, de asemenea, foarte interesante pentru practica de prelucrare: Cu excepția aromelor de fum, aproape toate ingredientele și condimentele necesare sunt ingrediente standard într-o măcelărie. Pregătirea marinadelor necesită puțin efort, iar fripturile de porc marinate sunt foarte populare în rândul clienților, în special în sezonul de foraj.
Și cu condiția ca legislativul să permită introducerea pe piață a cărnii de mistreț cu miros vizibil, vânzarea produselor de mistreț oferă o bună oportunitate, în special pentru măcelăriile organice, de a transmite bunăstarea animalelor. La urma urmei, în ochii multor consumatori de carne ecologică, creșterea corespunzătoare speciilor înseamnă, de asemenea, că animalele rămân intacte fizic. Nina Weiler, ajutor
Informații despre autor și sursă
Notă importantă:
Acest articol este doar pentru orientare generală și nu trebuie utilizat pentru autodiagnosticare sau autotratare. El nu poate înlocui o vizită la medic.