Masa așezată - cultura nordică a mesei

Oricine intră astăzi într-un restaurant de lux se așteaptă nu numai la mâncare bună, ci și la o ambianță cultivată. Aceasta include scaune confortabile, o masă frumos așezată, porțelan, tacâmuri fine și pahare și șervețele. Bineînțeles că ne așezăm la o masă, pe un scaun și mâncăm cu cuțitul, furculița și lingura. Cum altfel?

masă și scaun

Aztecii știau deja masa, dar era plată și rezervată conducătorului.

În Grecia antică, bărbații se întindeau pe mese pentru a mânca împreună. Femeile mâncau singure în timp ce stăteau pe podea. Aristotel relatează uimit despre etrusci: „Ei mănâncă împreună cu soțiile lor, zac împreună sub o pătură.” Romanii au adoptat obiceiul de a mânca culcat. Șezlongurile lor mari aveau spațiu pentru câte trei persoane. De obicei, trei canapele stăteau în jurul unei mese mari pătrate, a patra parte fiind lăsată liberă pentru servire

În Evul Mediu existau deja mese mari la care mânca întreaga petrecere de masă, aliniate cu atenție în funcție de rang și statut, iar locurile erau alocate în funcție de rang și statut: fotolii, scaune, bancă.

Masa a fost platforma mesei, care a structurat rutina zilnică a comunității. Masa consta adesea dintr-un blat de masă care era așezat pe cavaleri pentru mese și apoi pus din nou după cină.

Odată ce masa a fost înființată, fața de masă a fost pusă, o parte importantă a trousseauului de la sfârșitul secolului al XIV-lea. Așezată deasupra scândurii de lemn de pe cavaleri, pânza a ridicat masa, care trebuia să îndeplinească multe funcții, la masa de luat masa.

Fetele de masă erau folosite și ca șervețele: tot mâncai manual.

Farfurii și tacâmuri

Masa era acum amenajată, fața de masă așezată, gata să aibă loc setările și tot ce era necesar. Nu erau încă plăci. În Evul Mediu, felii vechi, deosebit de tari, serveau drept bază. Ai luat cu mâinile carne sau alte bucăți solide dintr-un platou sau castron și le-ai împins pe pâine, le-ai tăiat cu un cuțit și ți le-ai adus la gură cu mâna sau cuțitul. Cuțitul era de obicei al tău, pe care îl purtai mereu cu tine. Ceea ce era prea curgător pentru a-l pune manual pe felia de pâine a fost servit în boluri mici și aruncat direct din castron. Uneori împărțeai o lingură, care a devenit din ce în ce mai populară din secolul al XIV-lea. De obicei era de băut o ceașcă obișnuită, care era transmisă de la un oaspete la altul.

Mână, bețișoare sau furculiță

În ceea ce privește ustensilele de mâncare, umanitatea a fost împărțită și împărțită în trei grupe: primul mănâncă cu mâna, al doilea cu bețișoarele și al treilea cu o furculiță (cuțitele și lingurile sunt folosite de toate trei, după cum este necesar). Oamenii au mâncat întotdeauna manual, cu bețișoare de 4.000 de ani și cu furculiță de 400 de ani.

Abia în secolul al XVI-lea a devenit popular să mănânci cu furculița. În Franța, Henric al III-lea. furculița la curte. Batjocoritorii au fost acolo în curând. O batjocură anonimă scria: „Au adus carnea la gură cu furculițe, întinzându-și gâtul și tot corpul spre farfurie ... pentru că în această țară este interzis să atingi carnea cu mâinile, oricât de dificilă este, ar prefera ca instrumentul cu vârfuri să-și atingă buzele decât mâinile ... a fost o plăcere să-i văd mâncând furculița. Pentru că cei care nu s-au priceput la fel de bine au lăsat-o pe cea mai mare parte în castron, pe farfurie sau în drum spre gură ”.

Indiferent de batjocori, furculița s-a răspândit de la sud la nord, în ceea ce privește clasele sociale, de sus în jos. Goethe a raportat de la hanurile franceze că trebuie să aducă totuși un cuțit și o furculiță. În secolul al XIX-lea oamenii încă își purtau tacâmurile în zonele rurale. Cu toate acestea, în cea mai mare parte furca a devenit o parte integrantă a mesei.

În timpul Pacii de la Munster din 1648, în care diplomații și bucătarii aveau o pondere egală, „șapte sfinți” erau obișnuiți la masă: farfurii, linguri, cuțite, furculițe, prosoape, pahare de băut și scobitori. Burghezia, imitând nobilimea, a urmat curând exemplul și, din secolul al XVIII-lea, tacâmurile și servietele au fost o parte naturală a unui bun aranjament de masă. Ca iluminatul potrivit. Lumina electrică este o chestiune firească în zilele noastre, iar sfeșnicele fac parte din trecut. Și-a menținut locul doar pe masa festivă. Niciun restaurant fără lumânări. Lumina lumânărilor oferă unei camere o atmosferă festivă sau chiar intimă deosebită.

De la plăcerea ochilor la plăcerea palatului

Unele dintre spectaculoasele mese de banchet ale nobilimii europene au fost predate. Următoarele ingrediente erau pe lista de cumpărături a bucătarilor arhiepiscopului de York și a cancelarului Angliei, Georg Nevell, pentru celebrarea inaugurării sale în 1467:

75 chintale de grâu, 300 butoaie de bere, 100 butoaie de vin, 104 boi, șase tauri sălbatici, 1000 oi, 304 viței și porci de îngrășare, 2000 porci, 400 lebede, 2000 gâște și găini, 1000 caponi, 4000 rațe sălbatice, porumbei și iepuri fiecare, Mii de prepelițe, lăstari, macarale, stârci, păuni, căprioare, căprioare, doisprezece delfini și foci cu botul etc.

S-ar putea umple cărți întregi cu descrierea fastului și abundenței unor astfel de festivaluri. Se deosebeau între ele numai prin efortul depus în ele. Secvența a fost întotdeauna aceeași. Zeci de plăci au fost aplicate pe fiecare „curs”. Cu toate acestea, cu cât oferta este mai mare, cu atât este mai mică șansa de a încerca totul. Toată lumea mânca din farfuriile care stăteau în apropiere. În plus, dezavantajul acestui mod de servire a fost că nici unul dintre felurile de mâncare nu era cu adevărat cald. Totul stătea în jur și devenea rece și necomestibil, deoarece mâncarea - ca orice în timpul curții - avea o funcție reprezentativă, servea pentru a reprezenta puterea și bogăția.

Prințul Alexander Borisovitch Kourakin, ambasadorul țarului rus la Paris, a introdus un nou mod de a sluji în secolul al XIX-lea. Noul obicei a cucerit repede Germania. Vasele nu mai erau pe masă în același timp, ci una după alta, exact așa cum ar trebui mâncate. Avantajul era că mâncarea era servită proaspătă și fierbinte meselor și astfel arta și rafinamentul bucătarilor le-au intrat în cont. Acesta a fost un pas semnificativ pentru arta culinară, pentru că acum gustul avea prioritate asupra reprezentării, care dominase atât de mult timp mesele aristocrației și ale celor bogați.

Scopul acum era să ducem mâncarea de pe sobă la masă cât mai repede posibil. Bucătarul și brigada sa pregăteau vasele în conformitate cu ordinea specificată pe foaia de bucătărie, uneori una după alta. Ar trebui să fie aduse la mese cât mai proaspete și fierbinți. Din punctul de vedere de astăzi, faptul că decorațiunile elaborate au fost omise datorită noii forme de servire, a animalelor întregi care au fost prezentate cu bucurie în blana sau penajul lor reconstruit în mijlocul mesei de luat masa, nu este neapărat o pierdere.

Meniu și meniu

Schimbarea de la serviciul francez la rus a făcut necesară introducerea unui card de meniu. Cu serviciul francez, care punea toate vasele pe masă deodată, oaspetele se putea orienta sau personalul de serviciu îl informa despre conținutul bolurilor. Cu serviciul rusesc, unde cursurile sunt servite unul după altul, oaspetele a trebuit să fie informat în prealabil despre secvența de meniu. Meniul inclus în fiecare loc a oferit oaspeților posibilitatea de a obține o imagine de ansamblu asupra preparatelor oferite. Cu douăsprezece sau mai multe cursuri, un remediu încercat și testat pentru plinătatea stomacului neplăcută. Cartea de meniu a rămas o parte integrantă a culturii de masă în ocaziile festive până în prezent.

Meniurile așa cum le cunoaștem astăzi au devenit comune în secolul al XVIII-lea. Ca urmare a Revoluției Franceze, mulți dintre bucătarii aristocrați care deveniseră șomeri și-au deschis propriile restaurante. Acest lucru a făcut ca bucătăria rafinată și sofisticată să fie accesibilă tuturor celor care și-o permiteau. Pentru a informa oaspeții despre oferta lor, gazdele au creat meniuri pe care erau listate toate felurile de mâncare pe care casa le avea gata. Unele hanuri aveau deja „Biblii de masa” puternice legate între capace grele din lemn. Mâncarea oferită în aceste case nu a fost în niciun caz variată, ci mai degrabă uniformă. În „Paris qui consomme” din 1894 s-a subliniat că dimensiunea meniului este invers proporțională cu calitatea restaurantelor: cu un meniu extins, este imposibil să aveți toate felurile de mâncare proaspăt preparate.

epilog

În 1765, un bucătar numit Boulanger a deschis un restaurant la Paris. El l-a numit „Restaurant divin”, care înseamnă „răcorire divină”. A avut atât de mult succes în restaurantul său, încât numele a prins. Restaurant. Un loc care trebuie restaurat, restaurat este. Un loc în care viața de zi cu zi rămâne în fața ușii. Ca în teatru.

La fel ca în teatru, există actori, recuzită și public. Un vestiar, o broșură de programe, o piesă dintr-una sau mai multe fișiere și aplauze când bucătarul (de bucătărie) apare la final. Dar există o diferență esențială între un restaurant și un teatru: vinul și carnea sunt reale în restaurant. Oaspetele sau bucătarul pot fi prima donna, chelnerița poate juca un rol, decorațiunile pot fi din carton, dar elementele esențiale din restaurant sunt reale: mănânci și bei, schimbi idei, trăiești și te bucuri într-un mod autentic, uman.

Regizorul Claude Chabrol a spus odată că nu ar putea face niciodată un film despre deșertul Gobi, deoarece acesta nu apare în Ghidul Michelin. Scena lui privată preferată era restaurantul.