Masa greacă; Nu asa de departe
După ce am petrecut mai mult de două luni în Grecia, am vrut să vă descriem o masă de bucătărie pe care ne-a plăcut foarte mult să o mâncăm. Vă oferim puțină istorie, obiceiuri și rețete învățate pe drum.
Obiceiuri
Micul dejun este format din cafea și o patiserie dulce sau sărată, adesea prinsă în drum spre muncă la o brutărie.
Nu este chiar prânz, ci o gustare după ora 14:00. Deseori vedem o mulțime de greci care sosesc la restaurant pentru a se așeza o parte din după-amiaza.
Somnul de pe insule este foarte important și închidem magazinul de la jumătate după-amiază și redeschidem doar târziu.
Apoi, potrivit familiilor, cina este după ora 17:00, pentru mulți este singura masă reală a zilei, așezată în jurul unei mese. Restaurantele se umple în jurul orei 16:00 în weekend.
Apoi vine ora cafelei în jurul orei 19:00 pentru a ne întâlni cu prietenii. Mai mult decât mesele, am descoperit că cafeaua joacă un rol important în socializare. Este obișnuit să beți o singură cafea, dar să petreceți după-amiaza pe terasă. Chelnerii nu sunt priviți rău, iar majoritatea grecilor adoptă această practică.
Când se apropie ora de culcare (cu majoritatea oaspeților noștri am văzut adesea că se întâmplă după miezul nopții) o gustare este în regulă.
Detaliul: gospodăriile sunt mai degrabă echipate cu sandvișuri decât cu prăjitor de pâine, deci este petrecerea pâinii și a untului în toate formele lor.
Dieta (dietele)
Am fost surprinși de acest regim. Din ce în ce mai mulți greci înlocuiesc „dieta cretană” (dietă săracă în grăsimi și carne de animal, în zaharuri, dar bogată în fibre) cu dieta „junk food”. Această dietă este responsabilă de o rată de obezitate cuprinsă între 18 și 21% la tineri (a se vedea articolul lui Börntrager pe această temă (1)). În fiecare zi, suntem departe de imaginea pe care am putea-o avea despre bucătăria istorică greacă și de această „putere moale” de care am avut ideea.
Nu există nimic, de fapt, în actualul regim care să fie multimilenar. După cum ne amintește Fernand Braudel (2), roșiile, ardeii, porumbul, cartofii sunt produse noi din Lumea Nouă. În ceea ce privește cuceririle arabe, au introdus orez (Asia), piersici (China) sau vinete (India). Sau la cele mai vechi contribuții culinare datând de cinci secole.
Companiile străine de fast-food nu s-au bucurat de un entuziasm atât de răsunător ca în Franța, deoarece lanțurile locale se bucură de un succes notabil. Indicator (dacă există unul), există foarte puține restaurante ale mărcii cu „M” mare stabilit pe teritoriu (23 inclusiv 2 în Atena - cifre din 2018-, comparativ cu 1442 în Franța - cifre din 2017 - (1)). Rețeaua de restaurante fast-food este, totuși, cea mai densă pe cap de locuitor în comparație cu alte țări din Uniunea Europeană, iar livrările la domiciliu sunt foarte populare. Din nou, acestea sunt afaceri locale, dragul nostru operator britanic de livrare a bicicletelor nu are voie să citeze în Grecia (într-un mod similar, Über a renunțat foarte repede în fața concurenței taxiurilor ateniene și a aplicării eficiente a instituției) !
Vechile tradiții culinare asimilate muncii țărănești sunt respinse. Astăzi ne uităm fără să ne gândim la asta să mâncăm carne cu fiecare masă. Beneficiile „dietei cretane” au fost scoase în evidență de către cercetătorii americani (în mod ironic). Statele Unite ale Americii fiind înființate ca un model de succes de către mulți greci (există o mare diaspora în Statele Unite ale Americii numită „omogeneia” în greacă -ομογένεια-, de aproximativ 1,3 milioane de persoane - date din recensământul SUA din 2010) și până la trei milioane, conform altor surse (3)), este adesea copiat pe multe aspecte (societal, dietetic, stil de viață, îmbrăcăminte etc.).
Pentru a încheia cu o notă pozitivă, trio-ul antic rămâne foarte prezent sub toate formele sale în multe părți ale bucătăriei: măsline - cereale - struguri (2) și locuitorii insulei Ikaria, de exemplu, au o speranță mai lungă decât media nationala.
La restaurant
Porțiile servite în restaurante sunt abundente, nu ezitați să împărtășiți felurile de mâncare așa cum fac grecii! Acestea sunt două mentalități diferite, Orientul se apropie rapid: o farfurie goală înseamnă o masă prea ușoară, oarecum jignitoare pentru gazda ta ...
Dacă nu vă plac cartofii prăjiți, întrebați chelnerul dacă aveți îndoieli cu privire la acompaniamentul la felul dvs. de mâncare, aceasta este adesea opțiunea implicită.
Detaliu, ne plac carafa sau paharele cu apă care ajung imediat ce ajungeți în restaurant.
Vă recomandăm câteva feluri de mâncare (desigur, vegetarieni):
- Vinete coapte, cu sau fără ceapă, cu sau fără brânză, adesea cu roșii.
- Fassolada (φασολάδα), supa de fasole albă plată într-un bulion de roșii.
- Fava (φάβα), piure de mazăre care ne amintește de hummus prin textura sa, dar cu un gust unic.
- Cartofi aburi, acoperiți cu ulei de măsline și ceapă.
- Salata grecească, de împărțit, este proaspătă și se simte bine !
- Saganaki (σαγανάκι), grecul halloumi, prăjit, cu o picătură de lămâie.
- „Taco”, pâine prăjită (de pâine sandwich, adesea) acoperită cu roșii și cremă de brânză rasă, acoperită cu ulei de măsline și oregano.
- Roșii și ardei umpluți cu orez și legume.
- Tzatziki (τζατζίκι) desigur !
Măslinul
Arborele este omniprezent și îl găsim în toate regiunile pe care le-am traversat. Petrolul este foarte des tranzacționat între relații și știi întotdeauna pe cineva care își produce petrolul. În toate casele la care am fost invitați, uleiul era în tot felul de sticle, fără etichetă și cu mirosuri mereu intense. Ca și când ar fi la fel de importantă ca pâinea, cei mai puțin norocoși au și dreptul la ulei de calitate.
Suntem foarte departe de uleiurile noastre insipide, tratate ca ultima roată a autocarului. Cu toate acestea, este un pilon al bucătăriei mediteraneene și al multor bucătării din întreaga lume. Acesta este primul ingredient în gătit, sau cel mai bun pentru ultimul, într-un sos de salată (oțetul nu are același loc și nu am găsit gustul său în multe feluri de mâncare).
Am aflat că cea mai mare parte a producției de ulei de măsline din Grecia este acum în mâinile companiilor italiene (1).
Fructe si legume
Faceți loc pentru prospețime pe farfurii! Legumele de vară ne-au urmat pe drum, ardei, salate, roșii, castraveți ... Ele cresc în sere neîncălzite la această latitudine și sunt adesea locale. Este puțin diferit pe insule, deși am văzut o mulțime de sere și mici grădini de piață pe insulele mari precum Paros și Samos.