Massimo Montanari „Gătitul este fiica nevoii și a imaginației” - Cărți
Cultura populară a dat naștere celor mai bune realizări culinare, cum ar fi brânza și mezelurile. Acesta este motivul pentru care putem găsi aceleași feluri de mâncare, inventate independent, pe continente diferite. Gastronomia este rodul unei reflecții asupra plăcerii și sănătății datând din Antichitate.
Massimo Montanari predă istoria medievală la Universitatea din Bologna. Este considerat unul dintre marii specialiști din lume în istoria alimentației, al cărui fost unul dintre pionierii alături de francezul Jean-Louis Flandrin. Împreună, au editat ceea ce rămâne cea mai cunoscută lucrare pe acest subiect, History of Food (Fayard, 1996). El este, de asemenea, autor, printre altele, al unui studiu fascinant asupra relațiilor dintre pere și brânză: Între pere și brânză sau despre modul în care un proverb poate spune povestea (Agnès Viénot Éditions, 2009).
Când a apărut gastronomia pentru prima dată? La invenția focului? La prima carte de bucate ?
Bobul fierbinte și umed, ce înseamnă asta ?
Cum se găsește originea exactă a unei invenții culinare ?
Așa-numita bucătărie tradițională este mai degrabă o construcție colectivă; a avut uneori un inventator, dar apoi a devenit o moștenire comună, cu câteva reguli de bază și multe variante posibile. În aceste cazuri, adică pentru aproape toate rețetele, putem specula despre originea inovației doar prin considerații legate de context, care iau în considerare produsele utilizate, modul în care sunt prelucrate, gustul pe care o exprima reteta etc.
Este gratis !
Nu aceleași nevoi au produs rezultate comparabile în mai multe locuri ?
Da, nevoi similare (sau dorințe) pot genera soluții similare în diferite contexte culturale. Pastele au fost inventate în Italia și China, independent. În Italia, este un produs antic, deja prezent în epoca romană, chiar dacă era atunci marginal. Această cultură s-a dezvoltat apoi în Evul Mediu, în contact cu cultura arabă, care a introdus noi forme (cum ar fi spaghetele) și tehnica de uscare în Peninsula, care permite pastelor să se păstreze mult timp și să fie transportate. Când Marco Polo ajunge în China, el nu descoperă deci spaghete; le recunoaște pentru că sunt făcute în Italia de secole. Două povești independente, două produse similare. Frumos, nu-i așa? Unora le place să-și imagineze că aceste două povești au o origine comună, într-o regiune intermediară între Mediterana și China, și anume Persia antică. Eu, prefer să cred că bărbații sunt la fel și sunt capabili să creeze același fel de mâncare de la mii de kilometri distanță.
Când a apărut desertul și, mai exact, produsele de patiserie, una dintre inovațiile culinare cele mai bine înrădăcinate în obiceiurile noastre alimentare? ?
Ideea de a încheia masa cu un gust dulce nu este deloc nouă: exemple se găsesc deja în epoca romană, în Renaștere, în Evul Mediu. Cu toate acestea, bucătăria europeană a fost dominată, până în secolul al XVII-lea, de o bucătărie pe care eu o numesc „sintetică” pentru că îi plăcea să combine toate aromele. Încă o dată, aceasta este consecința concepțiilor dietetice specifice epocii premoderne. Deci, toate tipurile de alimente au fost amestecate, atât pe fiecare farfurie, cât și în timpul mesei. În timpul Renașterii, de exemplu, începeam cu fursecuri și vin dulce. Apoi acea aromă dulce a trecut prin cină de la început până la sfârșit. Iar dulce și sărat caracterizează o mare parte din bucătăria premodernă. Putem găsi urme și în cele mai conservatoare bucătării, în special în Germania și Europa de Est. Perele și merele însoțesc carnea și, în special, vânatul. Pentru a merge mai departe, este, de asemenea, dulce-amărui al bucătăriei chineze și porumbelul cu miere din tradiția marocană: toate acestea sunt bucătării medievale.
Ideea de a plasa dulceața la sfârșitul mesei nu a apărut decât în secolul al XVII-lea, când ideea total nouă s-a răspândit în Europa, din Franța, că este mai bine să separați aromele decât să le separați. Dulciul este eliminat de la început și preparatele de mijloc. Patiseria modernă, pe bază de unt și smântână, a fost inventată în același timp. Până atunci, prăjiturile servite la masă erau produse de coacere uscate.
Subliniezi în cărțile tale rolul imaginației în gustul condimentelor pe care Europa îl avea la sfârșitul Evului Mediu. Care sunt alimentele care ne fac să visăm astăzi ?