Matjes murat într-un sos de măr crem
Astăzi, în exclusivitate pentru Anul Nou, una dintre rețetele mele preferate absolut pentru tine "Matjes murat".
Matjes este cult și nu numai un pește. Dar ce este mai exact matjes? Cum și unde se pescuiește? Cum îl poți mânca? Când este sezonul matjes? Și există rețeta pentru matjele murate?
Aș dori să vă răspund la câteva dintre aceste întrebări astăzi ...
Matjes este un hering cu gât, ușor sărat, maturat enzimatic, fără prezență vizibilă de lapte sau icre, adică nu trebuie să-și fi format încă genul. Abia atunci are conținutul iubit de grăsime, care este parțial responsabil pentru gustul excelent.
Apropo, un hering devine „virgin” în fiecare an, așa că heringul nu trebuie asimilat cu peștii tineri! Emoționant 🙂
Matjes în zilele noastre
În zilele noastre, heringul pentru matjes este prins cu vase de diferite dimensiuni, variind de la 40 de metri până la pescari mari de peste 100 de metri. Prioritatea principală este întotdeauna tratarea peștilor cât mai blând posibil. Peștii cu un conținut ridicat de grăsimi sunt destul de sensibili, deoarece carnea lor nu este la fel de fermă și, prin urmare, sensibilă la presiune. Prin urmare, trebuie atins ușor numai în timpul procesării.
Și acesta este, de asemenea, motivul pentru care gâturile peștilor sunt adesea încă făcute manual, în ciuda posibilităților. La Matjes, calitatea înseamnă artizanat. După gât, heringul este amestecat cu sare în butoaie, stratificat și lăsat să se maturizeze acolo până când nava se întoarce în portul său natal de multe ori olandez.
Când este sezonul matjes?
Heringul proaspăt este disponibil de la sfârșitul lunii mai. Multe orașe portuare de pescuit sărbătoresc acest lucru cu festivaluri foarte frumoase. Cele mai faimoase și mai iconice festivaluri sunt Emden Matjestage la sfârșitul lunii mai și Glücksstädter Matjeswochen în iunie. Obișnuia să fie întâmpinarea delicatesei și un pic de rămas bun, pentru că nu existau matjes după sfârșitul lunii iunie, doar din luna mai a anului următor.
Astăzi sunt Matjes pe tot parcursul anului și nu mai trebuie să vă lipsiți de acest pește delicios, datorită tehnologiei de îngheț.
Sunt oferite cele mai diverse variante: file duble, în care cele două fileuri sunt încă conectate între ele la aripa cozii sau ca file individuale fragede, uneori naturale, alteori ușor afumate ... Matjes este un tratament absolut delicios pentru mine, vara și iarna, fără piele de pește și nici Deranjează oasele.
Întotdeauna matjes ...
Motivul pentru care matjele sunt disponibile pe tot parcursul anului a fost de fapt soluția la o problemă care a fost abordată pentru prima dată în Olanda în anii 1970. Cu toate acestea, în anii 1980, acest subiect a fost prezent și în Germania: nematode, viermi rotunzi la pești. Nematodele sunt complet naturale și sunt îndepărtate din pește împreună cu interiorul când peștele este curățat. Cu toate acestea, unii dintre acești viermi rotunzi pot pătrunde și în file. O soluție este sărarea peștelui, ceea ce nu este o problemă cu heringul sărat sau cu răceala. În țara noastră vecină, Olanda, a fost adoptată o lege încă din anii '70, care prevedea înghețarea fiecărui hering ușor sărat la minus 45 de grade, pentru că abia atunci nematodele vor muri.
Unde este prins heringul și cât?
Heringul a fost atât de obișnuit până în secolul al XX-lea, încât a fost considerat și „hrana oamenilor săraci”. Oricine și-ar permite. Între timp, stocurile au scăzut brusc din cauza pescuitului excesiv și a problemelor ecologice. Datorită restricțiilor legale de captură, stocul crește din nou de aproximativ zece ani.
Capturile anuale se ridică, de asemenea, la aproximativ 550.000 de tone de hering. Aproximativ 25.000 de tone din aceasta sunt transformate în hering.
Heringul olandez este capturat în principal în zonele din Germania până în Danemarca până în Scoția și Norvegia.
Este heringul acum un hering?
Aici există un da răsunător! Pentru că numai un hering poate deveni matjes dacă are calificările necesare 🙂
Dar cum funcționează: cum se transformă un hering în hering?
De fapt, se poate spune că un matjes este un hering tânăr, dar nu mai este o „virgină”: aici trebuie să se fi reprodus cel puțin o dată. Numai în anul în care este prins nu poate avea încă lapte sau icre.
Înainte de a fi prins între mijlocul lunii mai și mijlocul lunii iunie sau la sfârșitul lunii iunie, trebuie să mănânce niște grăsimi hrănindu-se cu plancton bogat în proteine. Abia atunci este un hering de hering.
Dacă icrele și laptele sunt deja disponibile, acesta nu mai este hering, atunci se numește hering complet gras și, la sfârșitul verii, după reproducere, hering gras.
Dacă un dealer vă oferă deja noi hering în aprilie, ar trebui să fiți atent și sceptic ...
Hering ... cei mai buni ani ai săi ...
Un hering poate trăi până la vârsta incredibilă de 25 de ani. Matjele sunt fabricate numai din cei mai buni heringi de patru până la șase ani.
De unde vine numele Matjes?
Matjes și-a primit numele de la termenul olandez „Maagdenharing”, care înseamnă „hering de fată” 🙂
Așa recunoașteți matjes proaspete
Un matjes foarte proaspăt strălucește și este puțin roșiatic pe partea inferioară a fileului. Apropo, puteți spune, de asemenea, că matjele coapte pe os sunt destul de bune.
Heringul real este destul de fraged și are o mușcătură foarte ușoară.
Miroase și are un gust ușor sărat de mare și unt fin.
Și din moment ce gustul nu este întâmplător, un delicios matjes are un conținut de grăsime de 12 până la 20%. Fileul Matjes este destul de mic și cântărește între 35 și 50 de grame. Există, de asemenea, file mai mari, dar sunt făcute din heringuri mai vechi ... au și un gust bun, dar sunt diferite și nici matjele nu mai sunt!
Cine a „inventat” matjele?
În 1395, olandezul Jan Pieter Beukelzoon a avut ideea glorioasă de a coace hering proaspăt prins în saramură. De fapt, aceasta a fost și soluția la o problemă, deoarece peștele putea fi transportat pe distanțe mari în butoaie.
Și acesta este cel mai bun mod de a mânca hering ...
Heringul murat este incredibil de gustos și ușor și rapid de preparat.
În timp ce cartofii jacheta fierb, puteți pregăti dressingul crem. Una dintre cele mai populare și, de asemenea, varianta mea preferată este matjes "gospodină stil".
Pe de altă parte, puriștii se lipsesc de chichi și mănâncă fileurile de matjes pure cu un sandviș cu unt și alții se sărbătoresc pe file, așa cum se obișnuiește la tarabele olandeze: își pun capul înapoi, deschid gura, țin fileul între degetul arătător și degetul mare și pleacă Glisați ușor fileul în gură!
Am fileurile matjes pe o farfurie cu piure de cartofi jachetă, deasupra matjes-urile delicioase cu deliciosul dressing crem, cu mărar proaspăt tocat. Mâncare sufletească adevărată 🙂
Dar există încă atât de multe variante: salată Matjes cu sos de lămâie și miere sau sos de mango, curry, pastă de nucă de cocos și puțin ardei iute.