Maturarea cărnii Bucuria perfectă a cărnii cu maturarea corectă a cărnii
Carnea nu este pregătită pentru consum imediat după sacrificare. Trebuie să se maturizeze. Există diferite metode pentru a face acest lucru. Mai presus de toate, agățarea sau maturarea în vid sunt obișnuite. Acesta este modul în care aroma și gustul se dezvoltă optim. Cu o maturare corectă a cărnii și o pregătire bună, vă puteți bucura de carnea perfectă!
Maturarea cărnii: ce este exact?
Carnea proaspăt sacrificată devine rapid dură; în acest moment are încă puțin gust. Carnea trebuie păstrată corespunzător, astfel încât să devină aromată, fragedă și digerabilă. Avantajele preparării cărnii mature sunt multe. Carnea se gătește mai repede, rămâne suculentă. În cazul cărnii din supermarket, carnea nu este adesea maturată suficient de mult timp. Apoi, chiar și cele mai bune abilități de prăjire și gătit nu vor mai ajuta: Puteți obține carne de acest fel numai cu perioade foarte lungi de fierbere sau cu utilizarea turtelor de carne în așa fel încât să aibă un gust rezonabil de bun.
Carnea de vită uscată își pierde până la 50% din greutate în timpul procesului de coacere și are un gust mai intens.
Există două faze în maturarea cărnii. Prima fază începe imediat după sacrificare. Carnea are inițial mușchi slabi și moi. Aceasta este urmată de rigor mortis, deoarece aportul de sânge și de oxigen sunt întrerupte odată cu procesul de sacrificare. Carnea este extrem de fermă în acest moment și greu poate lega apa. Dacă l-ați pregăti acum, ar fi extrem de uscat și mestecat. Gustul este, de asemenea, destul de suboptim în acest moment: carnea are un gust acru. Procesele chimice care au loc în mușchi sunt responsabile pentru acest lucru. Există glicogen în mușchi. Glicogenul se descompune treptat în lactat. Acest lucru reduce contracția musculară și carnea devine mai moale.
În a doua fază a maturării cărnii, pH-ul se schimbă. Structurile fibrelor musculare se dizolvă, carnea devine mai fragedă. Crește și capacitatea de legare a apei. Procesul de maturare durează diferite și depinde de tipul de carne. Există, de asemenea, două proceduri pentru această etapă de maturare a cărnii. Carnea se poate coace atârnând, ceea ce se mai numește „atârnat”. A doua metodă funcționează în așa fel încât carnea să fie învelită în ambalaje sub vid și să se maturizeze întinsă.
Carnea se maturizează în vid: procesul de îmbătrânire umedă permite un gust cât mai natural posibil. De exemplu. de la Bio Hof Mayer.
Cât timp trebuie să se maturizeze carnea de vită?
Când carnea de vită este atârnată de os, aceasta atârnă. Această maturare a cărnii este cunoscută și sub denumirea de "carne de vită uscată în vârstă". Vechiul uscat este o metodă veche, clasică de maturare a cărnii. Temperaturile ambientale trebuie să fie corecte - o cameră rece în jurul punctului de îngheț este necesară pentru ca carnea să se maturizeze. Carnea uscată în vârstă dezvoltă un gust mai intens.
Maturarea sub vid a cărnii de vită are, de asemenea, succes, deoarece bacteriile lactice se dezvoltă bine în punga de vid. Avantajul coacerii sub vid, pe lângă pierderea redusă în greutate a cărnii, este că gustul original al cărnii este păstrat.
Practic, carnea de vită trebuie să se maturizeze cel puțin nouă zile. În funcție de bucata de carne, genul și vârsta animalului, pot fi frecvente câteva săptămâni. Vitelul este comestibil după o perioadă de maturare de una până la două săptămâni.
Dacă doriți cu adevărat să savurați carne bună de vită, ar trebui să vă asigurați că carnea este suficient de maturată. Carnea organică bună, pe de altă parte, beneficiază și de condițiile de creștere și de viață mult mai bune.
Video: Galileo face testul: carne din supermarket vs. carne maturată de la micii producători .
Maturarea cărnii în carne de porc și miel
Carnea de porc și mielul trebuie, de asemenea, să se maturizeze. Procesul de maturare are loc, de asemenea, în două faze, dar a doua fază este mai scurtă. Timpul de maturare a porcului este de aproximativ trei zile. Mielul se maturizează aproximativ o săptămână.