Memoire Online - Analiza fizico-chimică și microbiologică a laptelui coagulat; produs în

I- LAPTE

I-1- Definiție

Laptele a fost definit în 1908 în timpul congresului internațional pentru reprimarea fraudei de la Geneva ca fiind „Produsul integral al mulsului total și neîntrerupt al unei femei lactate sănătoase, bine hrănite și care nu sunt suprasolicitate”. Laptele trebuie colectat curat și nu trebuie să conțină colostru ”(POUGHEON și GOURSAUD, 2001).

microbiologică

Laptele este un aliment în general de culoare albicioasă și fluid corporal produs de mamifere femele (inclusiv monotreme). Alăptarea, unde femelele din aceste specii produc lapte, este una dintre caracteristicile definitorii ale mamiferelor. Laptele este produs de celulele secretoare ale glandelor. La mamiferele Therian, aceste glande sunt conținute în mamici. Laptele secretat în primele zile după naștere se numește colostru.

Laptele de vacă este laptele produs de vacă pentru a-și hrăni vițelul. Conține cei trei nutrienți principali (carbohidrați, grăsimi, proteine), săruri minerale precum calciu și fosfor, vitamine, precum și hormonul de creștere al vițelului.

Funcția principală a laptelui este de a hrăni urmașii până când sunt înțărcați, adică capabili să digere alte alimente.

Laptele de vacă este un aliment foarte consumat pe întreaga planetă, fie sub formă lichidă aproape de produsul natural, fie sub formă de produse procesate, fie chiar sub formă de ingrediente alimentare. În funcție de obiceiurile alimentare și de țări (sau regiuni), laptele lichid și produsele lactate sunt consumate mai mult sau mai puțin de adulți, în timp ce este mai frecvent cazul copiilor.

I-2-Compoziția laptelui

FRANWORTH și MAINVILLE (2010) sugerează că laptele a fost recunoscut mult timp ca un aliment sănătos. Sursă de calciu și proteine, poate fi adăugată în dieta noastră sub mai multe forme.

Laptele sunt singurele alimente naturale complete care există, fiecare dintre ele fiind adaptat la rasa pe care o permite să se dezvolte (MITTAINE, 1980).

I-2-1- Compoziție biologică

100 g de lapte conține 87 g de apă și 13 g de substanță uscată.

Principalii constituenți ai substanței uscate din lapte sunt:

Ø Grăsime: variază în funcție de condițiile de reproducere. Este cel mai variabil component al laptelui, constând dintr-un amestec de lipide simple (98,5%) care se găsesc în suspensie în lapte sub formă de picături mici (globule de grăsime) și formează o emulsie. Concentrația lipidică variază de la 10 la 500 g/l în funcție de specie. Acestea constau în esență (98,5%) din trigliceride. În laptele liniștit, această grăsime se adună la suprafață, formând cremă. În familia lipidelor simple, găsim în lapte aproximativ 95-96% trigliceride, 2-3% digliceride și 0,1% monogliceride.