Meniu mai 2019 subtitrare aperitiv

„Originea” articulației de vițel cu arome de gustare

Knuckle de vițel Se freacă cu sare, se sigilează sub vid și se fierbe 36 de ore la 65 ° C într-o baie de apă, apoi se îndepărtează. Scoateți carnea din os și tăiați-o foarte mică.

Pentru întunericul de vițel Se fierbe ciorba de os de vițel cu iota și agar agar de trei ori. Apoi adăugați gelatina îmbibată și dizolvați-o. Se toarnă lichidul subțire pe o foaie fierbinte și se lasă să se răcească. Tăiați în farfurii de 9 x 8 cm înainte de servire.

Pentru înghețata beurre blanc Aduceți la fiert vinul de port, puiul de pasăre, sucul de mere, șalotele, piperul, chervilul, tarhonul, vinul alb și oțetul de vin alb. Se amestecă 900 ml din acest amestec cu sirop de glucoză, gălbenuș de ou, sorbitol, Pro Sorbet și smântână în Thermomix la 90 ° C. Se amestecă încet gelatina îmbibată și cuburile de unt și se toarnă într-un pahar Paco-Jet. Lăsați să înghețe și apoi pacotizați.

Pentru servire Rulați o coadă de vițel într-o farfurie de jeleu. Puneți sulul pe farfurie. Feliați pâinea brună foarte subțire, coaceți la 160 ° C timp de aproximativ 10 minute, ornați după cum doriți și puneți-o pe sul. Înghețata este așezată lângă ea și poate fi, de asemenea, decorată după dorință.

Ca set Sunt potrivite petalele comestibile, ridichi, frunze de wasabi și diferite boabe și boabe care au fost prăjite la 180 ° C timp de 10 minute.

INGREDIENTE PENTRU 4 PERSOANE

Pentru articulația de vițel
1 încheietură de vițel
sare

Pentru întunericul de vițel
100 g stoc de os de vițel
1 g iota
1 g agar agar
1 foaie de gelatină

Pentru înghețata beurre blanc
500 ml vin de port
300 ml stoc de pasăre
200 ml suc de mere
2 șalote
1 mana de piper alb
1 buchet de chervil
1 ciorchine de tarhon
1 l vin alb
750 ml oțet de vin alb
3 linguri sirop de glucoză
400 g gălbenușuri
75 g sorbitol
120 g per sorbet
100 g smântână
4 foi de gelatină
450 g cuburi de unt

---