Meniu și obiceiuri alimentare - Kraemer; Ticăloși - Peter și Paul Bretten
Cărțile de bucate sunt cunoscute de la sfârșitul secolului al XIII-lea, dar oferă doar o perspectivă asupra obiceiurilor alimentare ale burgheziei urbane. Astfel, ingredientele și preparatul reflectă mai degrabă menținerea unui simbolism și reprezentare a alimentelor.
Cea mai veche carte de bucate tipărită este „Küchenmeisterei” din 1485. Cea mai veche carte de bucate din sud-vestul Germaniei este probabil cea de la mijlocul secolului al XV-lea. scris de mână de la Mănăstirea Reichenau, așa-numita carte de bucate Reichenau.
Cel mai important grup de alimente era format din diferite tipuri de cereale. Ovăz și orz ca cerealele de vară și spelta, secara și grâul ca cerealele de iarnă. Secara a fost transformată în pâine neagră, în timp ce ovăzul și orzul erau boabe de terci preferate. Mai mult, au fost cultivate panicule și mei, precum și smântână și einkorn. În sud-vestul Germaniei și Elveției, ortografia a fost răspândită, în unele cazuri ortografia chiar a depășit secara. Orezul rar a îmbogățit meniul, deoarece în Europa medievală se cultiva doar în Spania și sudul Italiei și, prin urmare, era un aliment importat și scump. Culturile de ulei și fibre din Rinul superior au inclus varză de sfeclă, camelină, cânepă, linte, soiuri și maci de opiu.
Au predominat soiurile de fructe sălbatice. Cireșele dulci și acre, precum și prunele, prunjele și prunele au fost consumate cel mai frecvent. Dar și căpșuni, mere, caise, gutui, piersici, pere, agrișe, zmeură, mure, zmeură, afine, sâmburi, trandafiri, păducel și, mai ales, struguri au îmbogățit meniul. Există, de asemenea, nuci și alune, precum și castane care au fost importate din regiuni mai sudice. De asemenea, năsprul, care este greu cunoscut astăzi ca plantă alimentară. De asemenea, dudul a fost plantat în Rinul superior, în timp ce rodii și smochine au fost importate din Marea Mediterană și, prin urmare, nu au fost considerate un aliment de zi cu zi.
Legumele cele mai frecvent consumate au fost bietă elvețiană, sfeclă roșie, țelină, urzică, castravete, morcov, fenicul, mazăre, ridiche, salată de miel, fasole și varză. Varza, în special, era un aliment de bază important, deoarece era o sursă importantă de vitamine în timpul iernii ca varză acră. În sud-vestul Germaniei erau și moreluri, dovleci, napi, usturoi, ceapă și praz. Unele plante comestibile, cum ar fi melanul și spanacul de căpșuni, care au jucat un rol în Evul Mediu târziu, au fost complet uitate în bucătăria de astăzi. În timp ce amarantul și pistolul își găsesc acum drumul înapoi în bucătăriile moderne. Născutul a fost, de asemenea, popular. Alimente precum cartofi, porumb și roșii, o parte indispensabilă a bucătăriei de astăzi, nu erau încă cunoscute în Evul Mediu târziu.
La sfârșitul Evului Mediu, mărarul și pătrunjelul erau disponibile ca condimente, iar ghimbirul, scorțișoara, boabele de paradis, zahărul, sarea, mierea, salvia, usturoiul și ceapa se găseau și în cărțile de bucate din sud-vestul Germaniei. Chervil, țelină, chimion, coriandru, fenicul, ienupăr, dragoste, mentă, busuioc, maghiran și sărat erau de asemenea folosite pentru condimente. Ardeiul și nucșoara au fost, de asemenea, folosite - deși doar cu măsură, deoarece aceste condimente erau importate și, prin urmare, foarte scumpe, iar mult apreciatul șofran era uneori chiar la fel de scump ca aurul.
Așa cum este astăzi, porcii, bovinele, ovinele și caprele au fost consumate în principal în Evul Mediu târziu. Vânătoarea precum căprioara, cerbul, iepurele, mistrețul, prepelița, potârnica și vâsul erau mai puțin frecvente. Nici clasa superioară nu s-a oprit să mănânce păuni și pisici. Totuși, pisicile au fost mâncate probabil în timpul nevoilor. Au fost, de asemenea, disponibili pești precum păstrăvul brun, peștele alb (în zona lacului Constance), grayling, știucă, roach, arbors, crap, biban, bullheads și somon.
Separarea dintre mâncărurile țărănești, pe de o parte, și mâncărurile bărbaților, pe de altă parte, idealizate în Evul Mediu Înalt, a devenit și mai neclară în Evul Mediu târziu. Acest lucru ar putea fi atribuit probabil parțial burgheziei urbane din ce în ce mai încrezătoare în sine, deoarece au inclus atât mâncărurile fermei, cât și cele pentru bărbați în colecțiile lor de rețete.
Mâncărurile bărbaților erau rezervate nobilimii și clerului. Mâncărurile pentru bărbați au inclus pâine albă, carne de vânat, carne de pasăre, carne prăjită și pește. În ceea ce privește fructele, domnilor li s-a atribuit tot „ce crește în sus”, cum ar fi mere, pere, cireșe, nuci, migdale, smochine și struguri.
În schimb, fermierilor simpli li s-a atribuit doar „ceea ce crește pe pământ”, adică legume, rădăcini și ierburi. Mâncărurile fermierului includeau, de asemenea, pâine de secară neagră, varză sau sfeclă rasă, terci, precum și supe cu depozite de aluat, ouă batute sau măruntaiele superioare, dar în mod expres nu au pește.
Un alt motiv pentru care împărțirea în feluri de mâncare pentru bărbați și fermieri nu a putut fi respectată a fost pur și simplu posibilitatea economică a proprietarului, deoarece acest lucru a fost decisiv pentru tipul și cantitatea de feluri de mâncare.
Costul și prestigiul mâncărurilor sunt măsurate prin raritatea lor. Comparativ cu ziua de astăzi, însă, valoarea de prestigiu a unor feluri de mâncare s-a modificat semnificativ, de ex. cea a somonului sau a racului de apă dulce. Datorită creșterii poluării apei în secolele XIX și XX, acestea au devenit atât de rare încât sunt acum considerate alimente de lux. În Evul Mediu, pe de altă parte, crabii și somonul erau comercializați ca alimente în vrac.
La prepararea alimentelor în Evul Mediu târziu, frecvența gătitului îndelungat, a zdrobirii și a trecerii prin ingrediente este deosebit de vizibilă. Marea importanță a sosurilor și terciului a avut mai multe motive. Până în timpurile moderne, multe familii, în special în țară, găteau într-o singură oală mare, care nu permitea mult mai mult decât diferite variante de terci. Mai mult, în bucătăriile simple, fierberea peste toate ingredientele, inclusiv resturile din masa anterioară, a fost cea mai economică metodă de preparare. Dinții constanți răi au făcut ca timpul de gătit să fie necesar.
Un număr peste medie de rețete este dedicat producției de sosuri. Sosurile au îmbunătățit felurile de mâncare destul de simplu preparate. Un bucătar medieval era, prin urmare, în primul rând un „bucătar de sos”.
Alte caracteristici ale bucătăriei medievale târzii sunt consumul de diferite animale mici care nu mai pot fi găsite pe bucățile de bucătărie de astăzi, cum ar fi Veverițe, arici, cobai, gârlă, castori și un număr mare de păsări cântătoare diferite. Vinul a fost, de asemenea, considerat o parte a alimentelor și a fost, de asemenea, un indicator al prosperității. Cu toate acestea, oțetul a fost folosit în locul vinului în colecțiile de rețete burgheze. Cu toate acestea, acest lucru nu trebuie privit ca frugalitate, ci mai degrabă a fost făcut din motive medico-dietetice. În general, bucătăria medievală poate fi privită și ca o „bucătărie vindecătoare”, deoarece colecțiile timpurii de rețete scrise de mână sunt în mare parte o unitate de cărți de bucătărie și plante medicinale, cărți de medicamente și medicamente și, uneori, și o carte de medicină pentru cai.
În timpul Postului Mare, un bucătar a trebuit să dea dovadă de multă imaginație și rafinament, deoarece în timpul Postului Mare, care a durat o treime din anul calendaristic, nici animalele cu sânge cald, nici produsele lor, laptele, produsele lactate și ouăle nu au fost permise să fie consumate.
În clasele superioare, însă, perioada de post nu înseamnă deloc ascetism, deoarece ar putea trece la alimente precum untul de migdale, fructele, untura, crabii și peștele. Pentru acele straturi ale populației care nu și-ar putea permite astfel de alimente de post, ar putea rezulta malnutriție. Deoarece comparativ cu populația din zona mediteraneană, aceștia nu puteau să cadă din nou pe uleiul de măsline, care era un bun substitut vegetal. Deoarece la nordul Alpilor doar semințele de mac, inul, nucile și cânepa au fost un substitut, dar acestea nu au putut fi cultivate în cantități suficiente.
Din acest motiv, în cursul Evului Mediu târziu, s-au făcut în mod repetat cereri insistente de eliberare a autorizațiilor papale speciale, așa-numitele scrisori de unt, în care fermierilor din anumite regiuni li se permitea să consume lapte și produse lactate în zilele de post. Abia în 1941 Sfântul Scaun a dat permisiunea generală ca ouăle, laptele și produsele lactate să fie folosite în timpul Postului Mare.
Noțiunea de astăzi de mâncare și băutură sălbatică în Evul Mediu este exagerată atunci când vine vorba de consumul de carne și alcool. Cu siguranță, mâncărurile mai grele erau consumate în Evul Mediu decât sunt astăzi, dar mesele erau și mai neregulate. Și în ansamblu, aprovizionarea cu alimente a fost amenințată de pericole constante, cum ar fi eșecurile culturilor, războaie sau altele asemenea, care au dus deseori la malnutriție și astfel au deschis ușa epidemiilor și epidemiilor. Privit în acest fel, Evul Mediu nu a fost cu siguranță o epocă de a mânca și bea excesiv, în afară de unele mese de festival despre care s-a raportat cu bucurie despre.