Meniurile marilor restaurante franceze; ais n; faceți mai mult pâine prăjită
Mai puțin bombastic, mai puțin poetic, limbajul meniurilor marilor restaurante cu stea franceză a devenit mult mai ușor. Titlurile merg la esențial cu mai multă precizie, sobrietate și tehnicitate, fără a fi mai accesibile pentru toate acestea!
Timp de citire: 8 min
Oare gastronomia franceză înaltă ar fi neapărat prezentată în meniu cu titluri extinse, cu sunet ridicat și jargon? Semn al unui snobism intelectual care l-ar rezerva pentru o mână de insideri?
Îți vine să crezi citind meniurile popularului spectacol Almost Perfect Dinner pe M6. Unul dintre aceștia oferă ca aperitiv „Când scufundă Afrodita, strălucesc cristalele și micuții roiesc”, o „Nucă de cocos sub lumina soarelui Sfântului Barth” ca fel principal și o „Perlă nordică, bob de soare, dulceață amețitoare” ca desert.
Titlurile sunt cu siguranță o parte a conceptului de televiziune (deoarece candidații sunt invitați să ghicească ce le rezervă gazda lor din aceste propoziții misterioase), dar încă reflectă ceva din imaginația noastră colectivă, care continuă să se vadă în jargonul culinar poetic semnul gastronomiei.
În realitate, tendința în limba meniurilor restaurantelor cu stea franceză este, dimpotrivă, spre sobrietate. „Păstrați-l scurt și corect” este credo-ul lui Alain Solivérès, bucătarul-șef al restaurantului Taillevent, două stele Michelin din Paris. Potrivit acestuia, „stilurile s-au schimbat: am redus meniurile în același timp cu bucătăria”.
Cu toate acestea, nu înțelegem mai bine titlurile din meniu, dar din motive tehnice, nu sofisticate. În ceea ce privește o explicație text, am încercat să descifrăm codurile lingvistice ale cardurilor restaurantelor cu stea franceză.
„Îmi place să ajung direct la subiect, la subiect.»Alain Solivérès
Sobrietatea și precizia nu au fost întotdeauna regula cărților marilor restaurante franceze. Clișeele cardurilor de extensie de neînțeles atestă acest lucru. În trecut, numele felurilor de mâncare erau pline de metafore poetice, explică Gilles Pudlowski, critic alimentar. Ele pot fi găsite în continuare într-o mică mână de restaurante, ca în meniul Prés d'Eugénie, restaurantul de trei stele al lui Michel Guérard.
Sunt oferite „Le Zéphyr de Truffe” sau „Surpriza rafinată, în nor pe o cremă de legume delicată”, un vocabular bombastic găsit în „coapsele nimfelor dezosate, greierii mici de pâine dulce, ouul spart și Sabayon d'Estragon” de bucătarul-șef Georges Victor Schmitt, Au Soldat de l'An II à Phalsbourg.
Dar marea majoritate a restaurantelor cu stea franceză nu mai sunt hiperbole. O evoluție confirmată de Kilian Stengel - cercetător la Institutul European de Istorie și Culturi și Alimentație -, pentru care am trecut „hărți ale râurilor”, care a căutat elocvență și exotism în termeni de sobrietate, precizie.
Potrivit acestuia, această tendință datează din anii 1980 și din terminologia bucătarului-șef Alain Chapel, care aproape a dat rețeta preparatului în titlul său: „Pui Bresse gătit la 180 de grade cu legume din grădină”. Alain Ducasse, bucătar-șef al mai multor restaurante cu trei stele, a preluat acest tip de nume și toată lumea l-a urmat, explică Gilles Pudlowski.
„În mișcarea lui Ducasse, suntem în precizie”, analizează Alain Solivérès, unul dintre discipolii săi. Pentru că pentru el, ceea ce contează este ceea ce este pe farfurie. Prin urmare, este foarte important să specificați originea, calitatea, regiunea, ce piesă este, anotimpul.
Astfel, „Le Canard de Challans de la Madame Burgaud” din meniul lui Alain Solivérès este un termen culinar generic care desemnează foarte precis un fel de mâncare pe care Gilles Pudlowski îl detaliază în douăzeci de rânduri pe blogul său:
Eticheta „Rața Challans” acoperă rațele Moscova, inelate la numărul săptămânii de reproducere înainte de patru săptămâni, crescute în sexe separate în clădiri mari pe așternut gros, lăsate în aer liber [...], pe spații libere în aer liber (2,5 m2 pentru o femelă, 4m2 pentru un mascul), hrănite cu cel puțin 75% cereale, sacrificate la minimum 77 de zile pentru femele și 84 de zile pentru bărbați. Burgaudii, care sunt una dintre vedetele sectorului [...] etc. "
Un meniu 1995/meniul 2011 al Taillevent. Trecerea la esențial se aplică și cărților: am trecut adesea de la „meniuri de chiadé, caligrafie, cu un șir mic de fir de aur” la cărți foarte rafinate.
Oferind atât de multe detalii despre origine, terroir, tradițiile din jurul unui produs este semnul unei tendințe care afectează gastronomia franceză pe care cercetătorul Kilian Stengel o califică drept „moștenire”. Acesta plasează produsul în contextul său.
Produsul este vedeta
Pe farfurie, ca și în meniu, produsul este în centrul atenției. Jean-Philippe Durand, consultant în restaurante gourmet, a observat acest „curent de îmbunătățire a produsului” de aproximativ 10 ani: