Meșteșuguri de bucătărie Octopus Sous Vide - Gătit Pulpo Sous Vide - Mario’s Fire Food; Mancare buna
Caracatiță, pulpo sau caracatiță - o mâncare minunată, care este puțin dură atunci când vine vorba de preparare. Caracatița - aș dori să rămân la acest nume în cele ce urmează - necesită carne fragedă, cu o mușcătură și o aromă plăcută.
De ce este caracatița atât de dificilă? Țesutul conjunctiv sau colagenul este răspunsul! Octopodele nu au schelet, nici oase și nici măcar Schulp, care întărește corpul de calmar și sepie. Mușchii puternici care oferă sprijinul și structura corpului caracatiței constau din multe fibre musculare subțiri, suprapuse, care sunt ținute împreună de țesutul conjunctiv. Colagenul conținut în țesutul conjunctiv este dur și, dacă este pregătit necorespunzător, face caracatița dură și cauciucată.
Cu pregătirea potrivită, totuși, caracatița devine fragedă și păstrează în continuare o mușcătură plăcută. Mecanismul chimic din spatele acestui lucru este conversia colagenului dur în gelatină moale. Gelatina este produsă prin denaturarea colagenului și poate fi obținută prin extracție acidă/alcalină și/sau tratament termic.
În producția industrială, în funcție de materia primă utilizată, extracția acidă sau alcalină este utilizată în legătură cu tratamentul termic ulterior pentru a produce gelatină. În bucătărie, doar procesul termic ne este disponibil, adică conversia colagenului în gelatină prin acțiunea căldurii.
Din păcate, nu am putut găsi temperaturi care să mi se pară de încredere pentru conversia colagenului în gelatină. În orice caz, am găsit temperaturi cuprinse între 60 ° C și 80 ° C. Bănuiesc că temperaturile ideale depind de alimentele respective și, prin urmare, nu sunt posibile informații generale. Aveți alte informații și surse? Atunci vă rog să vă lăsați cunoștințele într-un comentariu! Mulțumesc mult!
Octopus Sous Vide - Timp și temperatură:
În gătitul sub vide, parametrii principali sunt temperatura și timpul, pe care le putem influența. Nu trebuie să reinventez roata aici, așa că am cercetat în avans orele și temperaturile pentru „Octopus Sous Vide”. Multe surse sunt relativ unanime în ceea ce privește timpul și recomandă patru ore. La temperaturi, au apărut două temperaturi: 77 ° C și 85 ° C. Desigur, au existat uneori chiar valori extreme ascendente și descendente atât din punct de vedere al temperaturii, cât și al timpului.
Am decis să tai caracatița în două și să gătesc o jumătate timp de patru ore la 77 ° C și cealaltă jumătate timp de patru ore la 85 ° C și apoi compar rezultatul.
Bacsis: Dacă experimentați diferite temperaturi și momente când gătiți sous vide, este logic să folosiți punga de vid cu un stilou permanent, nu unul solubil în apă! a eticheta.
În principiu, caracatița trebuie întotdeauna gătită întreagă și, dacă este posibil, nu tăiată. Acest principiu de bază se aplică mai ales atunci când caracatița este gătită în apă - cu sau fără aromate. Tăieturile se scurge și pot deveni rapid puțin „păioase”. În procesul sous vide, caracatița gătește în ciorba de condimente și în propriul suc. Lixarea nu este posibilă aici. Nici tăieturile nu sunt fibroase/păioase - chiar și cele ale caracatiței de peste grădină au fost fragede și suculente (vezi mai jos).
Aș dori să anticipez rezultatul în acest moment: patru ore la 77 ° C aduc rezultatul dorit - o caracatiță fragedă, cu o mușcătură plăcută, care se lipeste împreună și este excelentă pentru prelucrare ulterioară (de exemplu, coacere, grătar etc.). Patru ore la 85 ° C, pe de altă parte, are ca rezultat o caracatiță în grădină unde ventuzele cad, tentaculele din exterior au un aspect fibros și haina se rupe. În stânga caracatița a fiert la 77 ° C și în dreapta caracatița a fiert timp de patru ore la 85 ° C
Mai jos sunt două imagini mai detaliate ale caracatiței prea gătite
Aceasta răspunde la întrebarea timpului și temperaturii de gătit pentru un sous vide de caracatiță: patru ore la 77 ° C!
Caracatița trebuie gătită cu o zi înainte de servire. Sub vide fierte, răcite și într-o pungă de vid închisă, caracatița se va păstra câteva zile și, prin urmare, poate fi pregătită chiar și cu câteva zile înainte de servire.
Ingrediente:
Ar trebui să ajustați cantitatea de ingrediente, în special în ceea ce privește condimentele, la preferințele personale. Acest lucru se aplică în special sării (sare, sos de soia, sos de pește etc.), dulceață (zahăr, sirop, miere etc.), aciditate (oțet, suc de lămâie/lime etc.) și căldură (ardei iute, cayenne) -Pepper, Tabasco, Samal Oelek etc.). Mereu condimentez lucrurile până la „limită”, astfel încât mâncărurile să aibă caracter și să nu aibă un gust plictisitor și aleatoriu. TL = linguriță și lingură = lingură
1.500 g caracatiță
40 g șalotă (aproximativ 1 șalotă mare)
5 g usturoi proaspăt (aproximativ 1 cățel de mărime medie)
30 g unt clarificat
1 g zahăr
100 ml vin alb uscat
50 ml Noilly Prat
1,5 g piper negru în boabe de piper întregi
0,5 g condiment
0,5 g frunze de dafin
2,5 g coaja de lamaie
Nu există în mod deliberat sare în stoc pentru gătitul caracatiței. Caracatița a trăit în apă sărată și, prin urmare, aduce cu ea o sare sărată de bază, care este de obicei complet suficientă.
Bucătarii experimentați vor găsi instrucțiuni scurte cu pași de pregătire scurți și conciși în anexă, adică după instrucțiunile detaliate!
Instrucțiuni detaliate
Pregătirea stocului de condimente:
Desigur, caracatița ar putea fi gătită în mod natural, adică fără alte ingrediente de condiment, sous vide. Cu toate acestea, gătind în ciorba de condimente, caracatița primește un condiment care susține gustul natural al caracatiței. Vidul favorizează pătrunderea condimentului în carnea de caracatiță.
(1) Puneți ardeiul negru și boabele de ienibahar într-un mortar și măcinați grosier/mortarul cu pistilul. Boabele de piper și ienibahar ar trebui să fie zdrobite doar aproximativ, astfel încât să-și elibereze mai bine aroma. Rupe frunza de dafin în bucăți mici. Prin ruperea frunzei de dafin, se eliberează și aroma.
(2) Curățați șalota și usturoiul. Tăiați șalota în cuburi mici și tăiați mărunt usturoiul. Prin tăierea fină a șalotei și usturoiului, obținem o suprafață mare și facilităm trecerea aromelor în brânza de condimente.
(3) Topiți untul clarificat într-o cratiță, adăugați cuburile de șalotă și presărați cu zahărul. Transpirați cuburile de șalotă la foc mediu până când sunt translucide. Adăugați cubuletele fine de usturoi în ultimul minut, când cuburile de șalotă sunt aproape gata și le căleți.
(4) Deglazați baza de condimente cu vin alb sec și Noilly Prat. Adăugați condimentele zdrobite (piper și ienibahar) și frunza de dafin ruptă. Îndepărtați o parte din pielea galbenă superioară a lămâii dintr-o lămâie organică cu un cojitor de legume și adăugați la infuzare.
Notă: Ar trebui să conțină cât mai puțin din coaja albă de lămâie, deoarece partea albă a cojii de lămâie este amară. Numai coaja subțire, galbenă și exterioară conține mirosurile minunate de lămâie pe care le dorim în stocul nostru de condimente.
(5) Aduceți baza de condimente la fierbere și apoi lăsați-o să fiarbă la foc mic timp de 10 minute fără capac. Apoi trageți Würzsund de pe placă fierbinte și lăsați-l să se răcească.
(6) Când bulionul de condimente este doar călduț, strecurați bulionul printr-o sită fină pentru a îndepărta aromele.
Gătit caracatiță sous vide:
Am pregătit caracatița Sous Vide cu Julabo Sous Vide Garer Pearl-Z, pe care vi-l voi prezenta în curând aici pe blog!
(1) Pregătiți caracatița gata pentru bucătărie. În acest scop, am publicat instrucțiuni detaliate și ilustrate în articolul despre comerțul cu bucătăria „Pregătește caracatița/pulpo gata pentru bucătărie”.
Notă: Dacă doriți să utilizați metoda de congelare a caracatiței pentru o caracatiță fragedă, trebuie să faceți acest pas cu o zi înainte de gătirea sous vide (a se vedea articolul „Pregătirea caracatiței/pulpului gata pentru bucătărie”, secțiunea „Caracatiță tandră - congelarea caracatiței”).
(2) Puneți caracatița gata gătită și ciorba de condimente răcită și strecurată într-o pungă de vid. Aspirați caracatița cu bulionul de condimente.
Bacsis: Dacă, la fel ca mine, nu aveți un dispozitiv de etanșare cu vid și folosiți un dispozitiv de etanșare prin aspirare, atunci aveți problema că dispozitivul dvs. de etanșare prin vid va aspira în condiment atunci când cea mai mare parte a aerului este aspirată. Apoi, însă, încă nu s-a realizat un vid suficient. Puteți contracara acest lucru congelând caracatița cu brânza de condimente în punga de vid peste noapte. A doua zi puteți sigila caracatița congelată cu ciorba de condimente congelată.
(3) Dacă ați congelat caracatița împreună cu stocul de condimente din punga de vid și sigilați în vid în stare înghețată, caracatița trebuie procesată înainte de prelucrare ulterioară, adică să fie complet dezghețat înainte de gătit cu sous vide.
(4) Montați baia de apă Sous Vide, umpleți-o cu apă și încălziți-o la temperatura țintă de 77,0 ° C.
Bacsis: Chiuveta Sous Vide poate fi umplută foarte ușor cu o cană mare de măsurare/cană de măsurare. Dar puteți folosi și apă pre-temperată, pe care o puteți de ex. pre-temperat în ceainic. Desigur, un ceainic este ideal pentru aceasta, unde puteți alege temperatura. Pentru a proteja bazinul Sous Vide și dispozitivul Sous Vide de temperaturi extreme, nu trebuie să folosiți apă clocotită/clocotită, ci să opriți fierbătorul în prealabil sau să amestecați apa clocotită cu apă rece. Cu Julabo Sous Vide Garer Pearl-Z folosit, pre-temperarea aproape că nu este necesară deoarece este atât de puternică încât baia de apă este încălzită foarte repede.
(5) Puneți caracatița sigilată sub vid în baia de apă Sous Vide și gătiți Sous Vide timp de patru ore la 77 ° C.
(6) După ce caracatița a fost sub vide, scoateți punga de vid din baia de apă fără a deteriora punga de vid. Se răcește caracatița în punga de vid în apă rece până când a ajuns la temperatura camerei. Păstrați caracatița în punga de vid închisă în frigider până la utilizare.
Bacsis: Caracatița poate fi ușor răcită în chiuvetă. Pentru a face acest lucru, umpleți chiuveta cu apă rece și puneți caracatița în punga de vid din chiuvetă. Din când în când, ar trebui să mutați punga de vid, astfel încât apa încălzită din jurul pungii de vid să se amestece din nou cu apa rece.
(7) Scoateți caracatița din punga de vid și frecați cu grijă pielea liberă, de culoare purpurie, sub apă curentă și continuați procesarea caracatiței conform rețetei. Experiența a arătat că infuzia este destul de sărată și poate fi folosită doar foarte puțin. O parte din prepararea din punga de vid aduce de ex. un gust excelent în sosurile de paste! Aveți grijă însă la dozare!
Drept urmare, aveți acum o caracatiță gustoasă, fragedă, cu o mușcătură plăcută. Procesul sous vide este de departe cel mai bun și mai sigur mod de a găti o caracatiță. Rezultatul poate fi reprodus cu o certitudine onirică, iar înfricoșata întrebare dacă caracatița va fi fragedă nu mai apare. Incearca-l! Este în valoare de ea!
Vă doresc mult noroc și rămân cu salutări culinare
Prințul tău Mario (fără cal și armură sclipitoare)