Michael Ellis Nu, nu-ți poți cumpăra steaua în ghidul Michelin - L Express Styles
Michael Ellis este directorul ghidurilor Michelin din 2011.
Stéphane de Bourgies/Michelin
Michael Ellis este directorul ghidurilor Michelin. În timp ce ediția din 2018 a Guide rouge pour la France este dezvăluită pe 5 februarie, el ne-a răspuns cu privire la zvonurile, Fooding și acțiunile ascunse ale instituției.
Michael Ellis este un om amabil și plăcut, dar nu poate intra într-un restaurant fără ca personalul să deschidă ochii și să se panicheze ușor. Franco-american, vorbind cinci limbi, instruit în catering în Franța, a fost în fruntea ghidurilor Michelin din întreaga lume din 2011. Ceea ce îl face unul dintre cei mai recunoscuți, temuți și influenți bărbați ai gastronomiei mondiale. L-am întâlnit cu câteva zile înainte de prezentarea ghidului Michelin France 2018, care promite cota sa de surprize.
De obicei, cu câteva zile înainte ca un nou ghid să fie lansat, sună noile stele.
Nu o facem anul acesta. Am schimbat formula, pentru că am decis să facem un pic ca Oscarurile: invităm o mulțime de oameni [la lansarea Michelin 2018, pe 5 februarie] și dezvăluim selecția în direct. Apropo, ce facem în alte țări. Acordarea unei stele în viața unui bucătar este un punct culminant. Vrem să împărtășim acest lucru publicului și presei. Acesta demonstrează greutatea și semnificația familiei Michelin.
Mai este nevoie de „demonstrarea” importanței Michelin în Franța?
Putem spune cu siguranță că ghidul Michelin este, mai ales în Franța, o instituție, dar astăzi am dori să le reamintim oamenilor că apartenența la familia Michelin este un moment de bucurie. Îl împărtășește cu bucătarii, îi recunoaște în fața colegilor lor, este distractiv și plin de satisfacții.
Vei face oamenii nefericiți printre bucătarii care, văzându-se invitați, speră la o stea.
Îl înțelegem. În fiecare an de peste o sută de ani, unitățile așteaptă și speră. Unii au o distincție, alții nu. Sunt întotdeauna fericiți și dezamăgiți.
Ne amintim discursul amar al lui Alain Ducasse pentru ghidul din 2016.
Este un discurs onest.
Dar cei care vor pierde o stea? Nu este crud să le spui în fața semenilor lor?
Nu ne-am decis încă. Cu toate acestea, bucătarul gătește pentru clienții săi, la punct. Există restaurante fără stea care sunt pline tot timpul și unele care nu. Un restaurant care gătește pentru Michelin și nu pentru clienții săi este pe o cale greșită. Nu ar trebui să gătești pentru Michelin, dar asigură-te că unitatea ta înflorește. Dacă bucătarul o face bine, ghidul va afla. Și atunci pierderea unei stele nu este eternă. Multe unități care au pierdut unul au recuperat-o mai târziu. Acesta este cazul anul acesta. Și asta vrem.
Continuă să spui că selecția Michelin este transparentă, iar bucătarii spun că nu. Cum să înțelegem acest decalaj?
Sunt în al șaptelea an la acest post. Văd mulți bucătari și sunt clar: cele cinci criterii sunt indicate în ghid, și anume alegerea produselor, prepararea și aromele corecte, personalitatea, consistența și raportul calitate-preț. Aceste criterii sunt de neclintit. Bucătarii știu asta. Când cer o întâlnire, ne uităm împreună la dosarul lor. Nu le putem spune ce să facă pentru a obține o stea, dar putem împărtăși ceea ce au găsit inspectorii.
Bucătarii evocă o lipsă de precizie în aceste reveniri.
Am schimbat asta. În ultimii ani, am intrat în mai multe detalii.
Unii oameni cred că transparența dvs. este doar o fațadă.
Opacitatea nu ajută pe nimeni. Credibilitatea și legitimitatea ghidului provin de la lideri. Ei cred în noi. Evident, și publicul larg - existăm pentru cititorii noștri - dar dacă bucătarii nu ar avea încredere în noi, nu am fi legitimi.
Este adevărat că în trecut - acum 20 sau 30 de ani - a existat un dialog redus între noi. Nici în ghid nu exista text, ci doar simboluri. Vremurile s-au schimbat. Acum, este timpul pentru transparență. Este important ca bucătarii și publicul să înțeleagă criteriile noastre. Și asta face ca mâncarea să fie mai bună pentru clienți. Ghidul Michelin tinde să tragă bucătăriile în sus.
"data-srcset =" https://static.lexpress.fr/medias_11737/w_640,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 640w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737 /w_760,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 760w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/w_960,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides- michelin_6009782.jpg 960w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/w_1000,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 1000w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/ w_1520, c_fill, g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 1520w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/w_2000,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782 .jpg 2000w ">