Micul dicționar de fripturi; Grătar american
Ne place grătarul
Grătar american
Eric Richter-Belloff
Bucurați-vă de gustul real al grătarului
Termenul „friptură” provine inițial din vechiul cuvânt nordic „Steik” care nu înseamnă altceva decât „friptură”. Deci ai putea crede că orice bucată de carne ar putea fi numită friptură. Din păcate, nu este cazul. De obicei se alege o friptură și se taie în mod corespunzător bucăți de carne de vită, care la rândul lor au propriile nume de friptură. Probabil cea mai faimoasă friptură este friptura cu cripă sau poate și friptura cu os t. În plus față de tipurile tradiționale de friptură, există și variante fanteziste, cum ar fi friptura cerului, friptura fermierului sau friptura de lemnar. Aceste fripturi pot fi și fripturi de porc, păsări de curte sau ton. Este important ca anumite variante de friptură să fie clar definite și, prin urmare, trebuie să fie clar vizibile într-un meniu. La fel ca un șnițel Wiener din vițel (coaja inferioară sau superioară) trebuie tăiat și pregătit, acest lucru se aplică și anumitor fripturi. Deci, să ne dedicăm celor mai frecvente tipuri de friptură, precum și maturării și originii:
-Fripturi de oase T și portare
-Friptură de filet și friptură de coajă/Striplion/Sirlion/New York Strip
-Friptură de șold și friptură de ripeye
-Chuckroll și Tritip Steak
-Fustă și friptură laterală
-Vârsta umedă
-Vârsta uscată
Fripturi de oase T și portare
Singura diferență dintre cele două fripturi este porția de file pe o parte a fripturii. De regulă, friptura la poartă este, de asemenea, mai grea (până la aproximativ 1000 g). Greutatea fripturii de os T este de aproximativ 500 g. - 700gr . În cercurile profesionale, tăierea celor două tipuri de friptură se mai numește și tăiere de jos și tăiere de sus. Friptura de la poartă este tăiată cu osul de la friptura de vită către șolduri (tăietura de jos) și osul T către coasta înaltă (tăiatul de sus). Deoarece poartă are o proporție mai mare de file, este de obicei mai scumpă. Din păcate, un T-os este oferit prea des ca poartă. Există regula neoficială că un portar ar trebui să aibă cel puțin 40% file.
Friptură de filet și friptură de coajă/Striplion/Sirlion/New York Strip
Probabil cea mai fragedă friptură provine din fileul de vită. Carnea este destul de slabă, dar încă marmorată fin. Fripturile proprii de file sunt tăiate din partea de mijloc, chateaubriand și tournedos fiind tăiate din partea din spate. În restaurantele bune, fripturile de file mai mici sunt denumite tăieturi de doamnă, fripturi cu greutate medie sub formă de tăieturi pentru bărbați și fripturile mari ca tăiate de avocat. Există, de asemenea, un așa-numit file „greșit”, acesta este tăiat de pe umărul de vită (arc) și de departe nu este la fel de înaltă calitate ca piesa de file.
Friptura de cocoș se numește Striplion sau New York Strip în SUA. În unele state este oferit și ca friptură de club. În Australia se numește pur și simplu „Selession fără os”. Nu este clar de unde vine termenul de bandă. Unii susțin că fâșia de talc de pe friptură este numită după aceasta, alții susțin că numele provine din tăierea ei în fâșii înainte de servire. În orice caz, este important ca friptura să fie pregătită fără oase. Acest lucru nu se aplică de obicei unei fripturi Sirlion. Friptura de filet este, de asemenea, tăiată către o parte a coastei înalte (bucată de limbă) și la grătar pe os și servită. O friptură Sirlion este de obicei în jur de 600gr. - 2000gr. și este, prin urmare, una dintre cele mai mari fripturi. Ar putea fi comparat destul de bine cu o cotlet de porc, dar mult mai fraged, mai suculent și bineînțeles mai greu.
Friptură de șold și friptură de ripeye
La sfârșitul fripturii de cremă/friptură de vită, se unește șoldul (floarea), pe care îl împărțim la rândul său în șoldurile „înguste” și „groase”. Pentru fripturile noastre ar trebui să folosim doar secțiunea „șold gros” și aceasta fără capacul șoldului. Deoarece friptura de șold nu este deosebit de marmorată, ar trebui să acordați atenție temperaturii grătarului atunci când o pregătiți, deoarece se poate usca foarte repede. Friptura de șold este, de asemenea, adesea oferită ca strippion (servită în benzi).
Una dintre cele mai bune fripturi este cu siguranță friptura RipEye, care este tăiată din miezul coastei înalte fără capac. În Franța este cunoscut și sub numele de entrecot. RipEye are de obicei o marmorare mai puternică și un ochi gras/seu, care conferă fripturii un gust foarte fin și intens. De fapt, cu cât marmorarea este mai bună, cu atât friptura va fi mai bună. O fură RipEye este în jur de 200gr. - 500gr. iar friptura de sold la 150gr. - 300gr.
Chuckroll și TriTip Steak
Chuckroll-ul este, de asemenea, tăiat din coasta înaltă, prin care nu ar trebui să tăiați de la capătul gâtului, ci spre tăiat până la friptura de vită. Este potrivit în special pentru grătarul dintr-o singură bucată. Carnea este cam tendinoasă și are un conținut mai ridicat de grăsimi. Cu toate acestea, un sfat privilegiat pentru iubitorii de fripturi.
TriTip se mai numește și piesă de primar (se presupune că era de o calitate deosebit de înaltă și era rezervată primarului) și am eliminat-o din club. Carnea este de obicei foarte bine marmorată, dar puțin mai dură și, prin urmare, nu este ușor de prăjit. Într-o tăietură ușor diferită, este oferită și în restaurantele sud-americane, precum Churasco.
Fuste și fripturi laterale
Fusta este, de asemenea, tăiată de pe pielea dublă și este tendinoasă în mijloc, care trebuie îndepărtată. Bine marmorat în palton dar greu de prăjit. Gratarul scurt și fierbinte este abordarea corectă aici. Dacă este tăiat din partea inferioară a diafragmei (con de rinichi), este cunoscut și sub numele de friptură de umeraș sau în Franța.
Flancul este probabil cea mai dificilă parte la grătar. Este tăiat din zona coastei inferioare (numită și clapă sau subțierea). Unii iubitori de grătar pregătesc, de asemenea, flancul pe calea London Broiled. Aici, flancul este rulat (uneori umplut) și la grătar scăzut și lent. Nu este ușor să grătiți o friptură de flanc, dar cu siguranță o plăcere.
Indiferent de varianta de friptură pe care o alegem, calitatea cărnii este importantă. Ar trebui să fie foarte bine spânzurat sau coapte (carnea de vită poate fi păstrată foarte bine săptămâni întregi) și să aibă o marmorare echilibrată. Cunoscătorul recunoaște deja atunci când face cumpărături că carnea delicat de marmorată este un indiciu al unei bune creșteri și hrăniri. Nu optați doar pentru o piesă slabă, ci pur și simplu primiți sfaturi bune în magazinele specializate.
Varsta umeda
99 la sută din carnea oferită constă din carne îmbătrânită umedă. Piesele sunt eliberate din os imediat după sacrificare și etanșate la vid. Așa se maturizează cel puțin 30 de zile.
Epoca uscată
Cu îmbătrânirea uscată, pe de altă parte, carnea nu se eliberează, ci se maturizează pe os. Carnea devine mai intensă în gust. În timpul îmbătrânirii uscate, jumătățile de carne de vită sunt răcite de la temperatura de sacrificare de 37 de grade la 7 grade, un grad pe oră. Abia atunci este împărțită în sferturile anterioare și posterioare și spatele. Cu suprafețele tăiate acoperite cu hârtie pergament, acestea sunt lăsate de obicei timp de 21 de zile în condiții controlate în camere speciale de coacere la 85% umiditate.
O mucegai natural se acumulează în timpul coacerii. Similar cu brânza este mucegaiul care conferă cărnii gustul său special. Astăzi numai piesele din spate de înaltă calitate sunt utilizate pentru procesul complex de vârstă uscată. Până în urmă cu aproximativ 40 de ani, toată carnea era conservată în acest fel. Astăzi, numai camerele, striplurile, fasolea și portarul atârnă în camerele de coacere. Bucățile sunt prăjite și sunt gătite ca o friptură tradițională. Cerințele ridicate de timp și depozitare pentru maturare și pierderea în greutate de 30-50 la sută din greutatea proprie fac ca aceste produse să fie cu 50 la sută mai scumpe decât carnea de vită convențională. Dar - gustul merită.