Mille-feuille de clătite de hrișcă și castane, sirop Kriek Girardin și Physalis, cremă

MILLE-FEUILLES DE CREȘTE DE BUCKWHEAT ȘI CASTAN, KRIEK GIRARDIN ȘI SIROP DE FIZALIZ, CREMĂ PRAȘOASĂ PENTRU ȘI PLACĂ DE CIRES

clătite

Nu am mai participat niciodată la cursele de 750 de gr, dar când Chef Damien te întreabă cu atâta amabilitate, așa cum poate face (știi, Mamina), nu poți refuza. Iată linkul, dacă și tu ești la îndemână. Mai ai până la 31.01 pentru a-ți posta rețeta.

În plus, tema, vafe și clătite, este o temă pe care nu aș putea să o pierd, ca bun belgian,.

Așa că mi-am făcut creierul pentru a veni cu ceva original și gustos.

Am început cu un sos care însoțea un piept de rață la masa de Anul Nou, sau mai bine zis un sirop ar trebui să spun. A fost făcut din physalis, vin dulce și bere (Orval). Și asta a fost extrem de bun. Am păstrat baza, dar am schimbat ingredientele, am scăzut unele proporții și am crescut altele. Am vrut să păstrez aciditatea fizalisului, dar am redus-o la fel adăugând cireșe din nord. Bere Orval, prea amară pentru clătite, am înlocuit-o cu Kriek Girardin, cel mai bun Kriek din Belgia pentru mine. Este dulce, acru și amar în același timp, o minune și am visat să-l folosesc mai mult la gătit. Apoi am adăugat și sirop de arțar, care nu este prezent în rețeta originală.

Siropul mi-a dat imediat ideea unei mille-feuille de clătite. Mi-am imaginat că folosesc făină ceva mai distinctivă pentru a combina cu acest sirop puternic: făina de hrișcă și făina de castane.

Mult gust, multă putere. Aveam nevoie de ceva mai moale și mai ușor pentru a merge cu asta: o cremă moale și netedă. Dar cu caracter. Așa că l-am condimentat subtil, dar pe deplin.

Pentru a termina decorația, în afară de puțin zahăr glazur, mi-am imaginat cu aceste plăci de cireșe nordice, care nu numai că aduc crocant la ansamblu, ci și o reamintire a gustului cireșei și o notă unică.

Acolo, nu mai rămăsese decât să realizez ceea ce îmi imaginasem. S-a făcut astăzi. Sper că juriul poate aprecia.

Pentru clătite:

  • 175GR OU INTREG
  • 200ML APĂ MINERALĂ DE CALITATE
  • 175ML LAPTE DESFĂRMAT
  • 100GR FĂINĂ DE GRÂU SUCRU
  • 50GR FĂINĂ DE GRÂU T45 SAU MAI MULTE
  • 25GR FĂINĂ DE CASTAN
  • 50GR Unt ușor
  • SARE 0.8GR
  • ULEIU PENTRU GĂTIREA CREPURILOR ÎN TASĂ (VERIFICAREA GRĂSILII DE RATĂ)
  • ZAHAR ÎN GHEȚĂ

Pentru siropul Kriek și Physallis (inspirat de Clément Petitjean):

  • 5DL APĂ
  • 12GR SIROP DE CANE
  • 8GR SIROP DE ARTA
  • 4,5 CL DE PEKET
  • 2,5 DL DE VĂ ALB DULCE (ICI JURANCON)
  • 140GR DE FIZALIZARE
  • 60GR DE CIRESE DIN NORD ÎN SIROP
  • O STICLĂ DE KRIEK GIRARDIN

Pentru crème fraiche picantă (în mare parte inspirată de www.1001femmes.eu, dar pusă în sosul meu):

  • 25 CL LAPTE INTREG
  • 1 BĂTUI DE CINNAMON
  • 1 STEA DIN BADIANA
  • 1 UNGHI CLUFLE
  • 1 PINCH DE NUTMEG
  • 1 PINCH DE ARDEI
  • 3 BUCURI JUNIOR
  • 1/2 STICK DE VANILĂ
  • 1 PINCH DE CHICOREE
  • 1 CARDAMOM VERDE
  • 3 GĂLENȚE DE OU
  • ZAHAR DE SEMOLINA 60GR
  • 25GR AMIDON DE PORN
  • 4 C.A.S. CREMA DE CHANTILLY DE CASĂ (FĂCUTĂ CU CREMĂ DE 40MG)