Mirosul greață de durian a explicat în cele din urmă - Sciences et Avenir

Postat pe 03/07/2020 la 21:00

Cercetătorii germani arată că mirosul de ceapă putredă din durian, un fruct foarte popular în Asia, este legat de prezența în pulpa sa a unui aminoacid rar: etionina.

Durianul, un fruct exotic cunoscut pentru mirosul de ceapă putredă, este foarte popular în Asia.

Durian (sau durion), fruct al arborelui Durio zibethinus cultivat în Asia de Sud-Est, America de Sud și unele Insule Pacific, este cunoscut pentru mirosul său urât care amintește de ceapa putredă. În timp ce duhoarea sa a dus la interzicerea transportului public din Singapore și a multor hoteluri thailandeze, durianul poate fi consumat în continuare. Este chiar foarte apreciat în Orientul Îndepărtat și, din motive întemeiate: în secolul al XVII-lea, misionarul Alexandru din Rodos a descris deja în relatările sale de călătorie durianul drept „cel mai frumos dintre toate fructele [...] pline de o băutură albă și dulce […] Complet asemănător cu blancmange, care se servește la cele mai bune mese din Franța; este un lucru foarte sănătos și unul dintre cele mai delicate pe care le poți mânca ”. Acest paradox al durianului - atât delicios, cât și dezgustător - face din acest fruct exotic un aliment care, în Occident, uimește, intrigă și generează cercetări: este necesar să se precizeze compoziția sa misterioasă, să se explice aroma sa singulară și mai ales să se elucideze cauzele de ciuda ei surprinzătoare.

Aceasta este exact ceea ce au făcut cercetătorii de la Institutul Leibniz pentru Biologia Sistemelor Alimentare și de la Universitatea Tehnică din München. Lucrările lor, publicate între 2017 și decembrie 2019 în Journal of Agricultural and Food Chemistry, arată că mirosul de durian se datorează în special eliberării unei molecule mici, foarte volatile, numită etanetiol. Acest etanetol este de fapt produs în fruct dintr-un alt compus: etionina.

Etanetiolul, o moleculă extrem de volatilă, responsabilă de mirosul de durian

Mirosurile urâte ale durienilor coapte sunt, de fapt, alcătuite din 19 compuși mirositori identificați de cercetătorii germani încă din 2017. Cu toate acestea, dintre aceste 19 molecule, doar una este responsabilă în principal de duhoarea fructului.

Chimiștii de la Institutul Leibniz au măsurat concentrația acestor 19 compuși în pulpa unui Durian, precum și pragul lor de miros (concentrația minimă a unei molecule pentru ca un nas uman să-i perceapă mirosul). Apoi, din aceste două tipuri de concentrații, au calculat valoarea activității mirosului fiecăreia dintre cele 19 molecule: au fost capabili să cuantifice contribuția fiecăruia dintre acești 19 compuși la mirosul fructului. Etil- (2S) -2-metilbutanoat asociat cu un miros de fructe, etanol cu miros de ceapă putredă, 1- (etilsulfanil) -etanetol cu miros de ceapă prăjită și metanetiol cu aromă de varză putredă au fost printre moleculele care au contribuit cel mai mult la semnătura olfactivă a durianului.

Pe baza acestor rezultate, cercetătorii au efectuat apoi experimente de simulare a aromelor