Mituri Michelin de la restaurantele cu stele Așteptăm ghidul Michelin - Gourmet Worlds - Asta
obs/Bookatable GmbH & Co.KG/Bookatable de către Michelin
Cine câștigă, cine pierde stele? Cu câteva zile înainte de publicarea noului ghid Michelin, restauratorii de top și gurmanzii privesc cu nerăbdare Berlinul. Ediția din 2019 a ghidului de hoteluri și restaurante va fi prezentată marți (26 februarie). Data este neobișnuită, deoarece compania își prezentase anterior compendiul tradițional în toamnă. Motivul este că mai multe locuri din întreaga lume sunt incluse în diferitele versiuni de țară ale Ghidului Michelin.
Orice lucru care s-a schimbat comparativ cu anul precedent este întotdeauna strict confidențial cu Ghidul Michelin înainte de a fi prezentat. Chiar și bucătarii nu știu niciodată în prealabil dacă și cu câte stele vor fi premiați de data aceasta.
Câteva tendințe apăruseră în ultimii ani: mai multe feluri de mâncare vegetariene, produse regionale și de sezon pe farfurii, o atmosferă mai relaxată. Se întâmplau multe, în special în orașele mari, precum Berlinul. Directorul Ghidului Michelin pentru Germania și Elveția, Ralf Flinkenflügel, confirmă: „Există din ce în ce mai mulți bucătari tineri care au idei proaspete și aduc un nou impuls gastronomiei germane de top”.
În 2018, Ghidul Michelin a listat 300 de restaurante de stele în Germania, dintre care unsprezece erau de trei stele și 39 de două stele. Două hoteluri de trei stele cu o tradiție îndelungată pot fi găsite în micul oraș Baiersbronn din Pădurea Neagră. Mulți ani de la „Hotelul Traube Tonbach”, Harald Wohlfahrt a stabilit standardul pentru arta culinară în restaurantul „Schwarzwaldstube” și a pregătit numeroși alți bucătari de stea. Succesorul său, Torsten Michel, a reușit în tranziția perfectă cu trei stele în 2017, pe care restaurantul o conduce fără întrerupere din 1992.
Motivele pierderii ocazionale de stele în trecut au fost adesea schimbări de orientare sau abandonarea restaurantelor. Cu toate acestea, tendința din ultimii ani a fost clară: numărul restaurantelor acordate de Ghidul Michelin a crescut de la an la an. Majoritatea restaurantelor cu stele sunt întotdeauna în Baden-Württemberg. Alte fortărețe de bun gust sunt Bavaria, Renania de Nord-Westfalia și Renania-Palatinat. dpa
Bucătăria stelară și miturile sale
Pe 26 februarie, Ghidul MICHELIN 2019 va dezvălui noile vedete ale restaurantului. Anul trecut, 300 de restaurante au primit pentru prima dată una sau mai multe stele. Nu au existat niciodată atât de multe hoteluri de 1 stea - în total 250. Un sondaj recent efectuat de serviciul de rezervare online Rezervabil de către Michelin în rândul a 900 de oaspeți la restaurant din Germania a arătat că 70% din toți oaspeții restaurantului au mâncat deja într-un restaurant cu stele a fost.
Bucătăria de 1 stea este deosebit de populară printre oaspeții germani
84 la sută dintre oaspeții chestionați în Germania au fost deja la un restaurant cu stele Michelin la un moment dat în viața lor. Dintre aceștia, 47% dintre cei chestionați chiar le place să mănânce frecvent în restaurantele cu stea. În schimb, 14 la sută dintre participanții la studiu nu mâncaseră încă într-un restaurant recomandat de ghid, iar două procente planifică în prezent o vizită.
Restaurantele de o stea sunt deosebit de populare printre germani, 70% dintre oaspeți fiind răsfățați într-un astfel de restaurant. 59% dintre germani au mâncat deja într-un restaurant de 2 stele. 40% s-au bucurat deja de mesele de la hotelurile de 3 stele. Potrivit sondajului, doar patru la sută dintre fanii culinari nu au vizitat niciodată un restaurant vedetă.
Un restaurant cu un premiu Bib Gourmand a vizitat deja aproape un sfert din oaspeții restaurantelor germane, potrivit serviciului de rezervare online Bookatable de la Michelin. Bib Gourmand le promite oaspeților „bucătărie proaspătă cu un raport excelent preț-performanță” și se caracterizează prin omul MICHELIN „Bibendum”, care este.
Potrivit studiului, doar 7% dintre oaspeții chestionați au vizitat până acum cu bună știință restaurante cu placa MICHELIN, care reprezintă bucătăria de bună calitate. Abia din 2017, premiul Teller a indicat majoritatea celor 2.232 de restaurante din Ghid care nu au primit premiul MICHELIN star sau Bib Gourmand și sunt totuși recomandate de Michelin. Prin urmare, se poate presupune că mulți fani culinari au mâncat într-un astfel de restaurant destul de subconștient.
Potrivit sondajului Bookatable din 2019, puțin sub 10% au declarat că nu mâncaseră încă într-un restaurant recunoscut de Ghidul MICHELIN.
Mituri și adevăruri despre lumea stelară
62% dintre cei care participă la sondaj știu că Ghidul MICHELIN, în calitate de ghid culinar, oferă informații despre stilul bucătăriei, ambianța și locația unui restaurant. Dar cât de bine știu cu adevărat vizitatorii restaurantelor din Germania cunoscutul ghid MICHELIN?
45 la sută dintre oaspeți presupun că bucătarului unui restaurant i se acordă steaua. Majoritatea celor chestionați știu că această presupunere este greșită, chiar dacă publicațiile vorbesc adesea despre „bucătari vedetă” în legătură cu vedetele MICHELIN. 20 la sută dintre participanții la studiu știu că doar restaurantul primește steaua.
Mai mult, 47% spun că vedeta este un tribut adus întregii echipe. Oaspeții chestionați sunt corecți. În plus, 40% dintre vizitatorii restaurantelor din Germania sunt informați că se poate vorbi despre un „restaurant cu stele” dacă restaurantul a primit una sau mai multe stele MICHELIN. Cu toate acestea, acest lucru se aplică numai dacă restaurantul a fost recomandat cu una sau mai multe stele în anul în care a fost premiat. 31% dintre oaspeți știu că un restaurant excelent se poate împodobi cu steaua sau stelele sale doar un an. Mai mult, 64% sunt conștienți de faptul că restaurantele din Ghidul MICHELIN sunt testate de experți în fiecare an.
Majoritatea celor chestionați presupun corect că testerii Ghidului MICHELIN vizitează restaurantele în incognito. În schimb, 7% consideră că restaurantele selectate au o idee aproximativă despre momentul în care vin așa-numiții inspectori.
Cu cât mai multe stele, cu atât mâncarea este mai neobișnuită, cred 14% dintre oaspeții chestionați. În schimb, puțin sub 3% sunt de părere că vedetele culinare sunt rezervate exclusiv restaurantelor de lux. Adevărul: nu numai templele gourmet sunt pe lista adreselor vedetelor, ci și bistrourile, hanurile de țară, noile concepte gastro la modă și chiar puburile, așa cum arată Ghidul MICHLEIN din Marea Britanie. Chiar și o masă de street food din Singapore a primit deja o stea.
Ce crede oaspetele atunci când un restaurant pierde o stea
Premiile din Ghidul MICHELIN sunt o onoare specială în gastronomie. Dar dacă un restaurant iese anul viitor fără stele sau mai puține? Sondajul care poate fi rezervat arată că oaspeții rămân loiali, deoarece jumătate dintre respondenți nu sunt deranjați de acesta. Decizia dvs. de a vizita fostul restaurant excelent nu va fi influențată de acesta și cu siguranță nu se va schimba dacă vă place mâncarea de acolo. Cu toate acestea, un sfert presupune că standardul de calitate nu mai este probabil la fel de ridicat ca atunci când au fost evaluați ultima dată.
Cu toate acestea, 15% dintre respondenți văd restaurantul cu aceiași ochi după „pierdere” dacă au mâncat deja acolo înainte. 12 la sută ar continua să mănânce în restaurant, dar se așteaptă să fie mai ieftin. Doar aproximativ 1% dintre invitați nu mai sunt interesați să mănânce într-un restaurant care are un premiu mai prost decât anul trecut.
Restaurantul stea perfect pentru oaspeți
Ceea ce definește un restaurant vedetă pentru oaspeții restaurantului german este în mod clar o bucătărie foarte bună, care este punctul central al fiecărei vizite la restaurant. Asta spun 91% dintre participanții la studiu. Ingredientele și calitatea lor sunt la fel de importante pentru oaspete. Acestea ar trebui să fie excepțional de bune, spun 77% dintre cei chestionați. Serviciul excelent și personalul de service foarte bine instruit sunt la fel de importante pentru aproape trei sferturi dintre participanții la sondaj atunci când vine vorba despre must-have-urile bucătăriei vedete. Perfecțiunea în servirea felurilor de mâncare (60%) și un gust de nedescris bun (57%), precum și o ambianță de lux completează o vizită la un restaurant stea pentru oaspeți.