MONTELIMAR NOUGAT - Blogul lui Bernard DAUPHIN
Gustul vacanței !
Cu siguranță este rețeta de cofetărie pe care o fac cel mai des! Le fac pe tot parcursul anului, sunt întotdeauna unele acasă. Fabricarea sa este foarte ușoară și într-adevăr accesibilă tuturor.
Nuga Montélimar este un nuga aerisit obținut numai cu albumină de ou (pulbere) și/sau albuș de ou de pui.
Dintr-un decret din 12 martie 1996, trebuie să conțină cel puțin 30% migdale dulci întregi din migdal (fără fistic) sau 28% migdale și 2% fistic (tăiate din Sicilia), dintr-o parte, și 25% miere în relația cu îndulcitorii totali, pe de altă parte.
Cota minimă de miere este, prin urmare, de aproximativ 20 până la 21% miere în raport cu materialul total, în practică această porție de miere poate varia de la 35% la 66% din materialul total. Unii producători de nuga folosesc doar miere de lavandă.
În mod tradițional, este aromatizat doar cu vanilie (aromă naturală cu un echivalent minim de 0,5 g pod per kilogram de substanță îndulcitoare) -
Cu excepția cazului în care mă înșel (legislația despre care nu aș fi conștientă), nuga Montélimar nu beneficiază de IGP. Fără acest logo IGP emis de Comunitatea Europeană, un „Nougat de Montélimar - Tendre - Rețetă tradițională pentru nougat de la Montélimar” poate fi realizat oriunde în lume, indiferent dacă este vândut la Paris sau pe o piață rurală din Provence. Rețeta de mai sus trebuie, desigur, respectată, altfel este vorba de fraudă.
Această rețetă, a cărei implementare este inspirată de procese industriale, „funcționează” foarte bine și oferă cu adevărat rezultate excelente.
Vă sfătuiesc să îl lăsați să se maturizeze câteva zile la temperatura camerei înainte de a-l tăia, acesta va fi feliat mai ușor.
INGREDIENTE (1 matriță de 20 x 20 x 4,5 cm)
450 g migdale albe albite (sau 420 g migdale albe albite și 30 g fistic nesărat)
600 zahăr (550 + 50 g pentru susținerea albilor)
250 de miere de lavandă (în caz contrar, utilizați miere din toate florile)
10 g extract de vanilie natural lichid (2 linguri)
150 sirop de glucoză (în supermarketul din departamentul de ajutor de patiserie)