Morcovii fierți pot provoca, de asemenea, reacții alergice
Consumul de morcovi crudi declanșează alergii la unele persoane. Contrar credinței populare, morcovii fierți pot avea și acest efect. Asta a aflat o echipă de cercetători de la Universitatea din Bayreuth. Alergenul la morcovi, numit Dau c 1, capătă o structură inofensivă pentru persoanele care suferă de alergii atunci când este puternic încălzită. Dar de îndată ce temperatura scade, ea revine în mare măsură la structura sa naturală [1].
„Rezultatele investigațiilor noastre indică în mod clar că pacienții care sunt sensibili la alergenul morcovului ar trebui să se abțină în general să nu mănânce morcovi. Încălzirea morcovilor nu distruge, sau doar incomplet, structurile proteice care pot provoca reacții alergice ”, spune prof. Dr. Birgitta Wöhrl de la Departamentul de Biochimie IV de la Universitatea din Bayreuth. „Pericolul ca pacienții alergici să dezvolte o reacție alergică nu există numai atunci când consumă morcovi proaspăt fierți sau conserve de morcovi. Există, de asemenea, când extractul de morcov este adăugat în alimente ", adaugă Thessa Jacob M.Sc., primul autor al studiului și candidat la doctorat la Departamentul de Biochimie IV.
Alergenul natural pentru morcovi Dau c 1 este de fapt un amestec de mai multe proteine din punct de vedere structural foarte asemănătoare. Acești așa-numiți izoalergeni au fost produși individual în bacterii în laborator. Atât amestecul proteic al Dau c1 natural, cât și izoalergenii individuali au fost examinați la temperaturi de până la maximum 95 ° C pentru a vedea cum se schimbă structurile lor odată cu creșterea și scăderea temperaturilor. S-a arătat că amestecul natural și aproape toți izoalergenii individuali sunt capabili să provoace din nou alergii după răcire la 25 ° C. În ciuda încălzirii anterioare, anticorpii prezenți în organismul pacienților alergici pot provoca reacții alergice. În unele cazuri, această abilitate este mai puțin pronunțată decât înainte de încălzire, dar este practic păstrată.
Testele au arătat în mod clar că stabilitatea structurală a alergenului morcovului nu depinde doar de temperatură. Gradul de aciditate este, de asemenea, important. La o valoare a pH-ului de 3 (de obicei în stomac după ingestie) și la temperatura camerei normale, cel puțin unii epitopi 1 pot continua să existe în ciuda încălzirii anterioare.
1 Epitopii sunt acele substructuri moleculare prin care sistemul imunitar al pacienților alergici recunoaște alergenul respectiv, astfel încât apare o reacție alergică.
Literatură:
1. Jacob T și colab.: Procesarea alimentelor nu elimină alergenicitatea alergenului morcovului Dau c 1: Influența pH-ului, temperaturii și a matricei alimentare. Nutriție moleculară și cercetare alimentară (2020); doi.org/10.1002/mnfr.202000334.
Sursa: Universitatea din Bayreuth, comunicat de presă din 21.09.2020
Acest articol poate fi găsit și în ERNÄHRUNGS UMSCHAU 10/2020 la pagina M572.