Murături mixte Tsukemono în japoneză; revista alimentară
Ca preparat din Japonia, Tsukemono oferă o alternativă simplă și gustoasă la bine-cunoscutele conserve de legume, cvasi Village Global pe farfurie. foodmagazin.de a vorbit despre asta cu un vechi prieten.
Este octombrie și sunt pe piață mare varietate de legume. Dovlecii portocalii deschisi, ardeii colorati si varza proaspata te invita sa lovesti. Nu este neobișnuit să vină acasă și să fi cumpărat prea mult pentru a le folosi imediat. Ocazia perfectă de tun! Următor → muraturi mixte în oțet, picant-fierbinte Chutneys sau Sugo există o altă metodă de conservare care este la fel de simplă pe cât de gustoasă în principiu: Tsukemono, legume fermentate cu bacterii lactice.
Markus Shimizu este proprietarul Mimi Ferments la Berlin-Moabit. Cititorii înclinați ai revistei noastre online îl cunosc deja din articolul de la începutul anului despre sosul de soia, realizat la Berlin. În plus, poți cu el Cutii Bento la comandă, cutii de gustări japoneze cu diferite delicatese mici, inclusiv tsukemono de casă.
Principiul este foarte simplu: cum creezi Tuskemono?
„Tot ce ai nevoie este de sare și legume. Legumele sunt tăiate în bucăți mici, cu una până la 3% sare, totul este frământat împreună. Sarea îndepărtează lichidul din legume prin osmoză. Legumele fermentează microbiologic sub suprafața lichidului, adică anaerob, cu ajutorul bacteriilor lactice ”, spune Markus Shimizu, rezumând procesul. De asemenea, ar funcționa cu saramură în locul sucului de legume, ceea ce este o idee bună pentru legumele mai uscate, cum ar fi morcovii sau dovleacul, dar sucul de legume are un gust mult mai bun.
Foto: nitalimo - stock.adobe.com.
„Alternativ, puteți pune legume în pastă de miso sau sos de soia nepasteurizat. O specialitate specială japoneză este nukazuke, o pastă făcută din tărâțe de orez fermentate care este moștenită în mod normal de la mamă sau bunică ”. De asemenea Shio Koji, un condiment din orez fermentat este o bază excelentă. „De exemplu, îl puteți cumpăra de la noi”, spune proprietarul Mimi Ferments.
Ușor de manipulat
„Produsele nepasteurizate, active microbial precum miso, shio koji sau sos de soia favorizează fermentarea. Căldura și delicatețea bucăților de legume accelerează, de asemenea, procesul ”. Pe de altă parte, frigul, dimensiunea și conținutul ridicat de sare încetinesc fermentarea acidului lactic.
„Aș fi, de asemenea, atent cu oțetul. Scăderea valorii pH-ului la 4 ar crea un mediu antimicrobian și astfel ar întrerupe fermentația. Folosiți puțin doar pentru aromă! ”Recomandă expertul. „Puteți folosi, de asemenea, ardei iute, usturoi sau ghimbir și alte condimente pentru condimente. Atunci trebuie să ai grijă ca totul să fie acoperit cu lichid, bucăți de legume care ies în afară să se strice. "
Presiunea de sus
Pentru a face acest lucru, apăsați legumele împreună și le cântăriți, opțional cu o piatră sau o greutate, sau o pungă umplută cu apă sau sare. Ca vas pentru Ferment o mulțime este potrivită în sine și pentru sine. „Dar recomand sticla, faianța sau chiar lemnul, apoi fermentează mai repede, deoarece bacteriile se așează în lemn”, spune Markus Shimizu.
Procesul de fermentare durează câteva zile, poate o săptămână. „Legumele cu frunze durează doar câteva ore, dar cohlrabiul în ansamblu durează mult mai mult. În principiu, orice legumă funcționează, inclusiv ciupercile. Înainte de fermentare, legumele se spală normal sub apă curentă. „Nu trebuie să vă faceți griji cu privire la bacteriile lactice, ele apar aproape peste tot, pe mâini, în aer.” Cel mai bun mod de a păstra Tsukemono este după fermentare. sub 10 grade, apoi procesul de fermentare este oprit.
Nu doar de ieri
Principiul fermentației are o tradiție foarte lungă în Japonia, de peste 10.000 de ani. „Shio este forma originală, adică fermentat cu sare, cu soia este miso, cu carne despre care se vorbește despre vindecare și se folosește și cu pește, ceea ce creează ceva de genul garumului roman”.
Tsukemono se consumă crud, cu orez, ca gustare sau cu sake. „În trecut nu existau adesea pește sau carne, așa că acest aliment este un aliment de bază din care oamenii obișnuiau să obțină nutrienții. În bucătăria imperială kaiseki era desigur un singur ingredient printre mulți. "
Apropo, Gari, ghimbirul, care se servește cu sushi pentru a neutraliza gustul dintre mușcăturile individuale, se face în același mod și se condimentează cu puțin oțet de orez și zahăr, precum și suc de sfeclă roșie pentru culoare.
Ghimbir murat pentru sushi.
Foto: dream79 - stock.adobe.com