Mustar Un condiment sănătos și versatil - Flămând de știință
Muștarul este o plantă de condimente și medicamente în același timp. Multe feluri de mâncare au fost rafinate cu muștarul sănătos Scharfmacher de secole. BESSERwisser au cercetat cum se face pasta de condimente, cât de diversă poate fi muștarul, de ce este considerată încă foarte sănătoasă astăzi și de ce ar trebui adăugată la o marinată de salată.
În limbajul cotidian, termenul de muștar este de obicei folosit atunci când se referă la pasta de muștar oferită spre vânzare în tuburi sau pahare, cunoscută și sub numele de muștar. Strict vorbind, muștarul descrie inițial planta de muștar, care aparține familiei cruciferelor. Semințele plantei de muștar, semințele de muștar, sunt folosite pentru a face muștar. În funcție de tipul de muștar, pasta de condimente este fabricată din boabe albe, galbene sau negre sau, în zilele noastre, din ce în ce mai mult din muștar maro. [1]
O rețetă pentru muștar a fost deja predată de la romani: Chiar și atunci, o pastă de muștar a fost făcută din semințe de muștar, ulei de măsline, miere și must fermentat. Acest amestec a fost numit mustum ardens, ceea ce înseamnă ceva de genul "must ars". Numele Mostrich și cuvântul în engleză pentru muștar, „muștar”, s-au dezvoltat ulterior din aceasta. [1]
În zilele noastre, pe lângă semințele de muștar, apa, oțetul și sarea sunt de obicei utilizate pentru a produce pasta de condimente. Raportul acestor ingrediente, tipul de semințe de muștar și alte ingrediente adăugate variază în funcție de tipul de muștar. [2]
Semințele de muștar conțin până la 36% uleiuri, care pot fi împărțite în uleiuri vegetale cu gust de nuci și uleiuri esențiale de muștar responsabile de condimentare. [1] Cu toate acestea, muștarul în sine nu are gust picant, chiar dacă a fost deja măcinat. [3] Glicozidele din uleiul de muștar conținute în uleiul esențial de muștar, care se numără printre substanțele vegetale secundare și se găsesc și în hrean și creștet, își dezvoltă picantul numai atunci când boabele sunt măcinate și contactul cu lichidul. Glicozidele din ulei de muștar sunt transformate în alte substanțe, inclusiv izotiocianatul cu gust ascuțit, care este, de asemenea, unul dintre uleiurile de muștar [3].
Proporția diferitelor uleiuri de muștar sau glicozide din ulei de muștar în plantele de muștar este diferită, ceea ce înseamnă că tipurile de muștar diferă în gust. Muștarul alb este relativ blând, în timp ce muștarul negru este deosebit de fierbinte. [3]
Astăzi există o selecție largă de muștar comestibil, care poate fi împărțit după cum urmează:
În Europa, muștarul se consumă de obicei cu cârnați sau frankfurți. Dar este adesea folosit și pentru marinatele de salată. La prepararea oțetului - o marinată din ulei, oțet, sare și alte ingrediente - muștarul se adaugă nu numai pentru gust, ci și din alt motiv: Muștarul permite emulsia de oțet și ulei, care datorită proprietăților lor chimice sunt lipsite de nu i-ar amesteca bisul. Uleiurile de muștar conținute în pasta de condimente sunt responsabile de amestecare. Aceste molecule au părți hidrofile, adică iubitoare de apă, care interacționează cu oțetul și zone hidrofobe, adică hidrofuge, care se combină cu uleiul. Muștarul este un intermediar ideal între oțet și ulei, este așa-numitul emulgator. Deci, dacă folosiți o salată care conține muștar pentru salată, toate aromele - atât solubile în grăsimi din ulei, cât și cele solubile în apă din oțet - sunt distribuite uniform. [5]
Faptul că muștarul este adesea consumat cu carne la grătar nu este deloc nefondat - chiar dacă este posibil să nu fim conștienți de efect. Unele substanțe din pasta de condimente fac benzpirena, care poate fi produsă în timpul prăjirii și grătarului prin reacția Maillard (reacție de rumenire) la temperaturi ridicate, mai puțin dăunătoare. Așadar, are sens să consumăm muștar cu carne rumenită pentru a neutraliza posibilul benzopiren cancerigen. [5]
Semințele de muștar nu sunt prelucrate numai într-o pastă de condimente, ci sunt utilizate și neprelucrate ca condiment. Este obișnuit, de exemplu, să adăugați castraveți murați sau legume dulci și acre. De asemenea, pot fi adăugate la producția de stocuri de pește, la fel ca în cazul altor sosuri ușoare sau în salata de cartofi. [2]
Muștarul este, de asemenea, vândut sub formă măcinată - cunoscută sub numele de pulbere de muștar sau făină de muștar. Deci, îți poți face cu ușurință propriul muștar amestecând pudra cu apă. Dar pudra de muștar poate fi folosită și pentru condimentarea sosurilor sau a curry-urilor. [2]
Ai fi știut?
Muștarul este foarte sensibil la căldură. Chiar și atunci când este depozitat la temperatura camerei, își pierde treptat claritatea. Muștarul deschis în frigider ar trebui, de asemenea, consumat rapid, deoarece își pierde curând gustul real. [3]
În plus, căldura muștarului în timpul gătirii își va pierde claritatea în timp. [3] De aceea, puteți folosi puțin mai mult din pasta de condimente pentru a acoperi carnea sau legumele înainte de preparare.
Muștarul era deja popular în bucătărie în Evul Mediu, deoarece era singurul condiment fierbinte din cultura europeană alături de hrean - piperul și ardeiul au fost disponibile mai târziu doar pentru o populație largă, iar muștarul era relativ ieftin de cumpărat. [1] Chiar și atunci, muștarul era folosit pentru vindecarea cărnii, deoarece se știa că muștarul stimulează fluxul de salivă și producția de suc gastric și astfel stimulează digestia. Motivul pentru aceasta sunt uleiurile esențiale din muștar. [3] Prin urmare, planta medicinală a fost vândută ca medicament în farmacii încă din Evul Mediu.
Astăzi știm că populara pastă de condimente are, de asemenea, efecte de prevenire a cancerului și antimicrobiene în intestin. [2] [3] [6] [7] În 2011, de exemplu, un grup de cercetare de la Universitatea din Flensburg a reușit să arate că consumul a 20 de grame de muștar fierbinte pe zi poate reduce riscul de cancer pe termen lung și chiar pe termen lung, nu doar în perioada de consum. Prin consumul de muștar, celulele albe din sânge au reușit să combată mai repede substanțele care provoacă cancer în sângele subiecților. Aceasta se bazează probabil pe izotiocianatul din muștar prelucrat, care este responsabil pentru picant și este cunoscut pentru efectul său detoxifiant [8] [9]. De asemenea, a fost interesant faptul că subiecții testați au avut, de asemenea, niveluri semnificativ mai scăzute de colesterol după consumul de muștar - un alt indiciu al efectelor de promovare a sănătății muștarului. Apropo: Cercetătorii au arătat deja în testele preliminare că se aplică următoarele: cu cât muștarul este mai fierbinte, cu atât este mai mare efectul său de prevenire a cancerului. [6]
Se spune, de asemenea, că muștarul promovează circulația sângelui și stimulează arderea grăsimilor. [3] Conform stării actuale a științei, pasta de condimente pare să fie nu numai diversă, ci și sănătoasă - modul de acțiune al substanțelor conținute în semințele de muștar va continua să fie investigat în cercetările viitoare. [10]
Apropo: În secolul al XVII-lea, muștarul era considerat deosebit de valoros și, prin urmare, a fost adăugat la multe feluri de mâncare de către bucătari pentru a le face să pară mai valoroase. La acea vreme, pasta de condimente se adăuga și la felurile de mâncare care nu aveau gust bun, chiar dacă gustul nu era dorit. Acesta este motivul pentru care sintagma „adăugându-ți muștarul” vine din acest moment, pentru că vei auzi ceva ce nici nu vrei să știi.
umfla
[5] Vilgis T.: Bucătăria moleculară: fizica și chimia gustului fin. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), ediția a IX-a corectată
[9] Bhattacharya A., Li Y., Wade KL și colab.: Pulberea de semințe de muștar bogată în aloti izotiocianat inhibă creșterea cancerului de vezică și invazia musculară (2010). Carcinogeneză. Decembrie 2010; 31 (12): 2105-10. doi: 10.1093/carcin/bgq202. Epub 2010 1 oct.
Această postare a fost postată în Cultura alimentară și etichetată gust, sănătate, condimente, gătit.
Lasă un comentariu anulează răspunsul
postări similare
Nor de etichete
Aveti intrebari?
Flux RSS
Despre știința deschisă
despre noi
Curățăm masa cu mituri din bucătărie, servim fapte științifice despre alimente, raportăm tendințele nutriționale și oferim sugestii pentru experimente interesante acasă.
Cine suntem noi:
BESSERwisser sunt o echipă de patru bloggeri din Open Science. În funcție de domeniile dvs. de interes și de experiența dvs. - științe ale naturii sau științe sociale - completați diferitele categorii ale blogului. Și asta se întâmplă o dată pe lună. Macar.
Articole populare
imprima
Open Science - Life Sciences in Dialog
MQM 3.4
Maria-Jacobi-Gasse 1
1030 Viena