Natură; Cie - Ce este glutenul?
De Nature et Compagnie în: Simptome de boală celiacă fără gluten și intoleranță la gluten
Unde se găsește glutenul ?
Glutenul este o proteină care se găsește în mai multe boabe precum secară, ovăz, grâu, orz și derivații acestora.
Este ușor să vă imaginați lista nesfârșită de alimente de evitat atunci când mâncați fără gluten: pâine, paste, plăcinte, pizza, prăjituri. Și asta nu este tot, glutenul se ascunde chiar și în sosuri, mâncăruri delicatese, pesmet și multe altele.
Care sunt proprietățile glutenului ?
Glutenul a devenit esențial pentru preparatele culinare. Acesta joacă un rol important în textura produselor. Proprietățile sale viscoelastice conferă pâinii și produselor de patiserie moale care se pastreaza in timp. După hidratare, glutenul formează o rețea care captează dioxidul de carbon în timpul gătitului, care permite aluatului să crească. Această rețea de proteine dă făină de grâu proprietăți de legare și îngroșare utilizate în special în sosuri. Datorită glutenului, alimentele sunt masticabile și nu sfărâmicioase.
De ce să eviți glutenul ?
Glutenul este exclus din dietă prin necesitate sau prin alegere.
1. Boala celiacă
În Franța, cel puțin 1% din populație este intolerant la gluten, dar 80% dintre persoanele intolerante nu ar fi diagnosticate.
Intoleranța la gluten este numită și boală celiacă. Această boală autoimună este cauzată de un deficit imunitar. Provoacă o alterare a membranei intestinale, mai precis distrugerea vilozităților intestinului subțire. Urmează malabsorbția nutrienților. Prin urmare, poate provoca deficiențe pe termen lung, un ulcer, chiar și cancer.