Nimic nou în vest - texte, poezii, vreme și cameră web în Wildeshausen

coacerea pâinii

Îndrăznesc să spun că munca în bucătărie este unul dintre cele mai interesante lucruri din viață. Cumva, o activitate devine și mai interesantă dacă nu aflați rezultatul imediat, dar trebuie să așteptați. Similar cu fotografia analogică de atunci, timpul înainte de a putea ridica fotografiile de la magazinul foto.

La un moment dat, după ce te-ai uitat mult peste umăr în bucătărie, a apărut gândul: „Și tu poți face asta”. Pentru mine, există și faptul că munca în bucătărie are legătură cu tehnologia și fizica. Dar și cu chimia, biologia și psihologia. Toate lucrurile care mă interesează. Puteți elabora anumite principii de pregătire și, de asemenea, ingredientele. Desigur, este nevoie de mult timp și de aceea nu sunteți încă un bucătar șiret, aspectele organizaționale încă lipsesc, de ex. realizarea de a produce ceva într-un anumit timp.

Dar acum la pâine.

Făină:
Termenul lipici:
Mai presus de toate, glutenul, moleculele de proteine care se află una lângă alta și formează rețele elastice - conținute în bobul ierburilor dulci.
Termenul de proprietăți de coacere: aproximativ vorbind, înseamnă „proprietăți bune de coacere”:
Obțineți un aluat elastic (de aici intră „lipiciul”) care „merge” bine.
Termenii tipificare sau tip și conținut mineral.
Făina conține în principal amidon (calorii/hrănitoare) și într-o măsură mai mică diverse proteine și minerale (nu foarte mult).
Tipul, adică numărul de pe punga de făină care urmează tipului de cereale (405, 550, 997 ...) este sinonim cu conținutul de minerale al făinii.
Există făină măcinată și există mai puțină făină măcinată.
„Măcinarea” boabelor poate fi imaginată ca pornind din interior în boabe (măcinate puțin), în interior, adică corpul făinii, adică amidon (conține și adeziv) și mai departe în exterior este stratul de coajă/aleuronă (cu Minerale). Afară este și răsadul (făină integrală - de asemenea minerale și vitamine (vitamina E)).
Grist: doar boabe zdrobite, cu toate straturile. Făină integrală de cereale înseamnă: cu răsad - Cereală integrală înseamnă întotdeauna: cu răsad.
Tărâță: ceea ce a rămas din coajă la sfârșit: nutrițional o fibră.

Grâu și spelta (ortografia necoaptă este spelta verde)
Făină de grâu 405, făină de grâu 550, aici se afirmă că 550 conține mai mult adeziv decât 405, diferența este acolo, dar mai ales în preț. 550 este disponibil și ca „făină de brutar”, dacă te uiți atent, poți vedea că acidul ascorbic, adică vitamina C, este amestecat. Aici este mai ieftin să adăugați singur acid ascorbic. Apoi, există făină 1050 (măcinare ridicată) și făină integrală de grâu. Când vine vorba de spelta, mă gândesc la făina 630, care este deja destul de ieftină, speltul are mai puțin adeziv decât grâul, după părerea mea. nu neapărat mai gustos decât făina de grâu. Apoi, există și făină de spelt 1050 și altele (vezi tabelul de pe Wikipedia).
La grâu, făina coaptă are un conținut mineral de 1700; fără răsad acolo.

Secară și alte boabe
Când vine vorba de făină de secară, există mai ales tipurile 997 și 1150.
În ceea ce privește rețetele, trebuie să știți că făina de secară nu conține nicio lipici. Adeziv mic înseamnă: aluatul rămâne lipicios și este greu elastic și, prin urmare, este dificil de îndepărtat din vasul de amestecare. Cu toate acestea, datorită substanțelor sale umflate, secara poate absorbi multă apă. Știu doar o singură rețetă (rulouri) care folosește doar făină de secară.

Făină și, de asemenea, cereale - de asemenea, „pseudograine” sunt, de exemplu: hrișcă, porumb (amidon), cartofi (făină de cartofi), manioc, mei, orez. Conținutul de amidon este de obicei foarte ridicat aici, adică Aceste făină sunt absolut potrivite pentru îngroșare, dar lipsește lipiciul sau fermitatea (fermitatea este termenul tehnic pentru elasticitate) aluatului.
Toate boabele, inclusiv boabele de orz și ovăz, sunt potrivite pentru auto-măcinare.

Încă o dată distincția între adeziv mult și puțin:
Grâul (în special grâul dur), speltul și smântânul conțin mult adeziv. Ovăzul și orzul, inclusiv triticale (o încrucișare între secară și grâu, mai multe cereale furajere) conțin puțin sau aproape deloc gluten. Există, de asemenea, puțin sau deloc lipici în boabe și pseudo-boabe: hrișcă, porumb, făină de teff, făină de orez (făina de teff este un tip de mei). Atunci când pregătiți rapid aluatul și utilizați făină grosieră, există, de asemenea, semnificativ mai puțin adeziv disponibil. - Cu metoda de pre-aluat menționată mai jos, totuși, poate fi îndepărtat suficient adeziv din făina grosieră. Acest lucru se aplică și făinii integrale, cu restricție pentru făină, dar nu și pentru tărâțe (tărâțe de grâu, tărâțe de ovăz). Aproape nimic nu poate fi extras din cereale integrale, dar cerealele pot fi înmuiate.

Măcinarea
Brutarii de pâine încrezători își macină propriile cereale.Există și magazine care macină cerealele pe loc. Am un râșniță de piatră pe robotul de bucătărie Bosch (vezi mai jos), care de fapt poate măcina doar grosier, este mai degrabă ca stoarcere, apoi se formează fulgi și îl puteți face mai fin, astfel încât să rezulte o făină grosieră. Dacă setați gradul de măcinare și mai fin, râșnița se blochează, apoi se încălzește și apoi trebuie să o curățați - extrem de laborios. Râșnița de piatră are probleme cu boabele umede și grâul uleios. Practic, însă, funcționează și puteți coace pâinea fără probleme, doar cu bobul măcinat, mai ales dacă folosiți mai întâi făina grosieră într-un pre-aluat.

Aluatul
Tot ce trebuie să coaceți pâinea este apă, făină, drojdie și sare. În termeni mai practici, pentru cea mai simplă pâine: 500 g făină de grâu 405, 300 ml apă, un pachet de drojdie uscată sau o jumătate de pachet de drojdie proaspătă (21 g) și o linguriță de sare. Raportul de 5 la 3 pentru proporția de făină la apă este ușor de reținut. Pentru făina care absoarbe puțină apă și dacă doriți un aluat ferm, raportul de 5 la 3 tinde spre 2 la 1. Brutarul are o unitate pentru aceasta, se numește randament aluat sau randament aluat. Brutarul gândește foarte economic, de exemplu, poate coace 200 g pâine din 100 g făină dacă poate adăuga 100 g (adică 100% din cantitatea de făină). Profitul aluatului este, prin urmare, de 50% cu raportul 2 la 1. Deci, cu 5 până la 3, câștigul de aluat este de 60%.

Deci, înapoi la mixer: cel mai bun lucru este că are un castron mare și funcționează încet. Apoi, există și mai puțin praf când adăugați făină. Apoi face mai puțin zgomot și poate, dacă este necesar, să ruleze minute sau ore. De asemenea, folosesc un KitchenAid Classic cu un bol mare din aluminiu, această mașină m-a dezamăgit din mai multe motive, îl folosesc în continuare deoarece bolul de amestecare este destul de mare. Cealaltă mașină este un Bosch Profimix 46, un dispozitiv din plastic, adică aluatul se slăbește puțin mai bine dintr-un vas de plastic. Aici am îndoit puțin cârligul de amestecare, astfel încât să funcționeze foarte aproape de suprafața vasului și, în același timp, apasă aluatul în jos și împreună, frământându-l foarte bine (de exemplu, pentru produse de patiserie scurte) Controlul vitezei și puterea mașinii sunt, de asemenea, suficiente. Desigur, mașinile gemu și se clătină cu o cantitate mare de aluat ferm.

Dacă aruncați o privire mai atentă, trebuie să faceți diferența între amestecare și frământare. Amestecarea se amestecă, frământarea influențează structura aluatului, există timpuri speciale de frământare aici, dar acestea sunt greu de aplicat pentru noi, deoarece performanța de frământare nu este definită pe mașinile noastre.

Deci, aluatul nostru este gata, căutăm o formă. Matrițele din silicon sunt simple. De asemenea, acestea se pot spăla în vase. Desigur, forma trebuie să fie suficient de mare, de trei sau patru ori volumul bucății de aluat pentru a fi pe partea sigură. Vă puteți gândi imediat la o utilizare ulterioară: modul în care se încadrează forma feliei de pâine în prăjitor de pâine sau modul în care poate fi cel mai bine stivuită în congelator. Matrițele metalice acoperite pot fi acoperite cu puțin ulei sau margarină sau cu unt (aromat) și are avantaje să stropească fundul matriței cu cereale, în principal fulgi de ovăz sau semințe de floarea soarelui. Dacă scuturați puțin mucegaiul, boabele sau fulgii se răspândesc uniform pe suprafața inferioară lipicioasă și uleioasă. Desigur, hârtia pergament funcționează bine pe foaia de copt; dar și de ex. Matrite pentru brioșe din silicon.

Întindeți aluatul în matriță: în ultimul timp acordați atenție. Nu-mi mai pasă să distribui aluatul exact în matriță, dar am încredere că se va răspândi uniform atunci când va crește. Acest lucru are avantajul că un strat de cereale sau fulgi de la baza matriței rămâne frumos și uniform (și nu este deplasat când împingeți înainte și înapoi).

Mers și coacere
Pentru coacere, cuptoarele mai noi au marele avantaj că puteți amâna perioada de coacere. Astfel, puteți, de exemplu, să încălziți cuptorul puțin înainte (50 °), apoi să puneți produsele coapte în el și de ex. un timp de coacere de 40 de minute cu căldură sus și jos și de ex. Setați 210 ° și întârziați totul, astfel încât pâinea să aibă 40 de minute să crească. Acestea sunt aproximativ setările pentru o pâine de 800 g. Dacă introduceți 2 pâini în cuptor, trebuie să lucrați cu convecție, desigur, aceasta scurtează timpul de coacere cu aproximativ 10%, cu condiția ca temperatura să fie aceeași. Alternativ, reduceți temperatura cu 10%. Dezavantajul circulației aerului ar trebui să fie că produsele coapte se usucă mai mult, există, de asemenea, sfatul că umpleți un recipient plat cu apă și îl introduceți în cuptor pentru a avea mai multă umiditate. Cu toate acestea, aceste diferențe nu sunt foarte semnificative.

Despre „mers”. Nu este cu totul neproblematic. Dacă timpul de mers a fost prea scurt, s-ar putea să vă enervați de pâinea prea fermă. Dacă timpul de mers a fost prea lung, pâinea se prăbușește din nou în timpul coacerii și umplerea gazului în pâine este inegală, deasupra sub suprafață există acumulări mai mari de aer sub formă de bule, dedesubt tinde să fie un aluat ferm. Aceste diferențe mi se par mai mari cu aluatul umed. Se poate observa că pâinea crește în mod clar în volum în timp ce este coaptă. Adică De exemplu, dacă nu aveți suficient timp, lăsați-l să crească timp de un sfert de oră și atunci veți obține o pâine cu adevărat decentă atunci când o coaceți. Sau: o jumătate de oră de mers pe jos și se creează o pâine aerisită sau chiar ori mai lungi, atunci poate apărea la fel de multă gază ca în cazul rulourilor obișnuite de panificație. Când mergeți, poate apărea problema că suprafața se usucă prea mult. Am încercat acum să previn acest lucru cu chifle, prin perierea cu apă sau frisca, cu succes, deși, desigur, nu ar trebui să scăpați temperatura (de exemplu, deschizând clapeta cuptorului) spre sfârșitul timpului de mers. Nu-mi plac foarte mult gălbenușurile diluate, adică mirosul nu este atât de plăcut.

Rumenire: este atrăgător să aduci un gust prăjit al crustei. Când timpul de coacere s-a terminat și coaja pare încă prea ușoară, puteți continua să coaceți, eventual cu o temperatură mai mare a cuptorului. Nu cu funcția de grătar, deoarece rumenirea care se produce prea repede nu are de fapt gustul prăjit potrivit. Prăjirea durează, în general, mult timp și, dacă este posibil, „aluat coapt”. Trebuie să rețineți că devenirea maro sau neagră în cele din urmă poate continua destul de repede și cel mai bine este să observați procesul.

Când vine vorba de rumenire, amplasarea în cuptor joacă, de asemenea, un rol natural; căldura superioară și inferioară poate fi variată: Forma în apropierea fundului cuptorului: mai multă căldură inferioară și invers. După cum am spus deja. Aerul circulant este o necesitate pentru mai multe forme de copt, cred că atunci când temperatura cuptorului este foarte ridicată, vor exista și cantități diferite de căldură la nivel local datorită căldurii radiante. Matrițele din silicon izolează ceva, adică pâinea poate rezista puțin mai multă căldură de fund aici.

Bineînțeles, pâinea de succes nu trebuie să stea prea mult în cuptor după coacere. Când este în fața noastră, se pune întrebarea dacă încercăm imediat să-l eliberăm de forma sa. Cu siliconul, aceasta nu este deloc o problemă, cu alte forme ar putea fi necesar să lucrați cu o răzuitoare de cauciuc și forțați. Dacă lăsați pâinea să se răcească în matriță, aceasta va cădea aproape singură, deoarece stratul exterior a devenit umed și gras. Acest lucru face munca mai ușoară, dar scoarța nu este crocantă. Apoi, puteți lăsa pâinea deschisă sau o puteți acoperi cu un prosop de ceai, în funcție de cât de mult doriți să o lăsați să se usuce. Dacă doriți să serviți pâine proaspătă, veți găsi că un feliator de pâine poate rezista destul de bine la un aluat încă lipicios și cald. Mai bine decât un cuțit normal, oricum.

În tipul nostru de aluat, aluatul are mai puțină forță motrice decât drojdia. De aceea l-am lăsat să plece peste noapte, de ex. în cuptor cu lumina cuptorului aprinsă (sunt lămpi simple cu incandescență). Acest lucru degajă puțină căldură, estimez că cuptorul ajunge la 30 °, apoi este mai mult sau mai puțin astfel încât aluatul să crească până a doua zi dimineața.
(Aproximativ aceeași forță de acționare scăzută rezultă atunci când puneți un aluat de drojdie la frigider, la temperatura de 8 °. Deci puteți (există rețete adecvate), de exemplu, pregătiți rulouri seara, apoi acoperiți-le etanș și coaceți-le a doua zi dimineața, fără prea multă muncă. )

Praful de copt: desigur, puteți coace și cu praful de copt. Un produs finit este, de asemenea, disponibil sub formă de amestec de praf de copt și drojdie (aluat de drojdie Garant, Dr. Oetker). Dacă folosiți numai bicarbonat de sodiu, forța motrice este de fapt surprinzător de mică. Pâinea va fi relativ fermă în consecință. Gustul mi se pare mai alcalin/lăcuit, așa că încă mai intenționez să încerc praful de copt cu un pic de oțet adăugat. Avantajul este că nu este necesară mersul pe jos. Nu am testat încă combinația de praf de copt și aluat.

Se coace în caserola. Iată o rețetă sigură pe care o folosesc cu o caserolă mare (25 cm): se numește pâine de țară Stüvemühle sau pâine din lapte și funcționează cu o ceașcă întreagă de sirop de sfeclă, 450 g, o mulțime de drojdie uscată și zară, precum și amestecul de cereale finit (de ex. La Famila) și făină de grâu grosieră. După agitare, rezultatul este un terci, adică nu un aluat. Acest terci durează mult timp să se coacă și apoi trebuie să se odihnească și el (vezi rețeta). Produsul este o pâine neagră sau integrală foarte aromată. Urmând acest principiu, am încercat apoi să coac pâini similare în vasul de copt - apoi și forme mai mici. Este relativ ușor, deoarece timpul de mers și coacere nu este atât de critic. Deci: aluatul poate conține mai multă apă decât aluatul normal pentru pâine, apoi vasul de copt uns cu mult volum, pe fund de ex. Presărați fulgii de ovăz, apoi așezați cutia umplută în cuptor cu capacul închis, setați de aproximativ două ori mai mult timp pentru creștere și coacere în comparație cu forma de copt normală. De asemenea, este bine ca vasele să fie curățate perfect în mașina de spălat vase.

Păstrarea
Pâinile mari dintr-o familie mică îmbătrânesc cu câteva zile, iar pâinea fără conservanți începe în mod inevitabil să se mucegăiască dacă nu este lăsată să se usuce. Un remediu aici este congelatorul. De exemplu, puteți tăia jumătate din pâinea proaspăt coaptă în felii (10-11 mm, pentru pâinea integrală și 9 mm) și apoi să înghețați aceste felii. Prajitorul de paine este apoi folosit pentru a se incalzi cand este consumat imediat. Are un gust grozav.