Nivelul conținutului de grăsimi al brânzei în cunoștințele brânzeturilor
Clasificarea brânzei în funcție de conținutul de grăsime este reglementată în secțiunea 5 din Ordonanța privind brânza. Ordonanța germană privind brânza prevede un total de 8 niveluri diferite de grăsime, de la smântână la smântână dublă. Conținutul de grăsime nu este dat ca procent din greutatea totală a brânzei, ci ca procent din substanța uscată. Motivul pentru aceasta este simplu: brânza poate pierde umezeala și astfel greutate în timpul depozitării, astfel încât conținutul relativ de grăsime în comparație cu greutatea totală poate crește în timpul depozitării. Raportul dintre grăsime și substanță uscată (proteine, lactoză, minerale, vitamine și grăsimi) din brânză rămâne același pe întreaga perioadă.
Cele opt niveluri de grăsime
Nivelurile de conținut de grăsime conform Ordonanței germane privind brânza sunt:
| Nivelul de grăsime | Conținut de grăsimi în substanța uscată | |
| Cremă dublă | cel mult | 87% |
| macar | 60% | |
| Etapa cremă | macar | 50% |
| Nivel complet de grăsime | macar | 45% |
| Nivelul de grăsime | macar | 40% |
| Nivelul de grăsime de trei sferturi | macar | 30% |
| Nivel semi-îndrăzneț | macar | 20% |
| Nivelul de grăsime trimestrial | macar | 10% |
| Nivel slab | mai puțin decât | 10% |
Fiecare brânză introdusă pe piață trebuie să poată fi alocată unuia dintre aceste niveluri de conținut de grăsime. Procentul de grăsime i. Tr. sau nivelul conținutului de grăsime trebuie să fie tipărit pe fiecare ambalaj de brânză. Brânza cu lapte acru, care aparține întotdeauna nivelului scăzut de grăsimi, este o excepție.
Calculul conținutului real de grăsime din brânză
În funcție de tipul și tipul de brânză, raportul dintre grăsime și apă din brânză este diferit. O brânză tare are de ex. mult mai puțină apă decât o brânză moale. Aceasta înseamnă că conținutul real de grăsime din diferitele tipuri de brânză este foarte diferit, deoarece cu cât brânza conține mai multă apă, cu atât este mai mică substanța uscată și cu atât mai puțină grăsime conține brânza. O brânză dublă cu 60% grăsime i. Tr. de aceea are mai puțină grăsime decât o brânză tare cu 45% grăsime i. Tr. Conținutul real de grăsime al materiei proaspete poate fi calculat prin înmulțirea conținutului de grăsime din materia uscată cu următorii factori:
- Cremă de brânză x 0,3
- Brânză moale x 0,5
- Brânză feliată x 0,6
- Brânză tare x 0,7
Aceasta înseamnă că, de exemplu, o brânză tare cu 45% grăsime în substanță uscată un conținut real de grăsime de 31,5% (45% grăsime în substanță uscată x 0,7), adică 31,5 g grăsime în 100 g brânză, o cremă de brânză cu 45% grăsime în substanță uscată în schimb, doar un conținut real de grăsimi de 13,5% (45% grăsimi în substanța uscată x 0,3), adică 13,5 grame în 100 de grame de brânză.
Pe anumite ambalaje, acest conținut real de grăsime este specificat cu „x% absolut de grăsime”, în plus față de specificația legală necesară pentru conținutul de grăsime din substanța uscată.