Nu mai mâncăm suficientă impulsuri, ce păcat!

Prin subversarea celebrului slogan al industriei lactate care Massimo Nespolo, profesor la Universitatea din Lorena, a dorit să intituleze această sinteză riguroasă pe leguminoase. Cele mai recente dogme la modă în nutriție ar dori să ne țină departe de aceste comori nutritive cu pretextul că nu au fost consumate de strămoșii noștri, înainte de apariția agriculturii, în urmă cu 10.000 de ani. Ce greșeală, judecă-te! Fabaceae (denumite anterior "leguminoase") ocupă un rol central în hrana umană, dar din păcate sunt consumate din ce în ce mai puțin, în favoarea cerealelor sau a produselor de origine animală. Acest scurt articol își propune să arate bogăția lor nutrițională. O versiune mult mai detaliată este disponibilă pe Alternativa vegetariană numărul 115 .

Proteine din leguminoase

Minerale pentru sănătatea oaselor

Pentru a avea oase sănătoase, calciul nu este suficient: aveți nevoie de magneziu, fosfor, potasiu, bor, fluor, vitamina D; de asemenea, este necesar să se evite excesul de sare.
Leguminoasele au un profil mineral care corespunde exact acestor nevoi, întrucât produsele lactate, care sunt foarte sărace în magneziu și potasiu și, cel puțin în ceea ce privește brânzeturile, foarte bogate în sare, reprezintă mai mult o amenințare. Nevoile de calciu sunt departe de a fi constante, dar depind de tipul dietei: în special, cu cât mâncăm mai multe legume, cu atât avem nevoie de mai puțin calciu. O dietă bogată în leguminoase, care asigură un aport foarte ridicat de potasiu și un aport foarte scăzut de sodiu, scade nevoia organismului de calciu (tabelul 2).

Fibrele dietetice includ lignina, un adevărat „non-nutritiv” nedigerabil (nici măcar nu suferă fermentație intestinală) și carbohidrați indisponibili, al căror rol în corpul nostru nu este acela de a furniza energie, ci mai degrabă de a furniza energie. Servește ca substrat pentru flora intestinală și să promoveze tranzitul și evacuarea. Acestea din urmă sunt clasificate în fibre solubile în apă (gingii, mucilagii, pectine) și fibre non-solubile în apă (hemiceluloză, celuloză). Fibrele solubile în apă sunt deosebit de eficiente în controlul zahărului din sânge și al lipidelor, în timp ce fibrele non-solubile în apă au un efect dovedit asupra prevenirii cancerului, în special a cancerului intestinal (3) și a prevenirii calculilor biliari [10]. Leguminoasele oferă o contribuție importantă a ambelor tipuri de fibre (excepție: mazăre verde și, într-o măsură mai mică, linte). Pe de altă parte, mai multe cereale sunt mult mai bogate în fibre non-solubile în apă (spelt, orz, porumb, quinoa, grâu).